Alberto Haj-Saleh, editor de Reducir al mínimo

Los italianos y los españoles se comportan como buenos hermanos. Se insultan, se pelean, discuten por quién es el mejor en esto o en aquello y, cuando se ponen enfrente de las hordas extranjeras (alemanes, franceses, norteamericanos y cualquier otro que se precie) hacen piña y se unen contra el enemigo común.

Resulta interesante presenciar el duelo chovinista absoluto entre un italiano cerrado y un español, aún más cerrado (ay, el chovinismo hasta para esto) acerca de cualquier cosa en la que ambos países se puedan comparar. Los italianos saben que tienen las de ganar en fútbol y las de perder en política —curioso este país donde el presidente es un señor al que no ha votado absolutamente nadie—, en ciertos temas la discursión se mueve por la senda del respeto mutuo —la literatura, el cine, la cultura en general—, pero cuando tocamos la comida… ay amigo, se abre la caja de pandora, los males se distribuyen sobre la tierra y el “campanilismo” —chovinismo en italiano— se desarolla en su máxima expresión. Pasta. Punto para ellos. Paella. Punto para nosotros. Pizza. Punto para ellos. Jamón, punto para nosotros (muy a su pesar, pero lo reconocen). Aceite. Ay. Verduras. Ay. Formas de presentar el plato… rendición del español. Ahí son unos verdaderos maestros.

El italiano medio no concibe hacer una comida para salir del paso. Todo requiere su tiempo, en todo es necesario elegir bien los ingredientes, para todo hay que poner la debida atención. Como olvidar la noche en la que, después de salir de bares hasta las tantas de la madrugada, acabamos un grupo de siete amigos en casa de uno de ellos. Alguien dijo las palabras mágicas: “¿hacemos algo de comer?”, y cuando estaba preparado para el clásico momento bocadillo me encuentro con seis italianos de cada punto de la bota dispuestísimos, a las 3 de la madrugada, a cortar cebollas, pelar tomates y refreír ajo.

Pensemos en la pasta. Para el español de a pie la pasta se puede dividir en dos tipos: los macarrones y los espaguetis. Los más avezados se atreven con los tallarines, la lasaña y los canelones y si eres un gourmet compras (hechos, por supuesto) los tortellini o algún otro tipo de pasta fresca. La forma de cocinar esto, pues dos modos base: con aceite o mantequilla y queso rallado (comprado ya rallado, claro está) o con un bonito cartón de salsa de tomate encima. Algún valiente le añade carne y lo llama “a la bolognesa” o le añade nata y le pone el nombre de “a la carbonara”. Fin de la partida.

Para empezar en italia se cocina habitualmente con no menos de setenta tipos diferente de pasta. La gran división se hace entre pasta corta, pasta larga y pasta para el minestrone (la sopa). La pasta corta se usa cuando se cocina con la intención de que predomine el propio sabor de la pasta. La larga cuando lo importante es la salsa que se prepara para combinarla. Cada combinación necesita de una pasta concreta, el espagueti combina bien con gambas, almejas, mejillones o mariscos en general, todo comida de sabor intenso. Los “bucatini” (especie de tubo alargado como un espagueti hueco por dentro) aceptan muy bien las salsas picantes. Para las salsas más líquidas mejor las pastas lisas, como las “farfalle” (mariposas), las “orechiette” (orejitas) o los “sedani” (‘apios’, como los macarrones pero más estrechos y alargados). Cuando el “zucco” es más espeso, hecho con nata, con huevo, con frutos secos por ejemplo, es mucho mejor tirar de pasta “rigata”, es decir, con surcos que la atraviesan, como los “penne” (a pesar de como suena significa ‘plumas’), las “maniche” (‘mangas’, tubos anchos y cortos) o los “gomiti” (coditos); gracias a sus surcos la salsa se fusiona perfectamente con la pasta, dando su sabor perfecto.

¿Hemos terminado? Ni remotamente. El proceso siempre es el mismo. Por una parte el refrito con cebolla, o ajo, aceite y alguna otra cosa que pegue (como zanahorias o guisantes). Después se añaden los elementos fuertes —la carne, el pescado, el marisco, el huevo, la nata, los piñones— y a fuego lento todo. Después agua a calentar y cuando hierve se echa la pasta y la sal (¿Cómo? ¿Chorreón de aceite? ¿Quieres que te maten y que parezca un accidente?). En cada paquete de pasta te dice exactamente cuantos minutos es necesario hervir la pasta para que quede “al dente” —y no cabe otra posibilidad—, así que ese es el tiempo exacto, ni un segundo más, ni un segundo menos, en el que la pasta estará lista. Después se cuela el agua y todo a la sartén. Se remueve unos segundos y… ¿a servir?

Siempre la estética, es necesario adornarlo, depende del plato, con una rama de romero o perejil, hojas de laurel, espolvorearlo con orégano o albahaca… el vino que sea más apropiado y… ¡buon appetito!