La casa de Lúculo apaga las luces y cierra sus puertas. El viejo diplomático romano que exigía para sí mismo al menos la misma opulencia culinaria que ofrecía a sus invitados se retira, y el triclinium donde se ha servido lo mejor que podamos llevarnos a la boca es desmantelado. Han sido siete años con un mensaje perenne: que la excelencia gastronómica es únicamente una cuestión de calidad en las materias primas y cariño en la confección. No creo que nos merezcamos menos.
Por supuesto, quedo infinita y eternamente agradecido a todo el equipo redactor y técnico de Libro de Notas por haberme concedido el honor de llevar las cocinas de esta nave y el enorme placer de haberles tenido a ustedes por comensales.
Naturalmente, mi inquietud por esta manifestación de la cultura humana que es la gastronomía, no cesa; así que a partir de ahora tienen ustedes su silla reservada en la mesa de Las Gastrofábulas, un espacio donde intentaré aunar literatura y gastronomía. Un reto que ya me apetecía abordar desde hace algún tiempo.
Les dejo ahora con un texto añejo, un artículo publicado hace doce años y que fue amablemente reconocido con el premio Juan Mari Arzak de aquel año.
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Cocina intuitiva
Hojeando hoy algunas recetas de “Ossobuco”, la clasiquísima preparación italiana del jarrete estofado en una salsa de tomate, zanahoria y puerro, me topo con la sorprendente anotación de un amigo al que respeto enormemente en temas culinarios: añadir un toque de nuez moscada. Meneo la cabeza y me pongo en situación, imagino, intuyo los matices que el “truco” añade al cocinado y me pregunto ¿y por qué no?
Mi señora madre un buen día elaboraba unas sencillas albóndigas bañadas en una salsa o fondo donde aleaba comúnmente vino blanco con un sofrito. Un día se encontró con que no tenía vino, así que rápidamente echó mano del coñac destinado a las visitas y alguna gripe. Desde entonces no se hacen de otro modo las albóndigas en casa de mi familia.
Pues el otro día andando con la misma receta en mi cocina compruebo, con fastidio, que carezco del referido brandy. Busco un sustituto y me fijo en el más impensable: ¡vinagre!, pero no me detengo ahí, sino que empiezo a trocar unos ingredientes por otros porque pienso que “pegan”, intuyo que combinan adecuadamente aunque no conozco referencia escrita que me lo dicte. El resultado fue una salsa poderosa, sensual y novedosa que rápidamente me apresuré a llevar al papel.
¿En qué momento? ¿En qué instante nimio pero luminoso se produce el quiebro, la variación, la innovación? ¿Cómo nace una receta? ¿Nace realmente o estaba de antemano contenida en su genética?
La cocina, arte o no, es cultura, y por lo tanto está viva, mutante con los tiempos y los pueblos a los que acompaña y sirve, sujeta a las fluctuaciones de las economías y los climas en que se asienta, tantas veces enriquecida tras un largo periplo atravesando tierras, casas y gentes que le han ido conformando el rostro, la presencia, los sabores y los aromas, sumando y restando en cada etapa una aportación íntima y anónima… pero siempre intuitiva.
Y es esa puerta abierta a la innovación, al toque personal pero transferible, la que —con el beneplácito del inapelable comensal- ha ido configurando a lo largo de toda la historia los usos y combinaciones que hoy llegan hasta nuestras mesas.
Ante la disyuntiva entre la rígida cocina tradicional y la novedosa “cocina creativa” anhelo pues un hueco, una tercera vía más apegada al alma del cocinero como persona y a esa transmisión de sentimientos y pensamientos que debería obligatoriamente plasmarse en toda creación humana. Permítanme llamarle “la cocina intuitiva”.
No creo estar citando un salto conceptual ni sugiero revolución culinaria alguna. Hablo, al contrario, del más común de los recursos gastronómicos: la imaginación del sabor, la capacidad de concebir en la mente, a la luz del inconsciente individual y colectivo, cómo los alimentos entrelazarán sus químicas sápidas, cómo sus naturalezas se hermanarán en el fondo misterioso de los calderos e intercambiarán sus secretos al arrullo del chupchup y al calor del fuego lento… y llevar nuestra intuición a la práctica.
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