Había comenzado ya la tertulia cuando llegué a la Taxidermia La Ideal. El Sr. Martínez estaba alabando el último trabajo de nuestro amigo el Taxidermista, una codorniz perfecta, que según Martínez. atisbaba el horizonte con heroísmo y finura, como si los barcos negros pudieran aparecer en cualquier instante sobre esa raya que marca el principio del infinito. El Taxidermista, dejó que la retórica del Sr. Martínez se secara y luego dijo que sabía de algo mejor que se podía hacer con las codornices y nos contó la siguiente receta:
CODORNICES RELLENAS, de Morelos, México
12 codornices
100 gramos de jamón
100 gramos de hígado de cabrito o de ternera
100 gramos de requesón
100 gramos de acelgas
1 jitomate grande
2 cebollas grandes
2 chiles anchos enteros
100 gramos de piñones tostados
4 huevos duros
pimienta, clavo, canela y sal al gusto.
orégano, tomillo, y perejil al gusto.
azúcar, vinagre, manteca y aceite.
pan molido y pan duro para remojar.
Después de desplumadas las codornices, se enjuagan bien y se limpian sus intestinos, quitándoles la hiel y las partes sucias. Se pican estas menudencias con el jamón, el hígado, las acelgas cocidas y el requesón; se les espolvorea sal, pimienta, clavo y canela, todo molido y bien mezclado. Se pone una cazuela en la lumbre con manteca, en la cual se fríe el jitomate maduro, asado y bien molido; se echa allí el picadillo anterior vinagre aguado y un terrón de azúcar o una cucharada. Se dejará consumir el caldo regularmente. Mientras tanto, las codornices se habrán cocido en agua con sal, y ahora se les rellenará con el anterior condimento cosiendo bien sus aberturas para que no se vacíen. Se ponen en una cazuela con agua que las cubra, y se les agregará sal, los chiles anchos enteros, una cebolla rebanada, un poco de orégano y tomillo y se pondrán a cocer, dejando que el caldo se consuma, hasta que solamente quede la grasa. Se revolcarán en pan rallado y se dorarán en la grasa de la cazuela, para servirlas con la siguiente Salsa: Se pone en una cazuela una parte de manteca y otra de aceite, y en ello se freirán los piñones tostados, con un podo de perejil, las yemas de los huevos duros, la cebolla picada muy fina, un pedazo de pan remojado en vinagre y sal suficiente. Se le agregará después la grasa en que se frieron las codornices, con un poco de agua, y cuando haya sazonado se vierte esta salsa sobre las aves y se sirven. El Taxidermista dijo que había sacado la receta de Antojitos y cocina mexicana, de Rita Molinar, editado por la Editorial Pax-México, Librería Carlos Cesarman, S.A., (México D.F., 1969).