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La guillotina-piano por Josep Izquierdo

La Factoría de Ultramarinos Imperiales ofrecerá a sus clientes, a través de la guillotina-piano —su dispositivo más acomodaticio—, un sinfín de discusiones vehementes sobre el arte y la cultura, y nada más. Josep Izquierdo es recargador de sentidos, contribuyente neto al imperio simbólico que define lo humano. Y si escribe, escritor.

¿Ut pictura, gastronomia?

Hasta hace bien poco hemos tenido por dogma la estrecha relación entre todas las formas artísticas, y si por algo se ha caracterizado la segunda mitad del siglo XX en este campo como en muchos otros, es por la ruptura de la autonomía de cada disciplina. En qué medida se trataba de una recuperación del Ut pictura, poiesis, de Horacio, solo que transformando el concepto de mimesis que está en su base, y entendiendo por poiesis cualquier acto creativo, puedo dejarlo al albur del lector, aunque no que la cultura occidental se caracteriza por utilizar viejos conceptos para nuevas realidades. ¿No son eso los tópicos?

Llamemos al proceso estetización o artistización. La estetización o artistización de la gastronomía no es un fenómeno reciente (quien conozca las relaciones de banquetes bajomedievales o barrocos, sabrá que es así), aunque sólo recientemente haya alcanzado los laureles académicos. El Doctorado Honoris causa de Ferran Adrià por la Universidad de Aberdeen, concedido por la “conexión entre el trabajo de Ferran Adrià y las distintas tendencias artísticas y filosóficas del siglo XX, desde el surrealismo hasta la nueva crítica del movimiento teórico de deconstrucción…” deja claro de qué hablo, aunque si hubiese alguna duda, la justificación continúa: “Su don es comparable con el de otros españoles como los pintores Salvador Dalí, Pablo Picasso y Joan Miró, o con el director de cine Luis Buñuel”. Su don. Este concepto es más específico y más significativo de la “artisticidad” de la obra de Adrià que su nombre al lado de los demás artistas. Que este galardón tiene más relación con su inclusión en la Documenta 12 de Kassel que con la materialidad de su obra, me parece una evidencia apenas disimulada.

Pero, si podemos educar a la gente en la contemplación de pintores o cineastas, si podemos incluso prescindir de la propedéutica y someterla a un “choque estético” malrauxiano con ellos, ¿cómo hacemos eso con Adrià? Porque, vamos a ver, ¿quién ha comido en El Bulli?

Hablamos, pues, de arte conceptual, o mejor, de arte virtual. O puede que simplemente del verdadero lujo de la belleza: que sea secreta, que no pueda ser contemplada ni apreciada por todos. Eso hace que su artistización sea condición necesaria para su difusión y, ay, para su rentabilidad. El arte es necesario para el negocio.

Si antes la gastronomía estaba sujeta a la dictadura crítica (vulgarizada audiovisualmente a través de la Guía Michelin y las visitas anónimas de sus críticos a los restaurantes), su liberación ha llegado a través del arte. Pero la exaltación a los altares artísticos, como las procesiones cívicas de los reyes en su majestad, conlleva que siempre haya quien le vea desnudo.

Pero cuanto más oculta está la materialidad artística, como lo está en la cocina de Adrià, más fuerte es contra los ataques: ya soporta incluso los de sus colegas de gremio, como Santi Santamaría. Pero que no sufra el Doctor, su cocina es ya metafísica, y todo el mundo sabe que la metafísica es un maravilloso elixir contra la muerte.

Josep Izquierdo | 20 de junio de 2008

Comentarios

  1. Miguel A. Román
    2008-06-21 19:18

    En “Los secretos de El Bulli” (Adrià, 1997) el propio cocinero renuncia a evaluar si la cocina es arte. “La cocina es simplemente cocina”, afirma.

    La conceptualización de Arte (mayúscula por antonomasia) es esquiva, pero viene lastrada por una limitación tecnológica y material, que le era injusta y la mutilaba.

    El siglo XX comienza con una irrupción que pone en cuestión las antiguas clasificaciones: Gustave Eiffel, un ingeniero, levanta en París la torre que llevará su apellido, una estructura de concepción matematizable y estética discutible pero que introduce algo que ya se podía intuir: el objeto, cualquier objeto, es capaz contener dimensión artística independientemente de su naturaleza material.

    El arte no lo define el objeto tanto como la expresión del artista y la respuesta del espectador. El objeto es únicamente el cable tendido entre ambos.

    A lo largo del siglo XX hemos asistido, desde esa idea, a la ampliación del arte al cine, la moda, el diseño, el cómic, la publicidad… ¿por qué no la cocina?

    La cocina de Adrià no es la química de sus ingredientes ni la tecnología aplicada, estos son únicamente los materiales de los que se vale para llevar a cabo el objeto; pero éste es disfrutable, provoca en el espectador —comensal— sensaciones y emociones, que no son cotidianas ni reproducibles bajo otros condicionantes distintos. Comer deja de ser alimentarse para centrarse en la esencia compleja y multisensorial que el objeto ofrece. Nada es banal, interviene el aspecto, las formas y colores, el entorno, y la experiencia previa. Luego vienen las características organolépticas: aroma, textura, sabor, temperatura, y por último la respuesta mucosa (picante, persistencia, variación, evolución, retrogusto, recuerdo sensorial…).

    Pero incluso dicho así serían elementos disgregados, arriesgadamente disonantes, como una orquesta dejada a su aire (ese sonido de los instrumentos afinándose antes de comenzar). Para que todo ello sea un único conjunto coherente y completo (no falta nada, no sobra nada) es necesaria —y definitoria— la mente del creador. Si lo logra, y el espectador lo percibe, es arte, si no, es comida (a veces ni siquiera eso).

    Adrià ha sido capaz de concebir en su mente el efecto y además plasmarlo, materializar la idea en objeto y conseguir que el objeto funcione tal como lo concibió la idea. A la relación de nombres a que los asocia con el don, yo añadiría otro: Gaudí.

  2. Rafael Rengifo Mazarino
    2008-06-24 00:59

    Me luce que, en todo esto de la deconstrucción gastronómica y la polémica en torno a ella, la clave está en la definición hecha por JLBorges de lo que es barroco…Porque vivimos tiempos de decadencia, se extreman y alambican y retuercen las tendencias hasta llegar a comer espumas y espermas…La vida no es hermosa pero es interesante, no?



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