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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

El Oro Carmesí

De entre los tesoros que el Almirante de la Mar Océana buscaba en las Indias Occidentales, nada queda de los metales preciosos, gemas y riquezas materiales que enardecieron la codicia de los conquistadores.

Poco sospechaba el intrigante marino genovés que sus más persistentes regalos a la corona que le había sufragado el crucero, eran los humildes vegetales que él, y quienes le siguieron, estibaban de regreso en las sentinas de las carabelas y galeones: papas, tomates, chocolate, pimientos, maíz y otros frutos de la tierra que supusieron un chorro de aire fresco en una gastronomía endógena que ya agotaba las novedades que la presencia árabe legó.

Cada uno de ellos alberga una historia casi mágica en su desarrollo, pero me centraré hoy en el pimiento… o mejor, dicho, uno de sus derivados: el pimentón.

El colorado fruto del Capsicum anuum pronto llegó a las costas ibéricas y fue inmejorablemente acogido, pasando a la dieta de quienes vivieron aquel siglo de oro de nuestras artes, como reflejan las obras de Góngora, Quevedo o Velázquez.

Pero su principal aplicación en cocina, que ha continuado hasta hoy, fue como condimento, reduciendo a fino polvo los frutos secados al sol de Castilla, ése que nunca se ponía. En una época en la que la conservación de la carne y el pescado era crítica, los ácidos del pimiento molido se mostraron eficaces tanto para mantener a raya los ejércitos bacterianos como para disimular con su fuerte sabor los estragos que en la despensa desneverizada se producían en los alimentos frescos.

El pimentón –ají molido en su tierra de origen– es uno de los condimentos más utilizados en la cocina hispana, habiendo impregnado de su inconfundible escarlata y suave picante buena parte de las recetas tradicionales, desde el pulpo a la gallega hasta la sopa castellana o la berza malagueña (por citar sólo unas pocas con referencia geográfica explícita y obviar las que lo incorporan indirectamente en forma de chacina como la fabada asturiana o las patatas a la riojana).

Entre las anécdotas que envuelven a este mirífico polvo está la de que, durante algún tiempo, fue considerado secreto militar, pues el embutido conservado con este material rico en vitamina C, alejaba de la tropa de marinería el fantasma del escorbuto dejándoles en clara ventaja frente al enemigo.

Cuéntase que el procedimiento para obtenerlo fue descubierto por los monjes Jerónimos del monasterio de Yuste ya en los albores del XVI, por la misma época en que alli se recluía el abdicado Carlos I, atraído a partes iguales por la placidez del entorno como por la cocina del establecimiento.

Al otro extremo de nuestro continente, en la llanura húngara, es otra orden religiosa –los franciscanos de la abadía de Alsovaros– quienes son designados por la tradición como los auténticos inventores del proceso de producción del polvo que allí denominan páprika.

Y, sin embargo, la verdad histórica nos refiere que, mucho antes de la llegada de los barbados europeos, ya los nativos del Nuevo Continente conocían prácticamente todos los secretos de esta planta; y, desde luego, el de su secado y molienda, tanto para condimentar sus platos como para conservar los alimentos.

Quedaba, no obstante, una vuelta más de tuerca, un matiz más por sumar a una especia tan rica en matices. Y ésta vez sí fue pergeñada, sin resquicio histórico posible, entre los extremeños. Según parece surgió en el estrecho valle que talla el Tiétar en su búsqueda del Tajo, abriéndose paso entre las postreras cumbres de Gredos, en la cacereña comarca de La Vera. Allí se veían en dificultades los agricultores para culminar el tradicional asoleado de sus rojos pimientos hasta dejarlos en el punto de secado necesario para llevarlos al molino. Las horas de sol eran insuficientes y las intempestivas lluvias otoñales arruinaban con frecuencia la lenta deshidratación de los frutos.

Surgieron entonces los secaderos a humo, extendiendo los frutos sobre una reja para exponerlos al calor de la combustión de la leña de encina, consiguiendo así en un par de semanas lo que de otra manera llevaría hasta dos meses. El método, sin embargo, exige otros cuidados adicionales: hay que voltearlos continuamente a mano, fruto a fruto, para obtener un secado homogéneo; así como mantener la viruta encendida pero en brasa, en el tono justo para que forme humo y no queme la delicada carne.

El resultado, conocido como Pimentón de La Vera, es un polvo singular de color teja, ligeramente más oscuro que el pimentón “natural”, pero impregnado de un aroma poderoso y embriagador, un tono que tiene algo de sagrado y algo de antiguo, y que inunda sin pudor la pituitaria olfativa y excita las expectativas del paladar que se apresta a recibirlo.

A punto estuvo este tradicional procedimiento de caer en el olvido y desaparecer para siempre de nuestros abastos. La baja rentabilidad ocasionaba la progresiva disminución de la oferta, tanto en superficie de cultivo como en producción de genuino pimentón ahumado, que en muchos casos se ofrecía mezclado con otros pimentones.

La decisión de aquellos agricultores en conservar sus usos tradicionales devino al cabo, en 1989, en la creación del Consejo Regulador que, no sin vencer otros ingratos obstáculos, está logrando levantar la producción, manteniendo, hasta sus últimas consecuencias, los exigentes estándares de calidad, que incluyen desde la selección de los frutos, exclusivamente de los varietales longum y cerasiforme, “libres de ataques de hongos e insectos” y secados al humo en forma tradicional.

En estas fechas de mediados de octubre, concluyendo la cosecha, La Vera hierve de aromas, hoy es el que escapa por las rendijas de los secaderos, mañana será el del fino polvo que el viento traiga desde los molinos, tal vez dejando alguna soportable molestia para las mucosas del viandante.

Luego vendrá el envasado en las inconfundibles latas cuadradas –perfectamente identificadas con el logotipo de la D.O.– que albergan este condimento en tres variedades de distinto poder picante (dependiendo de la cantidad de semillas que se adicionan a la pulpa, ya que es en estos titos donde se concentra el pungente sabor).

Por último la incorporación a la receta (no siempre sustituirá este pimentón ahumado a otros pimentones –igualmente elogiables–). Pero, desde luego, la medida sigue siendo la punta del cuchillo (o el rabo de la cucharilla) que usamos como improvisada palanca para destapar nuestro cofre de oro carmesí.

Miguel A. Román | 12 de octubre de 2006

Comentarios

  1. Manuel Allué
    2006-10-25 05:03

    Tarde, pero me permito hacer el comentario: desde hace un mes he añadido una latita de pimentón de La Vera a mi desordenado anaquel de especias. Y estoy abusando de él en mi propio provecho y en memoria de un extremeño (y raro) de adopción, Wolf Vostell, uno de los artistas del movimiento “Fluxus”, que inundó, textualmente, el stand de su galería austriaca en ARCO, en 1985, de pimentón (y de corderos embalsamados, patas arriba) y que me robó mi corazón aún demasiado joven y me vino a reconciliar con el mejor de los condimentos. Recuerdos.

  2. Mario Aiscurri
    2011-10-02 22:32

    Estimado Miguel:
    Más tarde aún que Manuel, he dado con tu escrito.
    ¿Cómo llegué a este cuaderno de notas que llevás con voluntad enjundiosa? Buscando la identidad de la cocina argentina.
    He empezado a leer los textos en orden cronológico y, en cada paso, un algo de lo que escribiste me incita a seguir buscando (qué sé yo, me encantaría volver a Alfama a comer sardinas para ver qué tan distintas son a las que se pescan en el Mar Argentino).
    Hasta ahora eran incitaciones vagas y emotivas que despertaron sentimientos como el apostillado. Pero este artículo es señero, acierta en el corazón del asunto.
    Es la puesta en evidencia de una visión imperialista frecuente en algunas tradiciones mentales españolas (que han tenido fuerte desarrollo en el siglo XX en Buenos Aires también) que no pueden ver la valía de lo que España ha creado en América a partir de lo que ha dejado crearse por América. No pueden ver el papel central de España en la construcción de continente identitario de lo que hoy es la lusohispanoamericanidad (permitime un neologismo con sobrecargas churriguerescas).
    Lo que relatás, no sólo ocurrió con el pimentón. La costumbre rioplatense de tomar mate fue una creación de los indios guaraníes que los jesuitas arribados al Río de la Plata en el siglo XVII condenaron por atribuirle un carácter demoníaco (entre otras cosas, aplaudieron la quema de yerba mate que el gobernador realizó en Asunción en 1604). Sin embargo, los escritores “hispanistas” atribuyeron la costumbre indígena a la inventiva de los padres de la Compañía. Los padres formados por Ignacio de Loyola sí inventaron la manera que hoy se conoce como mate cocido o té de los jesuitas.
    Tu artículo rescata esas verdades: el secado y molido del pimentón es una creación aborigen de América, pero el Pimentón de Vera es una creación sublime del pueblo español (con eñe, claro está).
    ¿Podrías hacer algo por corregir uno de esos defectos en un punto que ha herido mi sensibilidad?
    En la estación Buenos Aires del subte de Madrid, en el espacio en donde están los molinetes de acceso, hay una transcripción de los últimos versos del poema de Jorge Luis Borges “Fundación mítica de Buenos Aires”.
    El texto de graciosa cadencia madrileña no tiene nada que ver con el original más áspero y seco. Pareciera que alguien lo ha traducido de otro idioma, presumo que deben haber tenido en cuenta una edición en inglés.
    ¿Podrías hacerme el favor de comunicar a las autoridades pertinentes que Borges escribía en castellano y que busquen el poema original y que corrijan el defecto?
    Gracias y espero no molestar con mis comentarios.
    Mario Aiscurri



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