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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Las tres sardinas

Decía San Juan de la Cruz, preclaro místico, que la sardina era más de la tierra que de la mar, haciendo referencia al milagro de la salazón que hacía llegar hasta el interior castellano los redondos toneletes donde el pescado ya entonces se apiñaba “como sardinas”.

En efecto, este humilde cupleiforme, forma parte de la alimentación humana desde que el hombre supo trenzar una red y aprehender con ella los cardúmenes argentíferos. Denostado por la medicina cuando el pescado “azul” era trasgresión –ya no–, y despreciado por las clases pudientes que huían de su carne oscura, de las impertinentes espinas y sobre todo, horror, del intenso aroma que desprende. Por todo ello la sardina siempre buscó refugio en la cocina popular que encontró en ella una fuente barata de proteínas, a lo que habría que añadir su alto contenido en omega–3 y calcio (aunque estos elementos no preocupaban tanto en la dieta).

De esta modesta forma ha medrado erigiéndose en protagonista de una larga serie de recetas como el escabeche, el encebollado, fritas, rellenas, al horno y, por supuesto, asada.

De hecho, es bajo esta última fórmula que la sardina, a medio camino entre el mito de la Cenicienta y el de la Sirena, ha hecho sus más acérrimos devotos. La sardina asada se caracteriza por un intenso sabor marinero, ya presentido por el aroma que indefectiblemente nos marcará los dedos; porque eso sí: la sardina en este rito ha de comerse con los dedos, sin que valgan refinamientos vanos.

Con esta ancestral alquimia, en tres puntos de la costa íbera alcanza la sardina la categoría de Diosa, tres extremos geográficos bañados por tres mares donde este pequeño pez de brillante librea es ensalzado y venerado en el altar de la mesa, formando parte integrante no ya de la gastronomía popular, sino de la cultura universalista de las gentes de estos lugares. Detallemos…

Santurce, el Cantábrico ¿Quién no ha coreado alguna vez, a voz en cuello, la caminata de las sardineras costeando la ría del Nervión, mostrando descocadamente las prietas pantorrillas, piernas torneadas por las muchas jornadas de acarrear la plateada carga apiñada en las banastas para ser vendidas por las calles bilbaínas.

Santurce, Portugalete, Algorta, … las amplias playas vizcaínas junto a los puertos donde se desembarca el opulento bacalao, la delicadísima merluza, el aguerrido chipirón de anzuelo. Y entre tanta aristocracia marina, el lugareño como el visitante no se dejan cegar y van a lo que van: a las brasas que atezan el manjar tendido sobre la parrilla renegrida. Allí, frente a las bravías aguas del golfo de Vizcaya, el característico humo trepa por las callejas y la sidra o el txacolí arrastran garganta abajo alguna espina insolente, mientras desde lo alto del paseo Iparraguirre la sardinera inmortalizada sigue pregonando: “Sardina freskue!”.

Alfama, el Atlántico. Sobre Lisboa, bella dama recostada al borde del continente, se alza la intrincada judería del barrio más marinero de la capital portuguesa. Allí a los pies del monte, el Tajo se disfraza de Océano en su último aliento mientras frente a los zaguanes que se abren en las empinadas callejuelas se asa la mejor sardina de Lisboa.

Al tiempo amarga y salada como el fado mismo. Sólo el vinho branco frío alivia el paladar y lo pone en disposición de recibir otro ejemplar más de este fruto del mar. En junio el barrio se lava la cara para recibir al verano y las calles se llenan de luces de colores, de banderolas de papel y de aroma a sardinhas. Luego, su reinado de sabor se prolongará todo el estío, sobre todo a la caída de la tarde, cuando el sol poniente se mira en los azulejos de las façadas y las mesitas surgen entre los recovecos del dédalo de Alfama, invitando a vecinos y viajeros a un plato de sardinas y una ensalada.

Málaga, el Mediterráneo. La moraga es para el malagueño el mejor heraldo del buen tiempo. El resto del pescado de la Costa del Sol –de merecida fama– puede prepararse durante todo el año, pero las sardinas, para ser asadas, exigen encontrarse a gusto junto a la playa, con frecuencia la misma en la que están varadas las barquillas que de madrugada sacaron el “copo” palpitante.

Aquí no hay parrilla que valga. La tradicional preparación ha de hacerse en el espeto, una saeta de caña seca donde se ensartarán cinco o seis ejemplares –algo más pequeños que sus parientes oceánicos–. Luego el asador, arrodillado en la arena, clavará el extremo romo sobre un somero caballón que al mismo tiempo protege del viento a las crepitantes ascuas que consumarán el milagro. Los afrutados blancos de Málaga y la ensalada de pimientos serán la escolta ideal de esta moraga.

Tres rincones en definitiva, distantes en el mapa, de climas y costumbres dispares, que sin embargo permanecen unidos en el amor profundo a la mar que baña sus playas y en el aroma a sardinas asadas que impregna la atmósfera de las tardes de verano.

Miguel A. Román | 12 de agosto de 2006


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