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Edición LdN
En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Reseña de libros

Hay una biblioteca en mi cocina, convenientemente alejada de las zonas de humos, manchas y humedades habituales en esa estancia de la casa. Por supuesto, contiene varios recetarios y tratados metodológicos que consulto de cuando en cuando. Pero también habitan los anaqueles una aceptable sección de libros de gastronomía narrativa y ensayística.

En estos años en que la cocina y la gastronomía han salido de los fogones para colonizar las páginas de la prensa y los blogs internéticos, los canales televisivos (incluso en horario prime time), las salas de conferencias, los palacios de convenciones y aun las aulas universitarias, me parece de justicia recordar que también la literatura es un soporte muy bien cualificado para tratar del tema, ya sea como telón de fondo o en plano protagonista.

Así que he escogido algunos títulos, previamente masticados, paladeados y digeridos, que creo sinceramente que pudieran interesar a mis lectores, ya sean apasionados de la gastronomía, simples curiosos o incluso con escaso interés en la materia pero con aceptable avidez lectora.

Procedo.

Confesiones de un chef (Anthony Bourdain, RBA LIBROS, 2012, ISBN 9788490062685)
Anthony Bourdain, además de chef mediático y comedor de cucarachas y casquería exótica, es un borde y un gamberro; o usando sus propias palabras en este libro: «soy un canalla peligroso, inestable, hijoputa y blasfemo». A lo largo de casi 400 páginas de lenguaje barriobajero y atropellado cuenta en forma autobiográfica lo peor del mundillo de la restauración y las vergüenzas de las cocinas: chefs drogotas y alcoholizados, ingredientes podridos o de ínfima calidad, profesionales trepas y desleales, propietarios tiranos con sus empleados y deshonestos con su clientela, locales infectos… Un espectáculo bochornoso tan propio de los reality de Ramsay que, según voy leyendo, a veces confundo en la memoria las identidades de este y del autor. El problema es que Bourdain parecer intentar decir que “todos son iguales”, lo cual, según me consta, no es completamente cierto.

Sin embargo, tengo que reconocer que la redacción y estructura de la narración son irreprochables, y el libro termina por atraparme y arrastrarme a la vorágine desbocada y asquerosa de cada círculo infernal, como si un Virgilio con chaquetilla y gorro blancos guiara a Dante a los abismos de las aberraciones gastronómicas. Si es usted melindroso y susceptible con la comida, absténgase de leerlo.

La cocina cristiana de occidente (Álvaro Cunqueiro, TUSQUETS EDITORES, 2011
ISBN 9788483833414)
Además de uno de los mejores exponentes de la literatura en español y gallego del siglo XX, Álvaro Cunqueiro fue un gourmet avezado, convencido y entendido que no pudo resistir en varias ocasiones la tentación de fusionar su profesión literaria con su afición coquinaria.

En “La cocina cristiana de occidente”, el autor gallego tira de un lenguaje facundo, churrigueresco y alucinatorio para narrar a galope tendido supuestos o reales episodios históricos donde la gastronomía es marco fascinante y mágico. Con un humor grueso y evidente pero de una elegancia impecable, Cunqueiro se pasea desde los escenarios de la Edad Media y el Renacimiento hasta las cocinas neoyorquinas de su siglo, revelando al profano que “de lo que se come, se cría”. Prosa tan delirante y desmedida como los personajes y esperpentos que retrata y como, asimismo, los manjares que dominaron sus lujuriosas biografías.

El último chef chino (Nicole Mones, NABLA EDICIONES, 2008, ISBN 9788492461011).
Frustrante. Tal vez una buena traducción le hubiera dado alguna esperanza, pero sospecho que se ha utilizado un software de traducción para después, mecánica y desapasionadamente, corregir los errores propios de este tipo de aplicaciones informáticas.

Nicole Mones es una reputada crítica gastronómica, colaboradora de los grandes diarios estadounidenses y autora de la novela Lost in traslation, más conocida por su versión cinematográfica. Sin embargo, en “El último chef chino” no logra atraparme en la trama ni me hace sentir empatía por unos personajes un tanto acartonados. Solo cuando la autora retrata los aspectos gastronómicos de una de las tradiciones culinarias más importantes del mundo parece sentirse a gusto, muy especialmente en las “transcripciones” de las memorias del último jefe de cocina de los emperadores chinos. Aunque me temo que quien no tenga un previo conocimiento básico sobre ingredientes y métodos de esta milenaria cocina probablemente se pierda los matices. El resto es una historia romántica que se ve venir desde las primeras páginas y donde no escatima ni uno solo de los tópicos.

Sin embargo, la novela recibió buena crítica y el reconocimiento de World Gourmand Cookbook Awards en el año de su publicación. Igual es que a mí me pilló mal, pero no le daré una segunda oportunidad, al menos mientras no se reedite con una nueva traducción.

A beber y a comer (Guillaume Long, SINS ENTIDO, 2012, ISBN 9788415530121).
¿Un cómic gastronómico? Pues sí ¿por qué no?

Guillaume Long es el autor del blog gráfico À boire et à manger, parte del portal web del rotativo francés Le Monde. “A beber y a comer” es una generosa selección de este, pero el libro de gran formato facilita la lectura de la historieta; además, claro, de estar traducida al español (por cierto, un excelente trabajo de Regina López Muñoz que hace un minucioso encaje de bolillos para mantener la terminología culinaria y el lenguaje desenfadado sin traicionar los juegos de palabras y dobles sentidos).

Long no es un estirado gourmand visitador de estrellas Michelín y catador de vinos de 500€, sino un foodie, un cocinillas aficionado que disfruta descubriendo platos e ingredientes, haciendo turismo gastronómico, gozando y decepcionándose en tascas y restaurantes, tirándose faroles y dejándose el sueldo en tiendas de delicatessen, y sometiendo a sus amistades y a su paciente pareja a sus continuos experimentos. Por eso mismo el personaje autobiográfico es enormemente cercano y accesible. Con trazo ligero y expresivo cuenta sus propias experiencias, anécdotas, pasiones y fracasos, algunas recetas originales y consejos varios.

Muy entretenido. Ya hay segunda parte en francés, así que espero que pronto nos llegue en nuestro idioma.

La cocina clásica española (Dionisio Pérez , LA VAL DE ONSERA, 1994, ISBN 9788488518071).
Dionisio Pérez fue tal vez el primer crítico gastronómico que creyó en las virtudes sobresalientes de la gastronomía española, en un momento histórico —cruce del siglo XIX al XX- en que el modelo incontestable era el francés. Bajo el seudónimo Post-Thebussem y desde las páginas de El Imparcial, el periodista gaditano defendió a capa y espada que de Pirineos abajo había tan buen material y tradición culinaria como en donde más.

En 1936 se publicó esta recopilación póstuma —falleció en 1935- de una veintena larga de artículos donde Post-Thebussem recorre el paisaje costumbrista y gastronómico de aquella España que él conoció muy bien.

Al leerlo hoy, me llaman la atención tanto la pervivencia de algunos platos y situaciones conocidas como la lamentable extinción o perversión (tanto da) de algunas recetas así como la lógica desaparición de algunas prácticas habituales por entonces y que se han civilizado tras demostrarse insalubres o inadecuadas.

Pero sobre todo esto destaca la pluma irónica, sagaz y amena de Don Dionisio Pérez, así como su profundo conocimiento de la historia y los secretos de nuestra mejor cocina. Un clásico imprescindible tanto para el profesional como para el iniciado e incluso el novicio.

Miguel A. Román | 12 de noviembre de 2013


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