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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Un vino llamado Pedro

Miel oscura, con todo el sabor del sol andaluz sabiamente aprehendido. Espíritu profundo, perfectamente acompasado al alma en esos momentos en que uno comprende que el universo no es perfectamente vertical sino ligeramente oblicuo, y sonríe dientes adentro porque sabe que tan arcano conocimiento es perfectamente inútil.

Si algún vino es pecado, lo es sin dudar el zumo renegrido de esta uva clara. Mas si algún vino es divino, lo es sin dudar este licor arrebolado que nos evoca como habría de ser el selectísimo néctar que los inquilinos del Olimpo destilaban para su propia lujuria.

Así, entre lo terrenal y lo espiritual, se mece el Pedro Ximénez en la cuenca rotunda del catavinos o del vasito acampanado.

Vino licoroso, el PX se vendimia como uva blanca al sur del valle del Betis, en ese triángulo vinícola con vértices nominales en Montilla-Moriles, Jerez y Málaga, nombres con sabor a vino.

Dicen que el nombre del varietal proviene de un alemán, el soldado Peter Siemens, que tal vez hubiera servido en la Guardia Tudesca que Carlos I se trajo de Alemania y que, una vez licenciado, decidió no regresar a la ribera del Rin y mudarse en cambio a la del Guadalquivir y dedicarse a la viticultura (que no improbablemente fuese su profesión civil) haciéndose traer de su tierra unos esquejes de uva Riesling que hincó para su propia posteridad en el corazón de su nueva patria, bajo un cielo azul y soleado.

No ha sido sino hasta el desarrollo del análisis de ADN que este origen legendario haya sido casi completamente descartado, pues la uva germana y la andaluza poco genoma comparten.

Ligeramente más probable es la versión que apunta a que “pero ximén” sería una trasliteración de un término árabe para decir “gotas de oro”, poética referencia al tono dorado de esta uva en sazón.

No es improbable, puesto que en la región no se interrumpió completamente la actividad vitícola ni aun durante la dominación árabe pues, pese a la coránica prohibición de beber vino, las uvas se consumían tanto fresca como, muy estimadamente, hechas pasas.

Y precisamente, su sacrificio generoso empieza justo tras recoger el racimo, que es asoleado sobre serones expuestos al temible agosto del sur hasta que pierde una fracción sensible de su agua, y queda reducida la uva a pasa carnosa.

Pues es de esta fruta concentrada que se extrae el mosto primario altamente azucarado. Las pasas liberan sus jugos en varias fases de molienda y prensados sucesivos, cuidando de no fragmentar las pepitas (pues contienen aceites). El resultado es un mosto acaramelado, con un contenido tan alto en azúcares (más de 30ºBe) que normalmente no puede iniciarse la fermentación alcohólica, ya que no es un medio apto para el desarrollo bacteriano.

Así pues, el grado alcohólico se obtiene añadiendo alcohol destilado procedente de vino, así como vinos naturales en alguna proporción, hasta alcanzar una graduación superior a los 15º.

Luego vendrá la espera, el envejecimiento y la gestación tranquila, solo interrumpida por la mezcla sabia de soleras antiguas. Dormirá lustros envuelto en cunas de madera aristocráticas que le irán cediendo el perfume, atezando su color y confiriéndole su carácter diferencial hasta llegar a ese fluido meloso, denso, cálido, suavemente achocolatado, cariñoso al paladar, que brota de la botella gorgoteando con elegante alegría.

Agradable saludo aperitivo, galán infalible a los postres, diplomático discretísimo en la sobremesa cenacular, amigo intimísimo en la penumbra, seductor latino en las distancias cortas, e incluso inspiración del cocinero resuelto que viene incorporándolo con sabiduría en salsas nuevas de sabor antiguo. El Pedro Ximén es un vino con nombre propio.

Miguel A. Román | 12 de octubre de 2013


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