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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Café de sobremesa

Estimado Sr.:
No sé si el café forma parte de la gastronomía, pero quiero hacerle una consulta:

Tengo invitados para quedarse en mi casa unos días. Son extranjeros y amantes de la buena comida. Eso no me inquieta porque soy buena cocinera, aunque sencilla. Pero tengo una duda: ¿Se debe servir café al final de una comida o se considera que su sabor amargo anulará el de los alimentos? El café en mi casa es fuerte, como suele serlo en España, pero en su país se toma muy diluido y tengo miedo de que no les agrade. Muchas gracias por su atención.

P.

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Estimada P.:

Ante todo permítame envidiar a sus invitados. El interés que demuestra en que se encuentren a gusto es garantía sobrada de su previsible disfrute.

Naturalmente que el café es objeto de la gastronomía, especialmente allí donde es tradición antigua y extendida. Igual que no podríamos trazar un panorama gastronómico de China o Inglaterra sin mencionar el té, de Argentina y Uruguay sin el mate o de los países árabes sin el té con menta, en la ribera europea del Mediterráneo (Estambul incluida) y, por supuesto, la América latina somos tributarios del café, es parte importante de nuestra vida cotidiana, de nuestra economía –tanto en los países productores como en los consumidores- y de nuestra mesa.

Sí, el café de sobremesa es un recurso gastronómicamente correcto. “Café, copa y puro” proclamaban los clásicos como la forma canónica de concluir una feliz colación; y aunque hoy prescindamos casi siempre del último elemento, ya sea por obligación legal o en aras de la salud, el café y el aguardiente siguen teniendo incontrovertible validez y justificada presencia.

Quiero decir con esto que no hay miedo a que la infusión haga palidecer los sabores recientemente disfrutados. Antes al contrario, será deseable, pues el regusto a comida se tiene por un valor negativo. Fijémonos en que en el orden hoy tradicional de los platos parece buscarse precisamente que cada servicio supere al anterior en poderío gustativo (los franceses incluso concluyen con los quesos esta secuencia) para finalizar con los postres dulces.

Precisamente, es probable que fuese ese crescendo de sabores lo que introdujo el café como colofón. Café que es además invitación a la conversación. La palabra “sobremesa” tiene mala o imposible traducción a otros idiomas, es algo decididamente nuestro. La gastronomía no es solo lo que se sirve en vajilla sino también, e inseparablemente, el protocolo que lo acompaña todo.

Por eso, si sus invitados son, como afirma, amantes de la buena mesa (dijo usted “comida”, pero entiendo este concepto así ampliado) no le quepa duda de que sabrán apreciar, e incluso les entusiasmará, el ritual del una taza de café tras el almuerzo.

Y por esto mismo, tampoco hay que pensar que el café solo, caliente, negro, cargado y amargo que tomamos nosotros les sea desagradable. Le aseguro que lo primero que hace un auténtico gourmand al pisar Italia es pedirse un buen espresso (personalmente, yo pido un ristretto, que es un escalón más alto en la esencia cafetera). Italia es conocida en el mundo gastronómico como el país donde mejor se prepara el café; fama justa (aunque sin perder de vista otras tradiciones también excelentes) que se mantiene gracias a que es también donde más se estima un buen café.

En España, aunque sin fama, también hasta no hace tanto el consumidor era exigente y el café fuera de casa bueno y bien hecho. Tengo la impresión de que en los últimos años hemos bajado ese listón peligrosamente.

Y digo “peligrosamente” porque el desaprecio a lo nuestro implica con frecuencia la adhesión a modas foráneas sin mucho sentido e incluso algún dispendio económico. Miro a mi alrededor y compruebo sorprendido cómo la gente habla de cosas como Café-latte, cuando en realidad es (o debería ser) el café con leche que se ha tomado en mi casa toda la vida, solo que ahora además coge sabor al cartón donde se lo beben, está frío y no sirve para mojar churros. En fin…

Paradójicamente, es en los países nórdicos y Alemania donde mayor es el consumo de café, duplicando la cantidad en kilogramos por habitante a la tasa de Italia o España. Toman mucho más, pero además muy diluido, tibio y casi siempre “de goteo”. Es, claro, una forma distinta de entender el café, respetable aunque a nosotros nos parezca un “aguachirri”. Por eso, insisto, les fascina la forma en que lo tomamos nosotros, como a nosotros a su vez nos impresiona el café turco; simple cuestión de exotismo que es lo que se pretende cuando se viaja y, si uno es viajero avezado, se penetra en la cultura que le hospeda.

De todas formas hoy es fácil encontrar máquinas de café expreso en muchos locales de esos países, aunque mi experiencia es que aún así lo sirven demasiado largo, un punto aguado.

Así que tal vez sus invitados no tomen muchos cafés si lo encuentran demasiado fuerte para su costumbre, pero creo que sabrán apreciar la honestidad del suyo y disfrutarán la experiencia.

Porque entiendo que piensa en ofrecerles un café honrado, de buena procedencia, agua mineral y cafetera “express” tradicional. Evite, si tenía alguna tentación, el anodino café en cápsulas, práctico tal vez para algunas ocasiones, pero sin personalidad ninguna; un borroso sucedáneo, pese a su exagerado precio, del café de cafetería bien hecho (al menos el que hacen en algunas cafeterías) y un intruso sin nobleza en las mesas domésticas. Recuerde que en la “buena mesa” la excelencia solo se alcanza desde la honestidad.

Quédese, pues, tranquila, atienda a sus invitados como si fueran parte de su familia, compartan con ellos sus gustos y costumbres, café de sobremesa incluido, y será eso su mejor prueba de hospitalidad.

Le voy a rogar, en pago a mi respuesta, me permita tomarme la libertad de incluir esta junto a su consulta en alguno de mis próximos escritos gastronómicos para LdN, algo más glosado (para rellenar y completar el tema) y, evidentemente, sin dar su nombre ni dato alguno que pueda identificarla a vd.

Atentamente.

Miguel A. Román | 12 de septiembre de 2013

Comentarios

  1. Mario Aiscurri
    2013-09-16 00:49

    Apreciado Miguel:
    Un artículo notable y no sólo por tus referencias al café.
    Cuando tenemos invitados extranjeros, es muy bueno ofrecer lo nuestro.
    Estoy pensando que una sobremesa (en La Argentina, también es un signo sagrado de buena hospitalidad) con una rueda de mate, no estaría mal en estas circunstancias, aunque se trate de una bebida que exige un proceso de iniciación para acceder a ella.



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