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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Rakı contra Ayran

“Nuestra bebida nacional es el ayran”, sentenció hace cosa de un mes el primer ministro turco, Recep Tayyip Erdoğan defendiendo las medidas que la Asamblea Nacional ha adoptado para limitar el consumo de bebidas en el país otomano.

La frase pretendía poner al ayran como antagonista de la cerveza, con mucho el líquido más consumido en Turquía después del agua; pero a la ciudadanía, y especialmente a la oposición política, no le ha gustado que Erdoğan haya apeado al raki como genuina bebida nacional tal y como le parece indiscutible al ideario popular del país, prácticamente de cualquier extracto social, tendencia política e incluso confesión religiosa. Sorprende más cuando no hace mucho los fabricantes turcos solicitaban de la UE la inclusión del raki en el Código Alimentario Europeo (codex) como producto genuinamente turco (y desautorizar así a los fuertes productores de raki alemán, que dista mucho de los estándares de calidad turcos).

Pero, disculpen, permítanme que les presente primero a los contendientes.

El ayran es una bebida refrescante elaborada con yogur fresco aguado y suavemente salado. Tomado muy frío es un agradable refugio para la sed y el calor en los tórridos mediodías del verano turco, alivio tanto de los nativos como de los turistas que menudean desde el Sultanahmet a Topkapi. Aunque es fácil encontrarlo preparado al momento “artesanalmente”, desde hace varios años se vende también embotellado, pese a la previsible pérdida de calidad.

El raki (rakı , la “i” sin punto, en turco), por su parte, es un anisado, un licor destilado a partir de pasas fermentadas u otras frutas y aromatizado con anís estrellado. Fuertemente alcohólico (45º a 50º) se toma también frío, en vaso pequeño y diluido en agua muy fría en una proporción 1/3 y 2/3 (sin hielo, por favor), tomando así un aspecto blanquecino que le ha conferido el sobrenombre de Aslan Sütü, “leche de león”.

Aunque finalmente hayan sido las obras anunciadas en uno de los parques del corazón del Beyoglu estambulita las que hayan hecho saltar la chispa de la protesta, la indignación popular venía ya apuntándose desde el anuncio de las normas restrictivas de bebidas alcohólicas el pasado abril.

Al menos eso han observado algunos, como el novelista turco, exiliado en París, Nedim Gürsel, que en una carta abierta a Erdoğan le increpaba en estos términos: “Quiero disfrutar de mi copa de raki junto al Bósforo, señor Primer Ministro, en nuestra casa de la familia y, de ser posible, al atardecer. Porque amo a mi ciudad, que a menudo he nombrado en mis novelas. No tiene usted derecho a privarme de ese placer, aunque haya sido elegido con el cincuenta por ciento de los votos.”

El mandatario ha reiterado que estas disposiciones no significan un (temido) avance islamista en la política nacional, sino que se deben a motivos de salud además de, como ha reconocido, recaudatorios por la vía del impuesto indirecto. Sin embargo, el desaire antes citado al raki como bebida más representativa del pueblo turco, sustituyéndolo por un refresco sin alcohol, parece indicar que el jefe del gobierno, un musulmán “moderado”, no era completamente sincero en sus explicaciones.

De hecho, los turcos le recuerdan a su primer ministro que el padre de la patria y convencido laicista, Mustafá Kemal Atatürk, era un pertinaz bebedor de raki, hasta el punto de que falleció de cirrosis (si bien, en honor a la verdad, hay que advertir que la desarrolló por una hepatitis vírica contraída en su juventud).

A algunos les sorprenderá que los turcos beban alcohol tan libremente al mismo tiempo que conservan en Topkapi reliquias del Profeta (las bendiciones de Alá sobre él) y levantan mezquitas hasta convertir el skyline de Estambul, Ankara o Esmirna en un bosque de minaretes. No únicamente beben raki y cerveza, sino también boza (una especie de crema de trigo fermentada) e incluso una moderada pero significativa producción vinícola. Pero es que los turcos no son árabes, son otomanos, y parece que no pueden ni quieren resistirse al influjo mediterráneo europeo al que, para bien o mal, vienen ligados históricamente desde hace milenios, cuando el asiático Héctor y el europeo Aquiles se daban de leches bajo los muros de Troya, por no citar la conquista de Constantinopla, la extensión de su imperio hasta las mismas narices de Viena, las continuas alianzas y desavenencias con la Venecia renacentista o los sucesivos enfrentamientos navales con otras potencias mediterráneas, destacando la española.

La producción de raki en Turquía viene documentada al menos desde el siglo XVII, en pleno esplendor del imperio otomano. Desde entonces se han venido imbricando los periodos de abierta tolerancia con los de fingida prohibición religiosa (siempre con autoridades dispuestas a hacer la vista gorda, a cambio de unas garrafas de Özel Rakı, el que reposa en la parte inferior de la cuba y es de sabor más intenso).

Estoy de acuerdo con Gürsel: El ayran puede ser bueno para acompañar un döner kebap y darse un respiro tras encontrar la salida (física y espiritual) del dédalo del Gran Bazar, reponer energías tras transitar por todas y cada una de las dependencias de Topkapi o Dolmabahçe, o refrescarse al regresar a Taksim después de recorrer los comercios de la avenida Istiklal.

Pero el atardecer pertenece al raki, el momento para bajar al bullicioso Kumkapi o a Galatasaray, y allí frente al Bósforo, Asia a un lado, al otro Europa, despedir al sol con unos sorbos de licor; una ceremonia que está ligada al mediterráneo, no tan distinta a disfrutar de un Pastís en la nicena Promenade des Anglais, una Sambuca en Sorrento, un Ouzo en Pireo o un Anís Paloma en Torrevieja.

Ojo, que la cosa no es tan sencilla (nunca lo es). Probablemente se le sirva en dos vasos: uno con el raki ya mezclado, aspecto lechoso, y el otro con un sorbo de cristalina agua fresca dispuesta para tomar inmediatamente después. Pero si opta por pedir directamente una botella de raki y otra de agua fría (de litro y medio, no la pida en jarra: no se la traerán, mejor así) recuerde echar primero el raki y después el agua para que se mezcle sin agitar (que dijo Bond), en la proporción 1 parte de aguardiente y 2 de agua (es de mal gusto acercarse al fifty-fifty), sin hielo (se lo ofrecerán, pero renuncie elegantemente).

El poeta novecentista Ahmet Rasim, un profundo connoiseur del protocolo, sugería tomar la primera copa de un tirón para “abrir una agradable ventana a la mente”, y las sucesivas sorbo a sorbo, relajándose progresivamente y atendiendo a la conversación (no es de buena gente beber solo).

Como también es preceptiva la presencia de un “picoteo” sólido de mayor o menor cuantía. El raki no se toma a palo seco sino obligatoriamente con el acompañamiento de queso de cabra “feta”, trozos de melón dulce, unas aceitunas Kalamata saladas o, mejor aún, un más complicado mezze donde haya tarator, hummus, hünkar beğendi (“delicia de sultán”, un puré de berenjenas), atún frito, ensaladas,… Reserve espacio para despedirse, justo antes de que por los altavoces de los minaretes surja la primera azalá de la mañana, con unas cucharadas de Iskembe, una sopa de callos reconocida como la única cosa que le librará de una previsible resaca.

El intelectual y activista turco Murat Belge, reconocía que el raki es una bebida autoritaria: “El vino se decide según lo que vayas a comer, mientras que el raki te obliga a elegir lo que tienes que comer”.

Tal vez los turcos del siglo XXI se resignen, incluso de buena gana, ante el talante autoritario de su bebida predilecta, pero no tanto ante el de sus políticos. De momento, un mal trago para Erdoğan, aunque lo pase con ayran.

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Traditional Turkish drinks
El AKP vuelve a cargar contra el alcohol
Je veux siroter mon raki sur le Bosphore

Miguel A. Román | 12 de junio de 2013


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