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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Elogio de la menestra

Estrenamos imagen en la cabecera de esta columna. Y la mención y agradecimiento debidos son para la autora, Marisa Beato, entrañable amiga, gastrónoma inquieta y, sobre todo, “buena gente”.

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Un servidor de ustedes proviene genética y gastronómicamente de un sur ligado a la mar y al secano; impregnado, no sin razón, de la sensación de que la huerta del vecino es siempre más verde. Por ello, cuando unos amigos me invitaron a experimentar en su compañía un local donde destacaba en su carta una canónica menestra palentina, no lo dudé. Y no quedé decepcionado.

En efecto, el gozo de saborear una delicadísima composición, exótica en mi hábitat cotidiano, me ha empujado a dedicar estas líneas de hoy a glosar esta antigua fórmula tan tradicional como de amplia implantación pero, sin embargo, escasa en los menús caseros pero más aún en los del oficio. Como mucho se recurre hoy a la momia congelada, recurso de urgencia para un plato que repudia las urgencias.

Tiene quizá las menestras el estigma de parecer más una guarnición destinada a escoltar un cárnico, o de ser consuelo espiritual de quienes han de renunciar a mayor contundencia en aras de su salud o de una talla menos de bikini.

Mas, si bien es verdad y no ha de ser su menor virtud el salutífero poder de estas amalgamas verduleras, constato con reiteración que, pergeñadas con impecables mimbres por manos sabias y cariñosas, se constituyen por derecho propio en cocina de arte mayor; suficiente para calmar el apetito físico y sobrado para extasiar el espiritual.

Favorecidos por las aguas de señeros ríos de Iberia, la banda ancha que desde Aragón cruza hasta el borde norte de Extremadura, cruza huertas seculares como la tolosana, palentina o riojana, donde la verdura es exuberante y se manifiesta carnosa, fresca, tierna, sabrosa; parámetros que en estas tierras tornan a las menestras protagonistas de la mesa cotidiana (no menosprecio otras huertas dignas de todo reconocimiento, pero déjenme hoy fijar un punto de apoyo geográfico).

Proviene su nombre, con seguridad, del italiano “minestra”, aunque este nombre queda reservado hoy en la península itálica a sopas densas de material, donde el cereal es harto frecuente, y, sin aparente solución de continuidad, deviene en esta otra península en el guiso de verduras cuya necesaria caldosidad queda como improbable resto filogenético.

Guisantes gordezuelos, alcachofas tiernas, habas recién paridas de su vaina, coliflor, espárragos, zanahorias, brécol, cardos, berenjena, judías verdes,… los componentes en esta nómina (gallofa se decía genéricamente) no tienen plaza fija, sino que es al capricho del cocinero, atento a la oferta excelsa de cada temporada. No hay, por tanto, una receta de menestra, aunque haya menestras de receta.

Dicen por ahí que la verdura va aquí cortada en brunoise. Discrepo. La brunoise consiste en reducir los alimentos a dados como de 1 cm de arista, un corte demasiado menudo; yo prefiero en las menestras saber quién es quién y que cada componente conserve el máximo de integridad, bastándome que su tamaño sea inferior al diámetro de mis mandíbulas.

Además me previene un buen amigo, cocinero de profesión, de la importancia de que la verdura llegue “al dente”, o sea, manteniendo la debida tersura de tejidos para que sea la masticación la que concluya por liberar sus sabores, componente a componente, y no deshecha en una mescolanza impersonal. La sorpresa ha de mantenerse a cada bocado. Ello implica un reto solo perfectible por el maestro en artes culinarias, y es que cada verdura tiene un punto perfecto de cocción y, por tanto, el orden y momento de adición a la olla no es capricho sino sabiduría. (No me vale la trampa de cocerlas en turnos distintos: eso sustraería la imprescindible alianza de sabores).

Luego rehogar con buen aceite de oliva, subfreír a una temperatura que mantenga al aceite pacífico y amable con las hortalizas ya desbravadas y sin permitir que la humedad se pierda; solo es un aliño en caliente y momento oportuno para añadir a los comparsas: siempre viene bien algo de ajo, a veces tomate, y según zonas, añadidos del reino animal en una proporción que no reste protagonismo al vegetal (jamón, cordero, tocino, huevo duro,…). Un chorreón (unidad de medida exacta) de vino seco y una pizca de condimentos sabiamente elegidos (pimentón, azafrán, laurel,…) que cederán al fin sus aromas al conjunto neto.

Y, desde luego, cariño, por los materiales y por los comensales, pues tanto unos como otros merecen sentirse protagonistas únicos de la colación.

Miguel A. Román | 12 de octubre de 2012

Comentarios

  1. Mario Aiscurri
    2012-11-23 20:15

    Mi madre, heredera de la cocina riojana de mi abuela y de las mujeres riojanicas cercanas a la familia, preparaba, aquí mismo en Buenos Aires y hace ya más de cuarenta años, un guiso de verduras que llamaba minestrum.
    Mis tíos le llamaban minestrón a la manera italiana. Es que mi barrio era un barrio de colectividades europeas y, como dice Víctor Ego Ducrót, ese fue el ámbito donde se construyó lo que él llama la cocina cocoliche, que por haberse de desarrollado en esta ciudad, es una de las bases de la cocina porteña y, por ser ésta la capital de los argentinos, forma parte ya del concierto de la cocina criolla.
    Volviendo al minestrum de mi madre, diré que se componía de las hortalizas accesibles entonces (ajo, perejil, cebollas, tomates, morrones, zapallo, a veces, zapallito argentino (no había acceso a los zucchini, aunque, a pesar de los que piensan muchos argentinos, ambas calabazas no son intercambiables), zanahorias, a veces cardos silvestres, y algunas cosas más) y de algunos elementos que le daban un carácter más español que cocoliche. Era infaltable que agregara unas rodajas de chorizo colorado y un puñado de garbanzos previamente remojados y condimentara con hojas de laurel y pimentón.

  2. manipuladora de alimentos
    2014-01-09 18:00

    Interesante post!



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