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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Helado

Cuentan que entre los bienes inmateriales que Marco Polo se trajo de su periplo por la remota China, estaba la secreta fórmula que permitía helar la leche azucarada y obtener así ese icono veraniego de grandes y pequeños que son los helados.

La realidad histórica es que el veneciano probablemente no fue nunca más allá de Persia y en sus fantasiosas narraciones, que serían el resultado de oírselas a otros comerciantes y viajeros, jamás menciona tal refrescante gollería. Abunda en esta impostura el hecho de que nunca se le relacionó con la confección heladera hasta bien entrado el siglo XVIII, muy probablemente como mecanismo publicitario.

También a Carlos I de Inglaterra (1660-1625), a Catalina de Medici (1519-1589) e incluso a Alejandro Magno (S. IV a.C.) los cita la leyenda en relación con el frio postre, pero siempre sin base histórica alguna, lo que sin embargo refleja la inquietud popular por engrandecer los orígenes de esta deliciosa receta.

Lo que sí es cierto es que los chinos, conocedores de la alquimia necesaria para enfriar el agua con salitre, hacían helados de leche o derivados (concretamente del kumis ) desde al menos el siglo VIII de nuestra era, y hay una referencia documental del poeta de la dinastía Sung, Yang Wanli (1127-1206):
Parece grasiento, pero tiene una textura crujiente;
aparece congelado, y sin embargo es ligero;
como el jade, se quiebra en el fondo del plato;
como la nieve, se derrite a la luz del sol.

Pero no fueron necesarias las supuestas aventuras de un mercader veneciano para traer la receta hasta occidente, que ya se encargaron los árabes y turcos, incluso mejorando la fórmula, y hay indicios para suponer que los europeos que sirvieron a Dios y al papa en las cruzadas durante el primer salto de milenio pudieron aliviar el rigor de aquellos veranos con algún que otro helado. De hecho, la palabra “sorbete” proviene del turco şerbet, y aunque hoy lo asociamos más a un granizado acuoso, la receta asiática incluye leche y huevos.

Hay que reseñar que, desde muy antiguo, se utilizaba la nieve recogida en las montañas y almacenada y conservada en pozos llamados “neveros”. Mezclada con sal común se conseguía disminuir aún más su temperatura para poder fraguar los helados y sorbetes. Pero también se conseguía el frío necesario diluyendo salitre en agua.

Más recientemente, Francesco Procopio dei Coltelli, siciliano emigrado a París, abrió en 1680 Le Procope, local en la Rue des Fossés Saint-Germain (hoy Rue de L’Ancienne Commédie) donde empezó a servir café y helados a la parisina concurrencia, siendo considerado por muchos el inventor del helado moderno.

Paternidad discutible, cuando son muchas las referencias de la época a helados y heladerías tanto en Italia como en Francia y España. Aquí, el periodista Jerónimo de Barrionuevo publica en sus Avisos (1654 – 1658) la siguiente entrada: “Murió D. Pedro Munive de comer besugos y leche y azúcar helada con nieve y sal garrapiña muy fría en tiempo tan helado, que inventó la gula y abundancia de bienes”. Y Juan de Zabaleta en la obra costumbrista “El día de fiesta por la tarde” (1660) pone este diálogo:
Dice la doncella que lo que mejor le sabe —fuera del barro- son las cosas de leche. La dueña de la casa dice:
– Hoy a mediodía comimos la mejor leche helada que los nacidos han visto, y aun pienso que ahora hay una poca.
– Por amor de Dios, que la traigan —dijo la doncella-, y ella mandó a sus doncellas que trajesen la que había. Trajéronla, y fue tanta que hubo para todas y todas la comieron. ¡Cuáles andarían los estómagos de estas mujeres para hermanar la leche con el chocolate!

Demostrando que, a la fecha de inauguración de Procope, ya se conocía bien entre los españoles la técnica para preparar y aun conservar helados, y desde luego el gusto por su disfrute en las clases populares.

Lo que sí habrá que reconocerle al bueno del signore Procopio es el acierto comercial de servirlo en mesa y también probablemente la adición de sabores ya clásicos como naranja, limón y café. Todavía hoy puede usted sentarse en este secular café-restaurante y ordenar una degustación de su selecta serie de sorbetes y helados.

En cualquier caso, toda esta romántica historia llega a su fin con la heladera mecánica que la norteamericana Nancy Johnson patenta en 1846 y, dos décadas más tarde, el refrigerador por compresión de Charles Teller, que, combinados con el acceso a la energía eléctrica, abrieron el siglo XX a la fabricación cómoda y barata y en pocos años proliferaron por todo el mundo heladeros de local fijo o ambulante.

Faltaba el cono, ese cucurucho de barquillo que lo hace a un tiempo sujetable, portátil y consumible hasta el envase. Pues este perfecto partenaire vio la luz en 1904 durante la feria internacional de St. Luis, Missouri, de manos del repostero sirio-americano Ernest A. Hamwi (aunque el heladero neoyorquino Italo Marchiony ya había tenido la misma idea un año antes).

Hoy, el helado industrial es un elemento común en la nevera doméstica. Vaya por delante que hay algunas marcas muy meritorias y con una calidad rayana en la excelencia. Sin embargo, en esta columna gastronómica solo estoy moralmente autorizado a partir mi lanza por el helado artesanal, que, según la legislación vigente en España, es el elaborado “mediante un proceso en el que la intervención personal constituye el factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial mecanizada o en grandes series”. (Art. 2.9 del R.D 618/1998, de 17 de abril)

No descubro nada nuevo si digo que el helado artesanal italiano es, tal vez con justicia, el más conocido y estimado. Sin embargo la copa del mundo de heladería, evento bienal que se celebra en Rimini, Italia, se la han llevado los franceses ya en dos ocasiones (en las otras dos fue Italia la escuadra vencedora) y los españoles avanzan posiciones en cada edición. No en vano la tradición ibérica, centrada en Xixona e Ibi, en Alicante, es al menos tan antigua como la italiana y en calidad y buena mano no le han de ir a la zaga.

Y lo de “artesanal” no ha de excluir una gama de sabores excitantes, imaginativos o novedosos, aunque cuidando que la química no prevalezca sobre la naturaleza.

Sentarse, al caer de la tarde de un día canicular, a tomar al aire libre una copa de cremoso helado, en el punto exacto entre su solidez y su liquidez, y por un instante regresar a la infancia. ¿Quién se lo merece más que nosotros?

Receta de helado rápido casero
Experimento para enfriar con nitrato de amonio
La web de un heladero
Asociación española de heladeros
Asociación italiana de heladeros
Le Procope
Legislación española sobre el helado
Se busca el mejor helado del mundo (El País, 21/08/2010)

Miguel A. Román | 12 de julio de 2012

Comentarios

  1. Apicius
    2012-07-13 17:20

    Como siempre un articulo perfecto y didáctico.
    Que pases un buen fin de semana
    Saludos

  2. Mario Aiscurri
    2012-07-17 22:16

    Como siempre, tu artículo es tan brillante como ilustrativo. Te agrego algunas consideraciones locales sobre el tema.
    En Buenos Aires hay una larga tradición de heladerías artesanales. Casi todas ellas creadas por familias de origen italiano en los últimos setenta años.
    Esta heladerías están abiertas todo el año, pero no siempre fue así.
    Hace treinta años, muchas de ellas cerraban seis meses y sus dueños habrían sus propios locales en el verano de Italia.
    El helado más vendido en La Argentina es el de dulce de leche (casi el 30% del total de las ventas).



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