Libro de notas

Edición LdN
En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Breve historia del aceite de oliva (III)

Capítulo V – EL RENACIMIENTO DEL OLIVO.

Tras casi un milenio desde que el esplendor romano se diluyera bajo las estructuras medievales, el Renacimiento hace volver los ojos y las mentes europeas sobre las enseñanzas que los antiguos y cultos imperios dejaron escritas. Y no únicamente evocan las artes figurativas y ciencias políticas, sino también, por supuesto, aquella devoción por el fruto pequeño del zumo milagroso.

Grabado de Molino de Aceite, siglo XVIII
Al fondo, junto a la prensa de tornillo, un
operario riega los capachos con agua hirviente
para diluir el aceite y obtener mayor cantidad.
En España*, a finales del siglo XIV, Ferrer Sayol adapta, más que traduce, el clásico de Columella “De Re Rustica” (Libro Paladio) al catalán y castellano, llevando a los hablantes de aquellas lenguas los detallados conocimientos sobre agricultura en general, y oleicultura y elayotecnia en particular, que el gaditano del siglo I legó. Es destacable el párrafo donde da una descripción somera de las condiciones del molino de aceite:
La casa do es el trullo en que se faze el olio deve ser posada cara medio dia. E que sea bien defendida de todo frio. Conviene a saber que el viento dela tramuntana nonle pueda nozer. E deve aver dela parte de medio dia finiestras por las quales la casa rresçiba claror en manera que el viento septentrional non pueda enbargar la obra del olio. Ca el frio destorba mucho que la pasta de las olivas non se puede bien apretar nin estreñyr. La muela & el torno & la prensa con que hombre esprime el olio asaz son manifiestas quales deven ser segunt la costumbre de cada una provinçia. Las balsas en las quales se escorre el olio nuevo deven ser siempre limpias & bien netas. por tal que la vieja sabor & rrançiedad non faga corromper la sabor del nuevo olio. E sy alguno y querra haver diligençia mejor faga asy que de yuso la balsa do se ayuntara el olio a manera de buelta de estuba o de bañyo que y faga fuego a manera de fornaz . Ca sepas que aquel fuego apurara el olio en color en sabor con que non aya fumo. Ca el fumo corrompe el olio. & lo faze malo.
(*Nota: Recuérdese que al hablar de “España” en este contexto de finales del medioevo sólo se indica como referente geopolítico, muy distante del reino que aún tardaría un par de siglos en bosquejarse.)

En estos siglos de luz y pensamiento el aceite de oliva no únicamente es lumbre y alimento, sino imprescindible excipiente para la pléyade de remedios, ungüentos, triacas y atutías que protomédicos y cirujanos recetan a sus pacientes y que se encargan de elaborar los especieros y apotecarios, farmacopea cuasi alquímica que cura y mata casi a partes iguales:
“¿Que provisión o despensa ay buena sin azeyte? […] Quantas medicinas se hazen dello? para quantas y quan diversas maneras de enfermedades. Qual unguento casi no lo lleva? en quantas maneras de guisados entra. Qual triaca es mas provechosa contra las ponçoñas asi comidas como contra las esteriores, que el azeyte es ponçoña contra las ponçoñas, alumbra las yglesias, tornan de la noche dia, alança las tiniebras”.
(Gabriel Alonso de Herrera, Obra Agricultura, 1513).

Bodegón de L.E.Meléndez, 1774 (Prado).
En la pintura aparecen, junto a tomates y pepinos,
una aceitera, una frasca con vinagre y un salero.
La vinagreta, tal como la conocemos hoy, surgió en
el siglo XVII, probablemente por influencia italiana
Sin embargo, asombrosamente, los recetarios gastronómicos más emblemáticos del Mediterráneo que nos han llegado de este periodo, son cicateros en el uso del aceite de oliva. Platina lo usa moderadamente, principalmente en frituras, aunque le dedica un breve capítulo; Martino di Como es más prolífico al recomendar varias veces “freír en buen aceite”, pero prácticamente obvia su uso en crudo; y “nuestro” Ruperto de Nola insolentemente insiste una y otra vez en freír en manteca. Bartolomeo Scappi, cocinero de S.S. Pio V, menciona cómo “conocer la bondad del aceite de oliva y su conservación”, diferenciando con bastante acierto los aceites suaves “para menestra y cocidos” de los fuertes “más apropiados para freir”, pero generalmente lo da como alternativa al aceite de almendras y remata (cap. CLIIII) friendo huevos en manteca.

Solo Martinez Montiño, ya en 1611, ofrece, como alternativa a la fritura en manteca, el hacerlo con “buen azeite” (y en algún caso cita textualmente “buen azeite de Valencia”), así como aliña sin cesar con aceite y vinagre. Incluso, en ocasiones, el cocinero real razona sensatamente los motivos para decidirse por una u otra grasa y no pocas veces directamente recomienda el uso de éste, como en un sencillo pero excepcional cuajado de espinacas “a la portuguesa” que a modo de ejemplo gustosamente transcribo:
Espinacas a la Portuguesa.
Echarás el azeite en una caçuela: y quando esté caliente tendrás las espinacas mondadas y lavadas, y quitadas todos los peçones, y mui esprimidas del agua, iráslas echando en el azeite, meneándolas con un cucharón, y ellas se irán allí hogando de manera, que vendrán a caber muchas en la caçuela, y ellas mismas harán un caldillo, y echarás allí mucho ciliantro verde: y después que estén bien ahogadas, saçónalas de especias y sal, y échales un poco de más agua caliente que se bañen bien, y échales vinagre que estén bien agrias: luego échales allí quatro, o seis hueuos crudos que se escalfen en las mismas espinacas, y cubre la caçuela para que los huevos se pongan duros, y sírvelos en la misma caçuela”

Prensa de husillo. Siglo XVII.
La longitud de la viga, para
mejorar la fuerza de palanca,
obligó a construir dependencias
alargadas que quedaron como
parte de la arquitectura popular.
Por supuesto, el Renacimiento pertenece por derecho propio al fragmentado territorio de Italia, y también allí el olivar, cuyo conocimiento se había reducido a las propiedades monacales durante el duro medioevo, vuelve a los pueblos y los palacios. La producción se expande por la Toscana, la Liguria, la Umbría y sobre todo el Véneto, que recibe una fuerte influencia por su comercio con los otomanos. Sin embargo a este crecimiento no es ajena la influencia española. En efecto, los españoles llevan a sus posesiones italianas los conocimientos sobre los molinos de agua, regulan el tránsito del aceite e incluso aportan técnicos. Hacia 1620, cincuenta maestros aceiteros provenientes de Mallorca desembarcan en Cerdeña con la misión de tomar cada uno a diez alumnos a los que transmitir sus conocimientos y promuevan el desarrollo de la oleicultura entre los sardos. Adicionalmente se legisla en el territorio de Nápoles y Sicilia que sean los olivares desamortizados y entregados a las gentes que los trabajen. Por si esta medida social no bastara, en 1700, tras la caída de los Austria en España, el aceite de oliva queda exento de impuestos. Con todo esto, y una mejor comunicación con Europa, el aceite italiano entraría en la edad moderna superando por primera vez al español en cantidad y calidad.

Durante estos siglos el progreso tecnológico no es grande (como no lo ha sido, insisto una vez más, en casi toda la historia del olivar). La enorme e incómoda palanca de viga y quintal sigue siendo el ingenio predilecto para la prensada de los capachos, e incluso aumentan su tamaño hasta los 20 metros, lo que determina el tamaño de la nave que ha de contenerla.

Portada de Agricultura General de Herrera.
La obra, financiada por el cardenal Cisneros, fue
la más completa de la época sobre tematica rural
y agropecuaria. Actualizada y renovada, mantuvo su
vigencia hasta el siglo XX.
El vareo, el atrojado y el empleo de agua hirviendo para diluir las grasas del orujo se hacen práctica generalizada para un consumidor que se ha alejado de los sibaritismos romanos y árabes, aunque algunos critican estas prácticas irresponsables:
“que mientra mejor tratado es qualquier arbol no solamente da mas fruto mas aun mejor. Pues que diré de los que de tal suerte aporrean o consienten aporrear sus olivas que dejan mas rama en el suelo que en el arbol quitandoles todo lo nuevo en que llevan el fruto y atormentando lo viejo. Si no que los tales son enemigos de sus haziendas. Y lo que me paresce de los arboles assi tratados que aun vezeros me maravillo que sean: por que les quitan en lo que han de llevar la fruta, y no en un año mas en quatro tiene que hazer en nudrir y criar nueva rama. Y no lo callare pues que aqui haze al proposito y encaja bien.”
(Gabriel Alonso de Herrera, Obra Agricultura, 1513).

En el molino aparecen las anchas piedras troncocónicas que giran sobre una enorme base y logran mantener el contacto con la sustancia a moler gracias a la introducción de rótulas y elementos suspensorios en la base del eje horizontal. La energía sigue siendo cosa de nobles y resignadas bestias, sobre todo en las sierras andaluzas donde los cursos de agua no son aptos para la noria hidráulica.

Durante las monarquías absolutistas, las corrientes políticas y económicas, incluidas las presiones sobre las personas de orígenes racial-religioso sospechosos, favorecen, sobre todo en Andalucía y Levante, la aparición de grandes terratenientes y las desmesuradas fincas abrazan los monocultivos, instalando las almazaras en el seno de su propiedad con lo que desaparecen los molinos comunitarios. La arquitectura del cortijo olivarero de estos siglos se caracteriza por su forma larga y estrecha precisamente por el adosado de estas dependencias.

Ante esta producción masiva, de escasa calidad y mano de obra barata, los territorios que no pueden competir con esas condiciones económicas van abandonando el cultivo, más aún con el retroceso del secano. Se pierde así el olivar de Castilla-León, norte de Extremadura, la planicie manchega, las huertas orientales,…

La descripción de la dictadura olivarera en la Valencia del siglo XVIII, que nos ha dejado Antonio José Cavanillas, nos suena hoy vergonzosa… (eran otros tiempos y mal hace quien juzga la historia en vez de asimilarla):
“A esta contribucion, que igualmente pagan otros muchos pueblos del reyno, se añade, que el propietario del campo incurre en tres pesos de pena si coge la mas pequeña porcion del fruto de sus campos ántes de verificarse la particion: no puede hacer su aceyte sino en la almazara del Señor, donde debe dexar la mitad: no puede sin licencia cortar ramo alguno principal de los árboles, podarlos, ni arrancar los muertos, cuyo tronco se apropia el Señor territorial: debe tambien traer á sus expensas las cosechas y hacer de ellas tres montones, para que el representante del Señor escoja el que mas le acomode, resultando de las demoras indispensables, perjuicios que causan las lluvias y contratiempos. A pesar de tan duras condiciones los de Ayelo cultivan con esmero su término, que tiene tres quartos de hora de norte á sur entre los de Montesa y Ontiniént, y otro tanto de oriente á poniente entre los de la Ollería y Vallada. Solo quedan incultas las crestas de los montes: vense las lomas de marga blanquecina y en general el secano cubierto de corpulentos algarrobos y olivos, ó plantado de viñedos; resultando anualmente el beneficio de 14000 cántaros de vino, 2000 arrobas de aceyte,…”

Pero el renacimiento trae consigo otra imprevisible revolución cultural, geográfica, social, política y en alto grado gastronómica: el descubrimiento de América, y el aceite de oliva no quedará al margen de esta súbita modificación del mapamundi.

Capítulo VI – OLEA… ¡AMERICANA!

En 1493 Cristóbal Colón regresa henchido de gozo de su controvertida expedición y pone en manos de la recién consolidada monarquía española un territorio cuyas dimensiones el Almirante de la Mar Océana nunca supo calcular. Los Reyes Católicos, probablemente mejor informados que el genovés, nunca concibieron que aquellas tierras fuesen los supuestos Catay y Cipango y se apresuraron a conseguir una carta de exclusividad sobre aquel continente mediante el tratado de Tordesillas.

Cuando los reyes castellanos emprenden la labor de conquistar militar y culturalmente el vasto territorio al otro lado del Atlántico, topan con la misma necesidad que el imperio romano debió cubrir quince siglos atrás: suministrar con aceite de oliva a tropas, colonos y funcionarios. Tal se desprende, entre muchos documentos, de las cartas de Hernán Cortés (“me envió de la dicha villa un criado mío que allí estaba, un navío cargado de bastimentos de carne, pan, vino, aceite , vinagre y otras cosas”) o de las crónicas de Bartolomé de Las Casas (“[La isla de Cuba] de donde llevaban vino y harina de Castilla y aceite y vinagre y ropa de lienzo y de paño y otras cosas que de Castilla venían y ellos habían menester”).

Así pues, la misma flota encargada de traer desde las boyantes colonias los metales preciosos, especias, tabaco y otras exóticas mercaderías, proveían al partir desde la metrópoli de cuanto en el nuevo continente no se encontraba. Una vez más el puerto de Sevilla fue el centro de almacenamiento y flete de millones de litros de aceite andaluz proveniente de los trujales que orillaban el Guadalquivir. El destino primario y centro de distribución de todos estos suministros era el puerto de La Habana.

Por supuesto, hubo intentos de hacer a las colonias autosuficientes en este aspecto, y en el Archivo de Indias, Real Cédula de 1531, se ordena a quienes organicen expediciones: “proveed que, de aquí en adelante, todos los maestres que fueren a nuestras Indias, que lleven cada uno en su navío la cantidad que les pareciera de plantas de viña y olivo de manera que ninguno pase sin llevar alguna cantidad”.

Con tal exhorto llegaría pronto el olivo al nuevo continente, atribuyéndose a un tal Antonio Ribero que llevara unos plantones en 1560, aunque unos autores lo ponen en Nueva España (México) y otros, como Garcilaso “el Inca”, sitúan en Perú a este sujeto y sus estacas de olivo, mientras que en Chile y Argentina se señala al conquistador Francisco de Aguirre como portador de los primeros olivos americanos.

En cualquier caso, por primera vez desde que en la Sumeria prehistórica el hombre cultivase el “Olea europea”, este se aleja de las orillas del suave Mediterráneo y salta a un continente hasta entonces desconocido para las culturas que lo forjaron.

Mas, mientras que otros cultivos como la caña o el café arraigaron con facilidad en aquellos suelos, no hubo tanta suerte con el olivar ni la viña. En 1590, José de Acosta nos revela sorprendentemente que “olivas y olivares también se han dado en Indias, digo en México y Pirú, pero hasta hoy no hay molino de aceite ni se hace, porque para comer las quieren más y las sazonan bien. Para aceite hallan que es más la costa que el provecho, así que todo el aceite va de España”.

Debemos deducir que no dieron los conquistadores con la tríade de varietal, terreno y clima adecuados para una producción oleícola rentable. Pueril resulta, vista desde la historia, la sugerencia del insigne Garcilaso “El Inca” de que podrían también los agricultores (si no lo han hecho ya) injertar olivos en los árboles que los indios llaman quishuar, cuya madera y hoja es muy semejante al olivo, que yo me acuerdo que en mis niñeces me decían los españoles (viendo un quishuar): El aceite y aceitunas que traen de España se cogen de unos árboles como éstos. Verdad es que aquel árbol no es fructuoso; llega a echar la flor como la del olivo, y luego se le cae” (1609). Ciertamente el aspecto del arbusto andino (Buddleja incana) recuerda sobremanera al olivo, pero me temo que las leyes de la botánica no respaldarían la idea del autor americano.

Tímidamente, sin embargo, el olivo aceitero se aclimató y arraigó en la dorsal americana, primero en Perú, luego en las laderas de Chile y en la provincia Argentina de Mendoza, y por último en California, adonde lo llevó Fray Junípero Serra en 1797. Brasil, Uruguay y otros territorios se incorporaron a los países americanos productores cuando ya estaban desgajados de sus lazos coloniales.

Olivo centenario de Arauco (Foto:Noelia Diaco)
La variedad Arauco es originaria de Argentina y es
la mejor adaptada al suelo americano. Se desconoce
su origen y los análisis de germoplasma no han dado
aún resultados concretos. Probablemente provenga de
alguna variedad española cuyo cultivo se abandonó
por su bajo ratio oleario (13%).
Se cuenta que Carlos III ordenó abatir todo el olivar de los Virreinatos del Rio de la Plata (Argentina) y Nueva Granada (Perú) para eliminar una posible competencia a los aceites españoles, pero que una vecina de Aimogasta, en La Rioja Argentina, cubrió un pequeño brote con su poncho, librándose así de ser arrancado para convertirse en el antecesor de todos los olivos americanos de la variedad Arauco y que supuestamente es el mismo olivo centenario que está declarado monumento histórico nacional de Argentina. Lo cierto es que no parece probable ese interés de la corona española (la misma que por aquellos mismos años incentivó la producción italiana) como tampoco que la producción de ultramar amenazara a la peninsular (al menos hasta justificar decisión tan drástica); de igual forma, no me consta registro de real orden de esas hechuras en el Archivo de Indias, aunque sí las recomendaciones del a la sazón Contador General de Indias, Tomás de Landázuri, respecto a lo inadecuado de la permisividad del “Reglamento para el comercio libre” (1778) en relación al cultivo del olivar y la viña, toda vez que la política borbónica intentaba acentuar la dependencia de los territorios americanos mediante la instauración de monopolios de cultivo o comercio.

En cualquier caso, fuese por causa biológica, cultural o política, el olivar nunca prendió en los campos y corazones americanos con la fuerza que ha venido manteniendo en el Mediterráneo, manteniéndose ínfima tanto la producción como la demanda, pues no fue sino hasta la emigración italiana del siglo XIX cuando se retomó el interés por este producto. Aún hoy, solo Argentina destaca entre los productores mundiales con cifras inferiores al 1% global (pero mucho mejores en aceituna de mesa) y su uso y consumo en el resto del continente depende básicamente de las exportaciones españolas e italianas.

————

La madurez americana y su progresiva independencia, económica primero y política después, son un signo evidente de lo que se avecina. Los siglos del Mediterráneo se agotan. Durante la XVIII centuria la historia occidental vuelca su eje sobre otro mar: el Atlántico. Irónicamente de allí vendrán dos revoluciones sucesivas que habrán de incidir en la tecnología y difusión de nuestro zumo milenario.

En 1769, sentenciado ya el relevo geopolítico del mundo, un oscuro ingeniero en Birmingham, Inglaterra, consigue encerrar en una caldera las fuerzas que la naturaleza hasta entonces ofrecía caprichosa y difusamente “en abierto”. James Watt dota al mundo del primer ingenio movido con energía artificial: la máquina de vapor, y con ella, sin él preverlo del todo, inicia una revolución tecnológica que a la postre será la fuerza que mueva otras revoluciones más sangrientas.

Y la hasta entonces rudimentaria tecnología del aceite de oliva no será completamente impermeable a estos cambios.

(Continuará)

Miguel A. Román | 12 de enero de 2012


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