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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Las aceitunas que no aguardan la noche de Capricornio

Pintaba Lorca que las aceitunas esperan en su olivo hasta que Capricornio cruza el cielo, esto es a finales de diciembre (en realidad no, por cosas de la precesión de los equinoccios, pero no permitiré que eso me arruine el título de este artículo, con lo que me costó encontrarlo).

Sin embargo, eso, que es moderadamente cierto para la destinada a ser ordeñada de su zumo natural llamado aceite, no lo es para la aceituna de mesa (técnicamente llamada “de verdeo”) cuya recogida se realiza entre septiembre y octubre.

España es el primer productor mundial de este fruto y destino, y si bien es el 4º en consumo absoluto (por detrás de Turquía, Egipto y EEUU) las cifras que manejo indican que de momento es también el mayor consumidor por ciudadano: casi cuatro kilogramos anuales. (Argentina, por cierto, es el 5º productor)

Y digo “de momento” porque la tendencia de los últimos años es a la baja según todos los indicadores.

Pero vamos a lo gastronómico. El consumo de la aceituna tiene probablemente la misma antigüedad que el cultivo del olivo, esto es, casi seis milenios. En De Re Rustica, obra del siglo I, el gaditano Columela menciona con detalle los métodos de procesado (que no son muy distintos de los utilizados hoy) y las costumbres al respecto en otros puntos del Mare Nostrum.

No revelaré aquí los secretos del entamado (procedimiento para dejar el fruto desamargado y comestible) por varias razones: primera, que Internet abunda en fórmulas y explicaciones al respecto, algunas de las cuales están enlazadas al pie de este artículo; segundo, que no sale rentable al bolsillo del particular (ni se garantiza el éxito al neófito en esta lid) y es engorroso llevarlo a cabo; y tercero, que el común de los mortales urbanitas no tiene acceso a este fruto crudo salvo que se reciba como presente de un conocido que tiene olivos (en cuyo caso, sinceramente, no espere unos frutos de excepcional calidad, aunque agradézcalos como si fueran de oro) o que sea usted mismo el feliz propietario de los árboles y su cosecha y entonces ¿qué le voy yo a contar que no sepa ya?

Pero sí haría mal en no destacar la inmensa variedad de adobos en los que se puede bañar la drupa, ya entera, ya partida o quebrada, para sacarle reflejos insospechados al sabor original. Ajo, vinagre, especias, hierbas, condimentos y otras fuentes de sabor se combinan en infinitas fórmulas de encurtido que varían, no ya entre pueblos, sino incluso entre barriadas y aun en cada casa.

Eso, claro, además de la posibilidad de desosarla y rellenarla, comúnmente con pimiento dulce o anchoa, pero también con queso, almendras, pollo, salmón, pimiento picante, etc. Desde hace pocos años, la industria conservera viene usando sustancias gelificantes que han abierto el abanico de rellenos a casi cualquier posibilidad, aunque de momento el mercado se mantiene bastante tradicional.

Pero, y aquí viene el pero, este mismo tradicionalismo nos hace encasillar a la humilde aceituna como un simple aperitivo, compañero de la cervecita y enemigo de la silueta. Buena parte del descenso en su consumo entre nosotros es culpa de esta limitada visión de sus posibilidades gastronómicas.

Pues la aceituna puede ser (y lo es de hecho) un ingrediente incorporable a la cocina “de mesa”, componiendo salsas, acompañando carne, pescado, pasta, enriqueciendo (por supuesto) cualquier ensalada, o, como en las dos recetas que traigo a continuación, siendo la materia básica del plato.

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La Olivada es un delicioso paté de aceitunas, típico de tierras aragonesas, si bien es mucho más conocida su variante provenzal: la Tapenade. Desde luego, su preparación tradicional implica muñeca y almirez, pero hoy un brazo batidor o una picadora nos libera de ese esfuerzo.

Tome 200 gr de aceitunas negras sin hueso (mejor si tiene acceso a la variedad “empeltre”), añada dos o tres anchoas del cantábrico en aceite de oliva, un diente de ajo, el zumo de medio limón, un soplo de tomillo y otro de romero y una cucharada de alcaparras en conserva.

Triture todo esto (por cualquier medio a su alcance) hasta obtener una pasta homogénea y luego aligérela añadiendo un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y removiendo.

Puede comérsela de forma primaria sobre una tosta de pan, pero si quiere sorprender a la concurrencia, emplee unos minutos en usarla como relleno de unos pimientos del piquillo asados o extendiéndola sobre un filete de pez espada a la parrilla.

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Las Aceitunas a la Ascolana es una antigua receta italiana (al menos de inicios del XIX), atribuida a Benedetto Marini, natural de la población de Ascoli Piceno, en la región adriática de Las Marcas (Marche en italiano).

Fuera de la bota itálica, al menos en España, me las vengo encontrando con el nombre mucho más descriptivo de Aceitunas Rellenas Fritas, pero a mí me exaspera que se oculten los auténticos orígenes del plato y se presente como una invención de “cocina creativa”, hecho que deberé, benevolentemente, atribuir a la ignorancia antes que a la vileza.

La receta tiene poca complicación, pero será bueno elegir primero unas aceitunas grandes (gordal o ascolana) idealmente rellenas de una mezcla de carne picada moreada en sartén con aceite y vino blanco y mezclada con queso parmesano, miga de pan, yema de huevo y pimienta… pero supongo que mis lectores se conformarán con unas aceitunas medianas con un buen relleno de anchoa. Eso sí: al menos que sean verdes y firmes.

Luego bastará con rebozarlas con harina+huevo batido+pan rallado y freírlas en oliva bien caliente. Servidas sobre un lecho de hierba del canónigo y aderezada con un poco de limón y una vinagreta de frutos secos, serán en su mesa una exquisita sorpresa de éxito garantizado.

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Espero que con este y otros mimbres, dejemos de ver a nuestra aceituna como un banal aperitivo, dicho sea lo anterior sin mermar ni un ápice, el glorioso protagonismo de la tapa de olivas bien aderezadas junto a unas copas de Fino fresco.

Más cosas:
Todo lo que siempre quiso saber sobre la aceituna de mesa
El proceso de entamado a cargo de un grupo de estudiantes
Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa (incluye página de recetas)
Interaceituna.com

Miguel A. Román | 12 de septiembre de 2011


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