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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Un mundo de salsas (y VIII): Y en el postre, ¡salsa!

No es el último plato en llegar a nuestra mesa cotidiana el de menor importancia culinaria, antes bien, la despedida de un agradable disfrute del sustento tiene la misión de dejar, nunca mejor dicho, un buen sabor de boca.

Y por ello su presentación, amén de su sabor, es tan susceptible como cualquier otro de ser bañado y aderezado por estos espíritus buenos de la gastronomía que son las salsas.

(Aviso: el siguiente texto puede dañar la entereza moral de cuantos estén decididos a mantener a raya sus calorías. Continue leyendo bajo su propia responsabilidad).

Salsas dulces, que las hay y muchas, aunque a botepronto nos resistamos a catalogar de tales a sustancias simples, y muchas veces presentadas por la naturaleza en estado directo de consumo.

Tal es el caso de algunos jarabes y fluidos azucarados como la miel de abeja, el sirope de caña o el jarabe de arce. El primero de los citados, de hecho, tendría probablemente a gala el honor de ser la primera salsa dulce de la historia… mejor dicho, de la prehistoria, pues su uso alimenticio entre nosotros se remonta seguramente a tiempos en que nuestra especie aún no existía, ya que estrictamente hablando era algún otro homínido el que coronaba el podio de la Creación.

Pero, sin tanta simpleza estructural ni procedimental, la mano del hombre (ahora ya hablamos del Homo sapiens) ha extraído de entre los frutos de este amargo valle de lágrimas, los tonos más dulces y deleitantes, aleados en salsas nobilísimas. Demos un repaso a este torrente de golosería.

Habitualmente el azúcar —sacarosa- es a fecha de hoy el endulzante básico universal. Con sólo él y unas gotas de agua obtenemos almíbares y caramelos con que coronar nuestros postres. La imagen más familiar que se me viene a la mente es ese flan tradicional que sin la unción de caramelo no parecería el mismo. Pero hágalo espeso y con un punto de mantequilla y colocado sobre las bolas de helado, al enfriarse, formará una soberbia capa crujiente (y doy fe de que incorporando unos frutos secos tostados al unísono, es una cobertura insuperable); y si lo que desea por el contrario es una textura fluida mézclelo bien con unas cucharadas de nata (líquida, no montada).

Los “coulies” de frutas (o simplemente mermeladas diluidas y homogeneizadas) ofrecen al cocinero una oferta de sabores, aromas, colores y brillos que los constituyen remates de elección en multitud de postres.

El sabayón francés (zabaglione en Italia, no me atrevo a designar paternidad) es una deliciosa crema obtenida batiendo yemas de huevo con azúcar y añadiendo vino, generalmente un blanco dulce aunque no desmerecen las aleaciones con Pedro Ximén, Oportos, Marsala y últimamente gusta de hacerse con el distinguido toque de un cava catalán.

Más acá del Pirineo, la Intxaursalsa o salsa de nueces es una meritísima aportación de la cocina vasca al mundo de las salsas de postre.

Pero no podría publicar un capítulo dedicado a las salsas dulces sin referirme a los indiscutibles soberanos de este goloso reino. La reina es desde luego la crema inglesa, la finísima y ancestral “custard”, cuya receta tal y como la conocemos ya era habitual en la Inglaterra medieval. Asimilable a nuestras “natillas” (hay una variedad similar de la fórmula en cada nación), sorprende al comensal mediterráneo su presentación en caliente cubriendo frutas horneadas, pasteles y puddings o su tópica presentación de nuestros días como “océano” de las “islas flotantes”.

Pero el rey, su majestad de los postres, no podía ser otro que… el chocolate. El amargo y mantecoso fruto del cacao que los mayas bautizaron Xocoatl, bañado en leche o nata y, por supuesto, generosamente azucarado, constituye en frío o en caliente el toque de éxito asegurado sobre casi-casi cualquier postre, aunque destaquemos un parfait de higos, una “Bella Helena” (peras al vino) o unos profiteroles entre sus “partenaires” más habituales.

Y, en fin, con este extasiante elixir doy fin a un trepidante “tour” por el jardín de las salsas. Concedo que faltaron muchas y que ni siquiera algunas de las nombradas recibiesen un número de párrafos proporcional a lo que en justicia la gastronomía les debe, mas tan solo era mi intención abrir al aficionado el opulento abanico de opciones y dejarle al pie de la vereda de su propia profundización.

Si las carnes, los pescados, la verdura, las legumbres… constituyen los ladrillos evidentes de la cocina sabia y la alimentación equilibrada, las salsas serán entonces la imprescindible argamasa con que convertir esos adoquines en magníficas y admirables catedrales. Llenemos nuestros platos a través de ellas de imaginación, intuición… y cariño.

Miguel A. Román | 12 de agosto de 2011

Comentarios

  1. Apicius
    2011-08-15 17:16

    No tengo más que felicitarte por esta saga de artículos relacionados con las salsas.
    Todos muy instructivos y de una cuidad prosa, como no podía ser de otra manera, lo que mana de tu intelecto.
    Que pases un buen día.
    Saludos



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