Libro de notas

Edición LdN
En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Un mundo de salsas (V): Salsas oscuras

Cuando ya parecía que todas las grandes salsas y sus familiares se habían instalado con comodidad en el Olimpo gastronómico, una granadina altiva y hermosa llegaba al París de los grandes cocineros y la haute cuisine, en el esplendor del segundo imperio francés bajo el gobierno de Luis Napoleón III, con el que llegará a desposarse y ser emperatriz de Francia.

Dicen que María Eugenia Palafox Portocarrero y Kirkpatrick, más conocida como Eugenia de Montijo, se hizo llevar desde Madrid a la capital francesa, junto a un ingente equipaje y numeroso séquito y servicio, algunos cocineros de la corte madrileña, porque no acostumbraba su gusto al refinamiento exacerbado y melindre que por aquel entonces se estilaba en la corte parisina.

Y dicen también que, para asombro de sus colegas de las cocinas de las Tullerías, aquellos anónimos profesionales del fogón hispano se enzarzaron, nada más llegar, en una larguísima cocción de 20 horas sobre un caldo de carne para extraer una salsa esencial, oscura y brillante, de sabor profundo y aromas primarios, que recibió en adelante el nombre de Salsa española y considerada como salsa madre de las salsas oscuras.

A pesar de que en la realidad los hechos no debieron ser tan rotundos (y que, por supuesto, a la fecha citada la cocina francesa ya conocía sobradamente lo que aún denominan demi-glacé), la cocina española debe a la última emperatriz francesa el que el nombre de una gran salsa lleve el patronímico ibérico (y probablemente también la difusión del gazpacho fuera de la geografía andaluza… pero eso es otra historia).

Durante muchos años la “española”, con su laboriosa preparación ha sido la quintaesencia de las salsas derivadas de fondos oscuros, y el galán predilecto de los platos de carne y sobre todo de la caza. La alquimia culinaria clásica exige un riguroso y continuo aclarado durante horas de los excesos grasos que las carnes en cocción puedan ceder al caldo, hasta conseguir una limpieza transparente.

Pero en la cocina cotidiana este tedioso proceso ha sido aliviado con la disolución sobre un roux de harina tostada de un fondo de verduras con carne, ya sea esta de vacuno —exquisito con buey-, de caza (si el destino elegido es cinegético) o simplemente con carcasas y despieces cárnicos que hallasen difícilmente mejor y más noble aprovechamiento.

Como truco adicional para obtener de esta oscura pasión un mejor efecto en el plato y en el paladar les revelaré que agradece un doble hervor, el primero durante su preparación como fondo de carne junto a cebolla, zanahoria, puerro y especias, y donde no es posible renunciar al minucioso espumado; y el segundo, tras dejar enfriar, durante la reducción-espesado junto al roux y donde recibe los agregados que diversifican su formato de “española” en fórmulas derivadas.

Entre éstas es preeminente la demi-glacé (media-glasa) obtenida por un proceso casi idéntico al descrito donde se puede sustituir la harina tostada por fécula así como incorporar un vaso de Oporto o Madeira (también valen Jerez y Montillas, y, de hecho, mi elección suele ser el oloroso seco). En no pocas —ni vacuas- publicaciones se equiparan ambas salsas y en algunas incluso se considera la misma, aunque los puristas reclaman que la versión gala evapora todavía más el caldo inicial.

Sépase que hay también una versión británica, el Gravy, cuyas diferencias con las citadas son únicamente formales y que, anecdóticamente y bajo la transcripción “grevi” (así como suena y escribo) se mantiene en la muy balear isla de Menorca, herencia gastronómica del paso por la isla de aquellos señores.

Pero el abanico de posibilidades de esta simple pero entusiasmante salsa es enorme: la salsa Bordelesa añade una base de chalota, tuétano de vacuno y mantequilla. Añadiendo el zumo de una naranja y la reducción de un caldo de su piel obtenemos la aromática crema que baña a un canónico pato a la naranja, si se usan champiñones da lugar a la salsa “cazadora”, añada cayena y obtendrá la seductora salsa “diabla”, chalotas y vino blanco son los matices de la salsa “Robert”,…

Aunque según los expertos (y explícitamente me excluyo) el más seductor aditamento es la trufa negra, Tuber melanosporum, perla del inframundo que se cosecha, además de en la región francesa del Perigord, en muchos puntos de la ancha Castilla. La inclusión de este fruto telúrico en la reducción del fondo base de la salsa española, da como resultado la salsa Perigeux, la más oscura quizá de esta familia y dotada por mor del hongo de un aroma aterciopelado que engrandece cualquier soporte sobre el que se asiente.

Miguel A. Román | 12 de abril de 2011

Comentarios

  1. Cayetano
    2011-04-12 20:51

    Hablando de salsas oscuras he de confesar mi pasión por la salsa de los chipirones en su tinta. Negra como el carbón :-)

  2. Miguel A. Román
    2011-04-13 04:25

    Tranquilo, Cayetano, todo llegará. Hace una semana tenía yo delante de mí este plato y, aunque a mí no me emocionan las fantasías, lo pedí únicamente por catar la tinta como ingrediente primario.



LdN en Twiter

Publicidad

Publicidad

Libro de Notas no se responsabiliza de las opiniones vertidas por sus colaboradores.
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons
Desarrollado con TextPattern | Suscripción XML: RSS - Atom | ISSN: 1699-8766
Diseño: Óscar Villán || Programación: Juanjo Navarro
Otros proyectos de LdN: Pequeño LdN || Artes poéticas || Retórica || Librería
Aviso legal