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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Un mundo de salsas (III): El Mediterráneo

Hablemos hoy de un conjunto de salsas evidentemente antiguas, que surgen siempre del golpear rítmico, paciente, tozudo y monótono, en un mortero o almirez, en las lindes geográficas que delimitó el area de cultivo del aceite de oliva: el Mediterráneo.

De entre los platos más populares de los antiguos romanos imperiales de los que nos han llegado noticia, destaca el “moretum”. Tal era, según parece, una amalgama de queso duro y ajo, machacados y disueltos en aceite de oliva, aromatizado con hierbas como el cilantro fresco. A la vista de los ingredientes no es improbable sin embargo que las legiones romanas tomaran la receta como exquisito botín cultural de los cartagineses: la fórmula parece apropiada para nutrir a las tribus nómadas dispersas por el norte de África. Como tampoco hay que olvidar que, aunque perfectamente adaptado a las riberas del Mare Nostrum, el ajo proviene de Asia.

El caso es que la receta se nebulosa en la historia de la oscura edad que siguió a la caída del imperio y cuando los árabes y judíos arriban a las costas del sur hispano en tiempos de Don Rodrigo traen consigo una fórmula similar, enriquecida con berejena y/o yema de huevo, que denominan “almodrote”.

Esta salsa medieval, aromática y nutritiva, se extiende al paso de sus portadores y recala en toda la costa mediterránea, manteniéndose entre las preferencias del gourmet ya renacentista aderezando carnes de ave –capirotada, según De Villena- o de res –como cuenta el anónimo autor de “El Lazarillo”-.

Y aunque, como veremos, la receta evolucionó de forma dispar, permanecen aún el almedroch catalán, el almogrote gomero, el pesto genovés, el almedrotti siciliano y otras recetas de parecida base estructural que subsisten con mayor o menor fortuna y variación hasta nuestros días.

Pero no son los únicos descendientes legítimos o bastardos de aquel moretum que trasegaban las legiones romanas. La adición de la yema de huevo que se pergeñó en Oriente Medio le concede al conjunto una suavidad que no pasaría desapercibida y sin saber en qué momento ni en qué orden el queso desaparece de la receta y la pasta/unto materializa en emulsión. La lecitina del huevo, mucho mejor emulsionante que el ajo, enamora al aceite y nacen de este amor salsas nuevas, siempre a orillas del mar que da su luz a los olivares.

En el Languedoc francés la rouille, escudero ineseparable de la Bullabesa, añade a la tripleta aceite+ajo+yema tan sólo una patata hervida, algo de pimienta y un toque de limón acidulante. Indemostrable documentalmente, no podemos dejar de pensar que aquella berenjena del almodrote judío no fuese trocada en patata tan pronto llegase ésta de América. Pero esta crema fría de patata ya no puede evitar su parentesco, ni siquiera en nacionalidad, con la salsa occitana que tan solo incluye las tres “patas” citadas y, desnudo de más artefacto, constituye el alioli provenzal.

No se me confundan: El alioli de la costa francesa lleva huevo, canónicamente, y es una variedad distinta a su homónimo a este lado de los Pirineos. Pues es en la Iberia mediterránea donde se fragua la cabriola de prescindir de la yema del huevo. Solo dos elementos se bastan para transustanciar una salsa completa, intensa, rotunda, evanescente, de elaboración alquímica o milagrosa y dotada de los aromas netos de sus componentes: el all-i-oli, ajo-y-aceite.

Mas, simultáneamente, tiene lugar otro conjuro posible: sacar el ajo y ligar únicamente con la yema del huevo y el aceite, dando lugar a la salsa mahonesa, ¿mallorquina, parisina,…? Hoy da igual, esta suave crema es ya patrimonio universal, reina de las salsas emulsionadas a base de aceite y, tal como hemos visto, de impecable genética mediterránea.

Pero a la mezcla íntima de micelas de zumo de oliva con ajo, podemos darle una vuelta más de tuerca: más aceite, hasta romper la emulsión y obtener un alioli “negat”, una especialidad ligada geográficamente al golfo de Rosas. Aunque algunos, maliciosamente, ven en esta salsa un fracaso del alquimista que buscaba el all-i-oli “cuajado”, el negat es un estupendo aderezo con personalidad propia que transmite su aroma y poder humectante al suquet, su compañero más habitual, sin que falten aplicaciones sobre asados o parrillas.

No ocultaré que alguno se ha conformado con un negat cuando su propósito inicial era muy otro, pero doy testimonio de que he visto “negar” a conciencia un allioli pluscuamperfecto, añadiéndole aceite hasta obtener los “ojos” que presagian el desmoronamiento de una salsa en otra.

Otros ajolios, con idéntica base de ajo bien machacado y disolución trabajada de aceite de oliva (e inexcusablemente de oliva) buscan y mezclan sabores con especias, verduras y hierbas, como esos ajilimójilis o ajilimojes que varios hay repartidos por la rancia Castilla y que llegan, con igual nomenclatura pero química distinta, hasta tierras hispanoamericanas, y que rocían con su sabor preparaciones que van desde ligeras menestras hasta rotundos platos de cárnicos.

Pero en la América latina profunda la presencia de la solución de ajo en aceite se hace más notoria, y se enriquece con muchos más ingredientes, cuando se trata de salpicar con ella los gloriosos asados camperos, el inevitable chimichurri con que el experto asador bendice azotando con una rama empapada en esta salsa como si de un hisopo primitivo se tratara.

Y de estos ajiaceites bicéfalos, con una cabeza en cada continente, quizá provienen (o quién sabe si es al revés) los mojos canarios, poderosas salsas isleñas que tachonan con su enorme variedad cromática y sápida la sorprendente gastronomía del archipiélago de las Afortunadas.

Mojos cuya estructura empieza siempre con igual metodología: machacar en un gran mortero abundante ajo, pizca de comino, sal… y ligar con buen aceite de oliva. Y en medio se pueblan de ramas de cilantro fresco, pimientos “dulces”, pimientas “de la puta madre” (o sea, picantes hasta la blasfemia), pimentón, perejil y otros aditivos que multiplican por cientos las opciones que han de arropar entre sus intensos perfiles los más señeros platos de esa región como las “papas arrugadas”, el cherne hervido, las lapas a la plancha o la morena bien frita.

Ya ven ustedes que hemos terminado esta travesía de salsas mediterráneas en el Atlántico. No hay incongruencia: ser mediterráneo no es un referente geográfico, sino un modo de sentir.

Miguel A. Román | 12 de febrero de 2011


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