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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Un mundo de salsas (I)

Cuando hablamos/pensamos en comida y cocina, platos y recetas, la mente nos presenta una serie de ingredientes primarios más o menos encuadrados en carnes, pescados, verduras, legumbres, pastas… mejor o peor aunados y sometidos a procesos de frituras, hervidos, asados…

Pero esta imagen, siendo en general correcta, y en muchos casos suficiente, no siempre completa el cuadro exquisito al que la queremos encaminar. Dicen que no hay nada menos erótico que un desnudo integral, y la gastronomía, que tiene al erotismo como una de sus fuentes de inspiración, también gusta de vestir los alimentos, que desnudos serían inanes, con tules y sedas que envuelvan las texturas y los sabores, destacando aquí alguna sensualidad positiva, como también ocultando allá algún defecto mínimo.

Las salsas son las vestiduras de los platos, ayudan a realzar los ingredientes base y aportan matices y soluciones que engrandecen y enriquecen nuestra deleitosa dieta. Construir una gastronomía sin salsas es como erigir una catedral sin adornos arquitectónicos.

Déjenme ahondar un poco en este mundo de paños culinarios, con frecuencia zafiamente ignorado, y comencemos por la historia.

¿Desde cuándo existen las salsas? Yo diría que desde siempre, o al menos desde que se comienzan a cocinar los alimentos animales —tanto carnes como pescados-. Si bien la comida más primitiva se limitaría a aderezar los alimentos con hierbas enteras, los morteros son una de las piezas arqueológicas más abundantes y nos hablan de la intención de pulverizar los condimentos en orden a extraer de ellos más sabor, mezclarlos y combinarlos en un todo homogéneo y distribuirlos uniformemente sobre el soporte principal del plato.

La disolución de estos polvos en agua, aceite, leche, sangre, vinagre,… es un paso intuitivo inmediato y constituiría ya un aliño que podemos considerar salsa.

Documentalmente hablando, la Biblia prohíbe cocinar el cabrito en la leche de su madre (Deut. 14, 21). Al margen del simbolismo que pudiera encerrar ese versículo, parece clara la costumbre ya establecida de incluir líquidos con sabor propio y de origen ajeno al elemento central que se cocina; y de hecho, en la Mesopotamia bíblica (2000 a.J.C.) se han hallado recetas donde se combina la leche con ajo, cebolla y otras hierbas y especias para cocer en esta salsa los alimentos.

En la comida más famosa de todos los tiempos había alguna salsa: “Y tomando un bocado [de pan], lo mojó y se lo dio a Judas” (Jn. 13,26), transmitiéndonos el evangelista narrador del evento no únicamente la presencia de un unto “mojable” en la Última Cena, sino la costumbre universal de mojar y comer.

Durante el Imperio Romano, se vivió una auténtica edad dorada de las salsas, como corresponde a cualquier periodo de refinamiento en cocina. La más conocida y codiciada de aquellos días, conocida genéricamente como “garum”, consistía (según parece, pues ninguna receta reproducible se ha conservado) en la fermentación de jugos de pescado y podemos imaginar que fuera semejante a algunas salsas que actualmente son típicas de extremo oriente.

Cayo Apicius, supuesto autor de la obra más representativa de la culinaria imperial, de Re Coquinaria, nos habla de una amplia variedad de cocinados con hierbas, aceite y vinagre para acompañar los platos o adicionar durante la cocción. Hace también el romano uso exhaustivo de los garum y nos brinda una serie de salsas (“Ius”) para pescados y carnes según su preparación (fritos, asados, hervidos, …).

En el imperio bizantino, caída ya la “Roma eterna”, hacía furor una salsa elaborada al machacar ajos con alcaparras, mostaza y aceite, llamada skoodaton.

Pero es desde luego durante la Edad Media cuando las salsas empiezan a tomar un carácter distintivo, elaboradas al margen del ingrediente que los soportará en el plato. Las recetas que nos llegan de la España árabe son prolíficas en salsas, coberturas y aderezos. Se nombran procesos para conseguir “fondos” como base de cocción, esto es, caldos de carnes, verduras o pescados que continúan la cocción (reducción) en ausencia del ingrediente que le cedió el sabor.

Los primeros libros occidentales de cocina, al inicio del renacimiento, ya contienen salsas con nombres propios y aplicaciones concretas. Los libros franceses “Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes” o “Le Menagier du Paris”, de principios del siglo XIV, describen salsas y fondos cocinados con vino, hierbas y especias, aunque de momento el nombre aplicado es el de “potages” o “purées”. “The forme of Cury”, obra inglesa del siglo XIV, menciona varias salsas con nombre (sawse=sauce) como la salsa madame, el manjar blanco (probablemente de origen catalán) o la piñonada.

Y cuando, en la cuna del Renacimiento, los habitantes de la península itálica desarrollan las variedades de pasta (auque ya la conocían de mucho antes), poca duda cabe de que la acompañaron, como es preceptivo, de aditamentos y salsas.

Probablemente una de las primeras fuera el “pesto genovese”, ya que su receta se entronca con el “moretum” (una amalgama de queso, ajo y aceite usada por los romanos) y con los almodrotes y almedrochs, probablemente difundidos via Mediterráneo a través del reino de Aragón (que abarcaba a Cataluña y Nápoles), que consisten en disolver queso en aceite, con aditamento de huevos, hierbas, ajo, etcétera. Nuestro pícaro Lázaro de Tormes protagoniza un episodio donde se nombra al “almodrote” (seguramente a base de berenjena) con calidad de salsa aditativa.

En el “Llibre del coch” de Ruperto de Nola (hacia 1460, aunque la primera edición conocida es de 1520), el capítulo III, que constituye el recetario en sí, comienza con una larga secuencia de salsas que el autor divide en “finas” y “comunes”.

Aparecen en esta época las primeras menciones a una herramienta fundamental: la estameña o colador que se usará para obtener de las salsas tan solo su esencia líquida o semilíquida, retirando los trozos sólidos capaces de ser detectados por el paladar: aquí importa el sabor por encima de la sustancia. Esto ya son salsas tal y como las concebimos hoy en día, con personalidad propia y adaptables a maridajes selectos y adecuados.

Hay que recordar que el tomate no llega a la gastronomía del viejo continente hasta el descubrimiento de América, pero que, una vez incorporado a la dieta europea su uso en salsas, pistos y sofritos se difunde rápidamente. En 1747, Juan de la Mata en “Arte de Repostería…” escribe por primera vez —que tengamos noticia- dos recetas de la salsa de tomate. Otra de las salsas cuyo origen histórico creemos conocer es el mole poblano (1610), que si bien es casi desconocida en el viejo continente, es un prodigio culinario orgullo de los mexicanos.

Pero el siglo y origen de las salsas modernas es la Francia post-revolucionaria, segunda mitad del siglo XVIII y primera del XIX, donde la gastronomía brilla en nombres como Carême, Tayllerand, Brillat-Savarin, Escoffier. Casi al unísono de esta revolución culinaria, paralela a la revolución política y social que sacudía a occidente (probablemente algo más que pura coincidencia), nacen salsas de compleja estructura física y química como la bechamel (hacia 1700) o la mahonesa (¿1756?), que requieren de manos expertas para su correcta consagración.

Al final, la primera clasificación “científica”, realizada por Antonin Carême, presentaba cuatro grupos de “Grandes Salsas”:

  • Blancas (bechamel, velouté, allemande)
  • Oscuras (demi-glacé, española, tomate)
  • Emulsiones calientes (holandesa, bearnesa)
  • Emulsiones frías (mahonesa, vinagreta).

Las “beurres” basadas en mantequilla son las últimas llegadas a nuestras mesas, ya que no son empleadas rigurosamente hasta finales del pasado siglo XX.

Al día de la fecha, las salsas constituyen un capítulo aparte en la técnica de cocina y el profesional que se especializa en ellas es respetado en su profesión, mimado en el restaurante donde ejerce y codiciado por su competencia. No en vano, si la alegría es la salsa de la vida, la salsa es la vida de la comida.

En posteriores episodios (no necesariamente consecutivos) procuraré ir desgranando con mayor concreción este mundo de salsas, colorista, sápido, precioso y diverso.

Miguel A. Román | 12 de noviembre de 2010

Comentarios

  1. Ana Lorenzo
    2010-11-12 19:39

    Tus artículos son exquisitos y además siempre dan hambre :-) Aprovecho para preguntar: los espaguetis a la carbonara, ¿se preparan con huevo, con yema de huevo?, ¿es cierto que se echan los espaguetis en el sofrito de cebolla y bacon y, luego, fuera de la sartén, se echa en el huevo para que cuaje con el calor que recibe? En fin, no sé si se prepara así, si lo de la nata es añadido de acá o es original…
    Gracias. Ana

  2. Miguel A. Román
    2010-11-12 20:22

    Se preparan con huevo ligeramente batido con queso parmesano (o pecorino) rallado y pimienta, dispuestos en una cazuela a temperatura ambiente, y se introducen los espaguetis recién escurridos y aún muy calientes, de forma que el huevo cuaja ligeramente con el calor de la pasta. No cuajará como en un “revuelto” pues debe quedar jugoso, pero hay que cuidar que los huevos hayan salido de la nevera bastante antes, porque si están fríos no cuajarán nada y tampoco es eso.

    El “sofrito” no lleva cebolla, solo panceta ahumada salteada en su propia grasa. En realidad debiera ser careta de cerdo (guanciale di maiale, un embutido que no se prodiga fuera de Italia).

    En lo de la nata no hay uniformidad, pero se acepta un par de cucharadas mezclada con el huevo precisamente para evitar un cuajado, aunque hay quien afirma que para eso es preferible utilizar dos yemas por cada clara, e incluso, como apuntas, suprimir las claras.

    Lo que pasa es que, fuera de Italia, lo del huevo semicrudo no tiene muchos adeptos, y si encima el huevo acaba de salir de la nevera, lo cuajan “a la fuerza” devolviendo la cacerola al fuego (¡gran error! es precisamente la untuosidad de esta salsa la que hace de la carbonara un plato exquisito).

    La última vez que los comí fue el pasado marzo en Roma, en una tavola calda cerca de San Pietro In Vincoli. Llevaban tanta pimienta que bromeé con el mesero haciéndole notar que “sì questo è carbonara, come saranno alla arrabbiata?” (un guiño oportuno para dejar claro que, aunque turista, sabía de qué iba la cosa: en el postre fue mucho más cuidadoso).

  3. Ana Lorenzo
    2010-11-14 02:14

    Gracias por la ilustración, Miguel. Tú en marzo comiéndolos en Roma, pero qué bien vives (aunque te pusieran pimienta de más).
    Y, hablando de postres, a mí me encanta eso de las salsas con las tartas. Hace tiempo que no, pero, sobre todo cuando vivía en Navarra, pedir una degustación de postres caseros era un placer de sabores y también para la vista: esas salsas granates, amarillo mostaza y marrón glacé por encima o al lado de las tartas y los pasteles… Mmmmh, qué dellicia.
    Un beso.



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