Libro de notas

Edición LdN
En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Bacalao de verano

Recuerdo que cuando, en una de sus innumerables y azarosas aventuras, Mortadelo y Filemón se encuentran cruzando un desierto con la evidente amenaza de fallecer deshidratados, el sin par Mortadelo sugiere como alivio mascar pescado, y, ni corto ni perezoso, le ofrece a su jefe una pieza de bacalao salado, que en la siguiente viñeta luce el calvo detective por sombrero, además de un ojo a la virulé (como era preceptivo cada vez que sacaba de quicio a su inevitable compañero de fatigas).

Convendré con F. Ibáñez (padre artístico de los mencionados) en que no parece el bacalao la materia más adecuada para consumir en situaciones de altas temperaturas y carencia absoluta de agua. Pero esto es tan solo un guiño subjetivo de la salazón, ya que, incluso sin desalar, este singular pescado tiene su hueco en el refrescante recetario del verano; eso sí: sin el protagonismo que ostenta durante la cuaresma.

Y es que la carne suave de este exquisito teleósteo no únicamente se encuentra a gusto entre las paredes ardientes de una cazuela de barro bañado en salsas recias, sino que también la ensaladera y sus aliños crean pecera propicia a su presentación culinaria, y aparece presto a refrescar y animar una mesa que, por apetecerse ligera, no ha de renunciar a un aporte proteico ni, por supuesto, al regalo cotidiano de nuestros paladares.

Curiosamente, mientras el bacalao de días fríos se sostiene con recetas mesetarias y cantábricas, las preparaciones veraniegas tienen una marcada tendencia al sur y el litoral mediterráneo de España.

Con este patrón geográfico empecemos por la Pipirrana. El nombre tiene su guasa, o su insolencia, y es que uno se pregunta si no hará socarrona (y hasta escatológica) referencia al alegre caldillo que menudea en el fondo de la fuente y que es característico de esta ensalada refrescante y apta sin duda para sobornar a los rigores de una canícula que se nos viene encima sin disimulo.

Sin embargo, antes buscaría yo su etimología entre las peperonatas y piperadas, denominaciones que señalan al pimiento como ingrediente, aunque frente a estas recetas, y otros parientes cercanos se empeña la pipirrana en mantener un sano crudivorismo.

Sea como sea, su orígen no ha de andar muy lejos en el tiempo ya que sus piezas básicas y comunes a las distintas versiones son el ya citado pimiento y el tomate, ambos llegados del continente americano y el último incluso tardíamente incorporado a la alimentación de occidente.

Pese a ello, es incontrovertible el carácter mediterráneo de este plato por cuna y espíritu. Así la pipirrana linda con gazpachos y salmorejos por un lado y con la ensalada “clásica” por la otra banda, especialidades con las que comparte no sólo las verduras antedichas sino el riego con el inimitable zumo del olivar, la pícara presencia del limón (¡o el vinagre!), la sugerente incorporación del ajo machacado o la adición de lechuga fresca, así como también la cebolla y el pepino son frecuentes invitados a esta fiesta de la verdura.

Todo enriquecido con una “chicha” que se mece con sensible variación a lo ancho del reino de esta receta que abarca el sudeste ibérico: Cádiz, Málaga, Granada, Jaén, Almería y Murcia. Así, mientras los andaluces ribereños ponen sardina o atún, los de la huerta tiran de bacalao desmigado y los montuosos de tierra adentro la acompañan de jamón serrano (Trévelez, por supuesto). Diferencias que no merman, sino que enriquecen, la esencia de esta perla gastronómica, y que reside, repito, en esa liviana escurridura que obliga a echar mano una y otra vez del pan para mojar y reponer de paso los líquidos escamoteados a nuestro organismo por la caló que no cesa.

Pero, ciñéndonos al bacalao, la pipirrana se hace Rin-ran en la sierra jienense, con la misma ingredientología básica pero un más minucioso triturado y la presencia de pimientos secos, patatas y, claro, el aceite de aquellos lares.

Ya decidamente en el Meditterráneo, la fórmula se denomina Esgarraet o Desgarrá, levantina y sabrosa ensalada donde, como adelanté, ni siquiera es preciso un exhaustivo desalado del bacalao; antes bien el ingrediente exigido son lomos no demasiado salados y de buena calidad, que tomados tal cual y desbridados entre un par de tenedores (y de ahí la denominación del plato) se hacen acompañar de pimientos rojos asados al fuego e igualmente rasgada su carne. Un velo de picada de ajo y un aliño de buen oliva y unas gotas de limón completan este plato que nos hace evocar las costas del este peninsular.

Y no dista mucho este plato de su cercano pariente –escasos kilómetros al norte- la Esqueixada de Bacallá, esta vez desalando algo el bacalao (no del todo, dejémosle un evidente recuerdo salino), pero al menos nos ahorramos asar los pimientos que crudos concurren junto con otros habituales de las ensaladas mediterráneas: tomates, cebollas, suavísimas olivas arbequinas, huevos duros, … y el aliño habitual de vinagre y aceite de arbequina.

Aunque si sustituye la conocida vinagreta por la salsa de frutos secos llamada Romesco, lo que nos encontramos es un Xató, excelente representante de la gastronomía del Penedés y colindantes.

Pero si en vez de eso, retiramos de la anterior receta los pimientos (o no) y añadimos unas judías blancas cocidas, obtendrá un Empedrat, otro magnífico exponente de la cocina del oriente ibérico.

Seguimos hacía el Mediterráneo norte, y ya en tierras provenzales nos encontramos la deliciosa Brandada fría al estilo de Nimes, con bacalao sohervido, patata cocida, ajo, aceite, pimienta blanca y leche, todo triturado hasta una textura de puré frío que invita a tomarlo sobre costrones de pan frito.

Me quedo aquí, cumplido el ejercicio de recordar que el bacalao es tan dignamente tradicional durante el verano como lo fuese en invierno y primavera, y es que lo bueno no entiende de estaciones.

Empero, la ruta continua al menos por Italia, pero no me extrañaría encontrar platos de similar genética y función hasta en el Bósforo. Sorprende la suave línea evolutiva de estos preparados de la salazón de un pez atlántico por las costas mediterráneas, ligeros cambios de ingredientes y preparación y un denominador común: el ingenio culinario adaptado al entorno y al clima de cada pueblo.

Miguel A. Román | 12 de agosto de 2010

Comentarios

  1. Ana Lorenzo
    2010-08-15 19:01

    ¿Recetas de atún para el verano, Miguel? Es que está bien barato ahora; creo que es temporada. Yo conozco el encebollado, el marmitako y la ventresca a la plancha. ¿Podrías poner más variedad? Gracias, gracias.
    Un beso.

  2. Cayetano
    2010-08-15 22:36

    Un plato típico es el arroz con bacalao, no seco como la paella sino caldoso.

    Ana: pocas recetas se hacer con el atún y ya te contará Miguel, pero cuando está a buen precio solemos hacer conserva en aceite de oliva. El proceso es algo laborioso pero merece la pena

  3. Miguel A, Román
    2010-08-16 19:30

    Ana:

    Para envidia de propios y extraños te revelaré que estos días de asueto veraniego los he empleado en recorrer la costa atunera de Cádiz.

    Ya a principios del siglo XVI, el maestro Ruperto de Nola aseveraba que la ventresca de tonyina se ha de comer a la parrilla y, según me la sirvieron en mi periplo, tal parece que la receta no ha sufrido grandes cambios en cinco siglos.

    Coincido con Cayetano en la brevedad aparente del repertorio de recetas tradicionales donde el atún sea protagonista. A las que citas puedo añadir el atún mechado (con panceta, receta andaluza) o el bonito a la riojana (cocinado en la salsa con este nombre, una suerte de pisto y emparentado con recetas similares de la costa catalana).

    Sin embargo, y como la abundancia genera la variedad, Barbate y la muy cualificada Zahara de los Atunes (magníficas playas) se enorgullecen de hasta un centenar de recetas alternativas, algunas de las cuales puedes encontrar en esta recopilación hecha por las componentes de la Escuela de Madres del Instituto Social de la Marina de Barbate (selecciona en el desplegable que hay justo bajo el título).

    Pero si tenemos atún bien fresco merece la pena aceptar las sugerencias de la cocina nipona que lo emplean crudo o solo asustado por la parrilla. Tienes unas cuantas posibilidades en el blog de Chez L’Ami Louis

    De todas formas, vuelvo a coincidir con Cayetano, la opción más práctica para aprovechar los precios bajos de la temporada (ya no lo es tanto, es más propicia a principios de verano) es la conserva, tanto en aceite como en escabeche, aunque, en lo que no estoy de acuerdo es en que sea laborioso en exceso, al menos cuando le has cogido el tranquillo y, como yo, lo haces todos los años.

  4. Ana Lorenzo
    2010-08-17 07:12

    Cayetano, Miguel: mil gracias por los enlaces. A ver qué tal me manejo con el atún en conserva :-)
    De las otras recetas, hay muchas muy apetecibles.
    Un beso.



LdN en Twiter

Publicidad

Publicidad

Libro de Notas no se responsabiliza de las opiniones vertidas por sus colaboradores.
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons
Desarrollado con TextPattern | Suscripción XML: RSS - Atom | ISSN: 1699-8766
Diseño: Óscar Villán || Programación: Juanjo Navarro
Otros proyectos de LdN: Pequeño LdN || Artes poéticas || Retórica || Librería
Aviso legal