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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

De colores

Una vez, a un conocido se le olvidó el azafrán preparando un campestre arroz en paella. El resultado fue una paella aceptablemente canónica, plena de ingredientes sabrosos, suelta y bien cocida, aromática incluso y –lo que es casi imposible- en su punto exacto de sal… pero ¡BLANCA! Ninguno de los asistentes terminó su plato, cuando normalmente repetíamos de su obra hasta gozar del privilegio del “socarrat”.

En otra ocasión una creativa repostera amiga nos obsequió con una de sus especialidades: una tarta de moka a la que, en un arranque artístico, había dado forma de tortuga, tiñendo su caparazón de color ¡VERDE! El resultado fue que las extremidades del dulce quelonio, que permanecían en tonos tostados, desaparecieron de inmediato, pero pocos osaron llevarse a la boca la parte teñida.

Y una vez fui yo mismo el que cometió la frivolidad de “inventar” un vascuence marmitako pero con pimientos ¡AMARILLOS!. Tras dos días en la nevera dio mi perro buena cuenta de él, único miembro de la familia al que no parecía importarle que las tiras mimosamente pochadas fueran de color gualda.

¿Es el color tan importante? Es solo un efecto óptico (propiamente dicho) que en nada parece afectar al sabor, aroma, textura ni temperatura, parámetros cardinales de la gastronomía clásica, pero sin embargo se constata empíricamente que es un partícipe destacado en el acercamiento al plato.

El apetito, esto es, la querencia previa del comensal por el alimento, no es un tema psicológico baladí en el conjunto de la sensación gastronómica. La imagen en que se nos presenta el plato, su color, disposición y aroma son señales vivas que nos invitan a saborear la comida, y nos predisponen a disfrutar de un sabor intuido de antemano, de unas sensaciones aprendidas quizás culturalmente pero que, transcurrido el aprendizaje, la asociación entre el color y el sabor es, en no pocos casos, directa. Resumiendo, “se come por los ojos”, dice el refrán.

Elegimos los tomates colorados y las frutas maduras, utilizamos el truco de la cucharadita de bicarbonato en la esperanza de que los vegetales mantengan su verdor tras la cocción, y, en última instancia, recurrimos a colorantes y salsas para dotar a nuestras comidas de tintes atractivos. De estas técnicas saben bastante los orientales y musulmanes, que se esfuerzan por proporcionar a sus comidas tonos brillantes y contrastes fuertes, intentado así ofrecer una imagen vitalista, frente a los tonos desvaídos que asocian con la enfermedad y la muerte.

Pero es posible que en todo esto haya algo más que un puro efecto del aprendizaje y la cultura. La industria de la alimentación investiga sin cesar sobre este punto y se estudia el color del lacado de las pastillitas de chocolate, determinándose que los niños prefieren unos colores concretos y rechazan otros, lo que lleva incluso a normativas o recomendaciones sobre el color de los medicamentos y del embotellado de sustancias peligrosas que los hagan poco “apetitosos” para los críos; por no hablar de la exhaustiva utilización de colorantes que los fabricantes introducen para hacer más atractivo su producto (y nunca he entendido bien por qué los “sabores” a plátano o limón se nos sirven en intensos tonos amarillos, cuando el interior comestible de estas frutas en la naturaleza es más bien blanquecino).

Como remate de estas idea, hace poco leí con asombro que en un experimento donde se hacía comer a varias personas alimentos de sabores conocidos pero con colores alterados, bien artificialmente o a través de la iluminación ambiental, se observaba con asombro que la mayoría de los testimonios decían no reconocer, por ejemplo, el sabor a fresa en un alimento amarillo.

Según he podido colegir, la mayor parte de los estudios parecen indicar que los tonos “calientes” del espectro (rojo–anaranjado) son excitantes del apetito, mientras que la gama de verdes y amarillos son neutros y los azules–violáceos lo retraen. Igualmente parece que del blanco o crema se espera un sabor suave mientras que los negros o muy oscuros presienten sabores intensos.

Conozco que existen tendencias de “alimentación sana” que abogan por la diversidad de colores en nuestra dieta o recomiendan uno u otro tono según el efecto salutífero que pretendamos obtener de nuestra ingesta. Particularmente no participo mucho de las tesis espirituales en gastronomía, pero sí me parece lógica la hipótesis de que, dado que el cromatismo de los alimentos depende básicamente de sus componentes químicos, a mayor gama de colores, más completa debiera ser la lista de nutrientes que nos aguarda.

En definitiva, no estoy contando algo que los cocineros –y desde luego los profesionales– no sepan ya, al menos instintivamente, y tanto clásicos como innovadores han rendido siempre debida atención al color en sus platos, tanto en el alimento como en la vajilla; pero como comensal con criterio quizá deba plantearme que algunos de los platos que he juzgado “poco logrados” no se debieran tanto a la calidad de los productos, defectos de manufactura o imprecisión de la receta, sino que fuese, en realidad, una simple cuestión de colores.

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Abundando:
Elena Arzak: El color es un gusto
Sabores y colores
Directo al paladar: los colores en la alimentación
La dieta de los colores
Experimento sobre la influencia del color
Los colores de los alimentos

Miguel A. Román | 12 de abril de 2010

Comentarios

  1. Alberto
    2010-04-12 20:41

    Macho… es que una paella blanca…

  2. Airos
    2010-04-15 08:29

    Una industria de piensos compuestos se dio una terrible bofetada hace ya bastantes años con unos pellets para cerdos. La razón era el color oscuro de los mismos. Nutricionalmente habían conseguido un buen producto pero a los ganaderos no les entró por el ojo la arriesgada tonalidad. La empresa había testado el producto antes de comercializarlo pero no tuvieron en cuenta al que sin comer pagaba.



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