Libro de notas

Edición LdN
En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

La Emperatriz de Chocolate

El siguiente texto cumple, por estas fechas, un decenio; publicado en un foro de amigos aficionados a la cocina, ha venido haciendo la guerra por su cuenta en dos o tres esquinas de Internet. Lo encontré amarillento pero en buen estado, le he dado un par de pinceladas en algún arañazo que le he visto y queda así definitivamente para esta sección de LdN.

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El camión se elevó sobre la cabeza de su propietaria y, precipitándose al vacío, fue a dar con gran estruendo contra el firme horizontal. Los trozos que componían el vehículo saltaron en todas direcciones y una de las trayectorias encontró mi espinilla…

– Ángela, no rompas los juguetes.
– ¡Toy buddía! – y me mira con cara de fastidio, intento animarla…
– Vale, ¿qué quieres hacer?
– Comi’a.
– Bueno, venga, trae los calderitos y te ayudo a cocinar una sopita…
– Yo no, tú. Comi’a e’vendá, a cocina papá…
– ¡Ángela, son las cinco de la tarde!, no voy a hacer de comer ahora… mmmmh… pero… ¿quieres que hagamos un postre?

¿Imagináis lo que respondió?… Exactamente.

Ven Ángela, te voy a contar un cuento…

Hace mucho tiempo, en 1832, mucho antes de que tú nacieras, incluso antes de que abuelo naciera, vivía en un país lejano llamado Austria, un tal Klemens Wenzel, príncipe de Metternich-Winneburg, al que pusieron el apelativo de “el cochero de Europa” por cómo la influencia de su hábil diplomacia se dejaba sentir en un continente donde los reinos eran torturados a la sazón por las revoluciones, las guerras intestinas y las alianzas veleidosas.

En cierta ocasión, tan poderoso señor recibía en palacio a aun más poderosos invitados, y con ellos departía sobre los placeres de la mesa, sobre los dulces en concreto y sobre el chocolate en particular, y al rato los embriagadores vapores de un aceptable Bohemia-Moravia conseguían que se elevara el tono mientras los sirvientes asistían atónitos al espectáculo de ver a sus señores discutiendo como marujonas sobre la revolucionaria máquina de Van Houten para prensar cacao, o sobre las aseveraciones del maño Joseph Tafalla Negrete en su clásica “Información del Chocolate”; y mientras que unos ponían la charlota de la villa astur de Valdés como el “sumum” del dulce de chocolate, otros afirmaban que ningúna receta superaba a los “petit choux” de Ivry-Sur-Seine, y alguno apuntaba los “pralinés assortis” de Lieja como la más exquisita confección a base del fruto del cacao.

Así, en un momento de la discusión el príncipe lanzó el envite de que de sus cocinas bien podría salir el más delicioso dulce que sus invitados hubiesen jamás probado, la más suave, dulce y exquisita preparación de chocolate que hubiese existido en España, Francia, Suiza o Bélgica… para sonoro descojone de los invitados que ya a estas alturas habían pasado a la sambuca veneciana como instigadora de sus bravatas mentales.

Encendido por el alcohol y la cólera, el hombre fuerte de Austria reclamó a gritos…
– ¿DONDE ESTÁ MI JEFE DE COCINA???
– Está enfermo, señor. -Le aclaró uno de los criados
– Es igual, traedme a mi presencia a quien esté a cargo de la pastelería de palacio, ¡RÁPIDO!

Al rato, el iracundo ministro tenía ante sí un escuálido e imberbe jovenzuelo –no más de 16 años- de rubia cabellera y nerviosos ojos azules.

– ¿Tú eres el pastelero de palacio??? – las chuflas de los invitados se redoblaron soterradamente.
– Si, mi príncipe.
– ¿Cómo te llamas? -preguntó mientras las risas cesaban a su espalda.
– Franz Sacher, mi príncipe.
– ¿Qué experiencia tienes, joven Franz?
– Dos años ya a su servicio, príncipe.
– Pues bien, cocinero Sacher, esta noche mis invitados degustarán a los postres el más exquisito dulce vienés de chocolate que jamás haya existido, y es tarea tuya prepararlo.
– Pero, príncipe…
– ¿Algún problema? Mis tropas en Grecia necesitan un buen cocinero… no me tientes, muchacho, que no estoy de humor.

Y con esta velada amenaza despidió al joven Sacher que volvió a las cocinas con lágrimas en los ojos… (Tranquila, Ángela, es un cuento, todo llegará) … porque tanto Sacher como Klemens ignoraban que su conversación había tenido como testigo a Titania, reina de las hadas de los bosques de Viena. Prendada de los atractivos de aquel hombre, el hada sonrió para sí… hacía ya tiempo que ella había conquistado al galante Oberón con un secreto pastel… si el Señor del Bosque no se había podido resistir a los encantos de aquel bizcocho, ¿qué oportunidad tendría un mortal ante “la Emperatriz de Chocolate”? (tal era el nombre que los duendes daban al mítico dulce).

Así pues, la atrevida duende se enfundó un liviano vestidito de gotas de rocío, se empolvó las alas con nácar y se plantó en las cocinas de Belvedere ante un apesadumbrado Sacher.

– Y tú… ¿quién eres, de dónde sales?

Titania le explicó su origen y su intención de hacerle partícipe de la sin par receta que habría de librarle de una “mili” frente a las guerrillas del Peloponeso. Sacher no entendía nada (entre otras cosas porque su atención se iba más a las “formas” de la aparición que al fondo de su discurso), pero la mujer le tomó de la mano y le condujo sin más explicaciones a una gran mesa en el centro de la estancia donde empezó a traer ingredientes diversos: mantequilla, huevos, harina, azúcar, vainilla, levadura en polvo y una enorme tableta de 300 gr de chocolate para cobertura, o sea, pasta de cacao y manteca de cacaco, azucarada si acaso, pero sin leche. Además, de las alacenas recogió algunos cuencos, espátulas, moldes y un batidor de varillas manual y otro doble de “manubrio”.

El hada pidió al joven Sacher que batiera 150 gr de mantequilla hasta dejarla retiernecida y la endulzara con 50 gr de polvo de azúcar –que llamamos hoy “glas”-, un pellizquito de sal y otro de vainilla molida. Y así lo hizo el cocinero con su batidor de varillas, trabajando la mantequilla hasta que tomó un tono claro y una textura suave.

Mientras tanto la linda Titania con sus blancas manos cascaba la calcárea cubierta de un huevo, y, haciendo malabarismos con la yema entre ambos medios cascarones, dejaba caer la clara sobre un gran bol dispuesto a propósito y depositando al final, en su propia cáscara, la yema limpia sobre el soporte de cartón de donde lo tomó. Cogió otro y así hasta seis huevos, las claras reunidas, las yemas separadas.

– Ahora estas yemas, de una en una –ordenó a Sacher- haz de mezclar muy bien con la mantequilla. – y mientras tanto ella ponía a precalentar a 180ºC el horno. Ángela, el horno está encendido, luego…
– No tocá‘lo, q’ema mutto.
– Exacto… te iba diciendo que, en tanto Sacher mezclaba las yemas, Titania fundía 130 gr de chocolate negro troceado, y aunque ella lo hiciera probablemente al “baño de maría”, nosotros lo hemos hecho simplemente humedeciéndolo en leche y dejándolo un minuto bajo la ráfaga que surge del magnetrón del microondas. ¿Vés? queda así pastoso y al remover con un tenedor es ya chocolate fundido… no, no lo vas a probar todavía, que está muy caliente; déjame seguir con las yemas y ahora al final añadimos el chocolate raspando con la espátula de goma… bueno, toma, rebáñalo tú.

– Ahora, –dijo Titania- tamizaremos 180 gr de harina con una cucharadita de bicarbonato sódico –que ya sabes, Ángela, es ese polvillo barato al que las marcas comerciales cambian su nombre químico por el inexacto de “levadura” y lo venden 135 veces más caro-.

La harina, muy bien mezclada con los polvos de levar, fueron también a unirse a la masa achocolatada que el muchacho iba batiendo con fruición, y con este añadido la masa se espesó sobremanera y Franz tuvo que redoblar su esfuerzo… hasta a mi batidor eléctrico de varillas se le hace cuesta arriba batir esto… Ángela, tienes la cara llena de chocolate, límpiate… ¡no, con el jersey no!

Una vez la masa estuvo bien-bien mezclada (observa que obtiene un estado de cohesión poco frecuente en las masas pasteleras, se hace bola y se separa de las paredes del recipiente), la reina de las hadas le tendió el hondo bol donde había depositado las claras y le indicó que las batiera hasta dejarlas a punto de nieve. Sacher, que tenía el brazo molido de la masa de chocolate, mantequilla y harina le hizo un expresivo gesto que podría interpretarse como “tú estás loca, tía…”, a lo que ella respondió con un coqueto meneo de sus alas y una mirada que se traducía como “tú lo puedes todo, machote mío”. Así que el austríaco agarró el batidor de manubrio y lo hundió en la gelatinosa mezcla de claras, y mientras la ninfa añadía más azúcar en polvo –125 gr- al cuenco, Sacher batió y batió hasta que todo el recipiente se llenó de una espuma brillante y compacta.

Un momentito, Ángela, afortunadamente, la tecnología alemana me libra de acometer esa heroicidad hoy en día. Aunque no sean imprescindibles unas claras “bien firmes”, ya que el resultado va a ir al horno, al menos debemos cumplir el expediente porque al mezclar ahora con el chocolate… sí, claro, estas claras van a recibir ahora la globulosa forma marrón.

– …poco a poco –le advertía Titania-, la levedad de las claras montadas no puede digerir este mazacote chocolatero de una vez, con la espátula vas tomando trozos de la masa y llevándolo hasta las claras donde mezclas e incorporas con suavidad.

Y mientras Sacher dejaba esta masa homogénea cuidando de no lastimar la esponjosidad que las claras le daban, el hada tomó un molde de horno redondo, alto y no muy grande, 22 cm de diámetro, lo untó de mantequilla y por encima espolvoreó suavemente algo de harina… no, Ángela, no tenían moldes de silicona hace ciento setenta años, pero nosotros sí y no hay razón para no aprovecharlos.

Total, que Sacher, con el brazo ya insensible, fue depositando poco a poco la floculante materia en el molde dispuesto por la duendecilla y éste fue introducido en el horno.
Mmmmh… la masa está realmente buena ¿quieres probar la que queda? Eh, solo probarla, golosa, que se te van a caer los dientes.

Entre tanto tenía lugar la cocción de la tarta, una hora a lo sumo, la reina de las hadas y el rubio muchacho se pusieron a preparar la cobertura de chocolate: para ello tomó Sacher igual cantidad de chocolate –150 gr bastarán- que de mantequilla y los dispuso al baño maría. Pero nosotros lo vamos a hacer igual que antes, fundiendo el chocolate ligeramente en el microondas –cuidando de que no se queme- y luego añadiéndole la mantequilla, ¿ves? para que se derrita en el chocolate caliente y removiéndolo todo hasta que quede lisa y homogénea.

El resto de la hora se pasó en recoger cacharros, espátulas, batidores, limpiar goterones de chocolate y mantequilla, y en sorber dos dedos de Chinchón frío… (bueno, eso yo, que Sacher no sé si bebía). Transcurrido el plazo el impaciente Sacher comprobó el estado de la tarta pinchando con una larga aguja… salió limpia, el milagro estaba a punto de consumarse. Déjame desmoldarla con cuidado… sobre un cartón o una parrilla, que se enfríe sin condensar humedad.

– Ahora que ya no está muy caliente –dijo al rato Titania- toma un cuchillo grande y divide el bizcocho por la mitad en dos capas horizontales… eso es, y toma el frasco de mermelada de albaricoque. Con la espátula cubre la mitad inferior con una buena capa.
– ‘huena, tí, ta’huena mutto.
– Ángela, deja la mermelada tranquila que te estás poniendo bonito el jersey y tu madre me va a matar. Reconstituimos la tarta como si fuera un sandwich y otra capa –mucho más fina- de mermelada por arriba. Bien, ahora la cobertura.
– Comprueba primero –dijo la reina del bosque- que el chocolate fundido tiene ya una cierta consistencia, ha de estar suelto pero no demasiado o se escurrirá de lo alto de la tarta. Desde arriba, chorreando sobre la espátula para que no desplace la capa de mermelada, repartiendo uniforme desde el centro hacía fuera.
– ¡Niña, quita el dedo! Así, ahora moldeando y alisando y untando para cubrir incluso los laterales. ¿Qué quieres ahora? Vale, toma la cobertura que sobra, hínchate que hoy ya no cenas.
– … y ahora a la fresquera un par de horas, que se endurezca la cobertura, y estará lista para servir acompañada de un Wiener Melange.

El príncipe no cabía en sí de gozo mientras sus invitados se deshacían en elogios a aquella torta de chocolate crujiente sobre oscuro bizcocho suave empapado en mermelada. Todos estaban contentos: Sacher no solo obtuvo exención total para acudir a filas sino que le dieron el cargo de pastelero vitalicio del emperador, y la linda Titania obtuvo el favor de su varonil objetivo.
– ¿‘dached’?
– No, Ángela, no seas romántica, un cocinero imberbe ante un experimentado y rico príncipe… Titania no era tonta, no. ¿Quieres más?
– Ti, mutto, mutto.
– ¡Ay, cuando tu madre te vea el jersey!

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Notas del A.:
1.- Los hechos narrados en el “cuento” son verídicos y los personajes reales… al menos hasta donde es contrastable.
2.- Joseph Tafalla Negrete, abogado y poeta zaragozano del siglo XVII, escribió el primer monográfico sobre el chocolate de que se tiene noticia. No se conserva ningún ejemplar, solo referencias.
3.- En el año 2000, en algún documento me basé para afirmar que la charlota de chocolate era originaria de Valdés. Sin embargo, no puedo encontrarlo y he dejar patente que hoy es un emblema gastronómico de la villa de Gijón.
4.- Del personaje del hada © 1596 W.Shakespeare
5.- La receta ofrecida es, obviamente, una aproximación razonable a la auténtica, que es mantenida en secreto por el personal de cocina del Hotel Sacher de Viena; la lista de ingredientes se supone correcta.
6.- Por unos 60 €, el Hotel Sacher de Viena empaqueta y distribuye por correo urgente una genuina Sachertorte como la citada (22 cms diámetro).
7.- El Wiener Melange es un café típicamente vienés, café mocca largo con leche espumosa (similar al capuccino), también especialidad del referido Hotel Sacher.
8.- Si alguien sabe cómo quitar manchas de huevo, chocolate, mantequilla y mermelada de un tejido 100% algodón, que lo comente, gracias.

Miguel A. Román | 12 de febrero de 2010

Comentarios

  1. Alberto
    2010-02-12 20:27

    Supongo que eres consciente de lo ma-ra-vi-llo-sa que es la columna de este mes, ¿verdad?

  2. Manuel Haj-Saleh
    2010-02-12 21:00

    Mejor que no lo sea. Así le seguirán saliendo de este calibre, sin presión ;-)

  3. David Erosa
    2010-03-08 04:50

    Aquí está nuestro intento de emperatriz de chocolate. Seguro que no es como la original, pero os aseguro que sabía a gloria :)

    http://www.flickr.com/photos/daviderosa/4414780610/



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