Tres cosas me tienen preso
De amores el corazón:
La bella Inés, el jamón,
Y berenjenas con queso.
[…]
Alega Inés su beldad;
El jamón, que es de Aracena;
El queso y la berenjena,
Su andaluz antigüedad.
(Baltasar de Alcázar, c.1600)

Dice el dicho popular que del cerdo gustan hasta los andares. No sé yo si los andares del suido, con gracioso donaire por demás, son especialmente populares, pero lo que es su aparato locomotor goza de unánime aprobación y aun exaltación y hasta fanatismo.

Y es que la pieza momificada (exanguinación, salazón y oreo) de las patas del gorrino es, con mucho, uno de los manjares de mayor valor gastronómico que se producen en territorio hispano, y aun del mundo mundial. Y, de un tiempo acá, una de tantas gollerías que los ciudadanos de España nos concedemos al grito de que es Navidad y todo vale. Realmente poco tiene que ver el natalicio del Mesías con este exquisito cárnico, que está bien disponible e igual de adorable el resto del calendario, pero entiendo perfectamente que la relación entre el precio al público y el guarismo de la cuenta bancaria del común de los mortales impone ciertos límites, y la excusa festiva es tan válida como cualquier otra (al fin y al cabo con el cava y el champagne pasa lo mismo).

La devoción en nuestro suelo por esta zona anatómica del cerdo se remonta tal vez a los cartagineses (y uno se malicia que hasta los musulmanes que acá medraron mal pudieron resistirse al pecado de catarlo, españoles al fin y al cabo). Como quiera que sea, forma parte intrínseca de la cultura común de la península en toda su extensión (Portugal incluida) y nadie le hace ascos, antes bien es motivo de orgullo y hasta de jactancia acceder a un buen plato de finas y grasientas lochas, mejor si en buena compañía.

Mas, como toda religión, no está exenta de supersticiones y supercherías, a las que hoy me permitiré hacer un sucinto repaso, intentando aclarar algunos mitos.

Es creencia popular muy difundida que la paleta, miembro anterior, es de menor calidad al cuarto trasero. Y digo yo que es falso. Los componentes sápidos del músculo de ambas porciones son tan semejantes que retaría a muchos, que por grandes catadores se tienen, a que distingan entre uno y otro ya dispuestos sobre plato. Lo que sí es cierto es que el aprovechamiento del brazuelo es inferior por cuestiones anatómicas, entre otras la mayor proporción de osamenta, lo que, por supuesto, influye en el precio por unidad de peso, aunque también influye en este aspecto que su tiempo de curación es inferior (por cuanto es de menor tamaño). Pero, en el otro lado de la balanza, puede suponer una opción más recomendable cuando son pocas la bocas a disfrutar.

También se afirma sin rubor que un jamón de cerdo ibérico (vulgo “pata negra”) es indudablemente superior a cualesquiera otras opciones. Y tampoco. Los jamones blancos hispanos, o propiamente llamados “jamón serrano” pueden ser igualmente piezas de exquisita calidad, origen impecable y manufactura intachable, plenamente satisfactorios en una relación calidad/precio más que honesta.

Maticemos: cierto es, difícilmente discutible, que la gloriosa genética de los cerdos de negra pezuña que habitan al oeste peninsular es un factor importante, pero no tanto como el régimen alimenticio y vital que el bicho gozó en vida.

En especial el alimenticio, ya que el otro suele estar en consonancia con éste, pues la dieta natural de bellota y hierbas adquirida en campo abierto o “montanera”, a lo largo de TODA su existencia es primordial para que el metabolismo del puerco conforme su musculatura y su delicada y característica infiltración grasa en forma excelsa.

Y como no hay encina para tanto cochino (y, además, el mercado es diverso en nivel adquisitivo) las andanzas dietéticas del guarro pueden haberse producido en cuatro circunstancias, a saber:

• Bellota, será un animal que los escasos meses que vivió lo hizo bien a gusto, paseando con sus semejantes por la dehesa y alimentándose del fruto caido hasta su sanmartín acaecido en fechas invernales (pues, de llegar vivo a la primavera, no encontraría tal alimento).
• Recebo, cuando llegado el momento, el animal que ha disfrutado de la montanera no ha alcanzado la talla precisa, deberá consumir piensos proporcionados por mano humana (cereales y leguminosas) hasta que esté en condiciones legales de hacer su último viaje.
• Cebo de campo, esta definición es novedosa y arranca de la normativa de 2007, por lo que éste será el primer año que la veamos en nuestros mercados (toda vez que la curación se ha de prolongar por dos años al menos). Corresponde a una cabaña que ha podido correr monte, al menos en los últimos meses, pero por una ubicación geográfica desprovista de encinar, con lo que su pitanza no ha caido del arbol sino del saco de pienso.
• Cebo, es probable que la víctima no haya olido siquiera una bellota en su vida, que seguramente habrá transcurrido desde su destete en el interior de una cochiquera.

Por supuesto, tanto desciende el marrano en esa escala social, cuanto más pobres sensaciones organolépticas podrán transmitirnos sus extremidades (y, consecuentemente, es esperable que la cifra a abonar disminuya en progresión geométrica). Pero, a igualdad de presupuesto, y teniendo en cuenta la anterior gradación, un jamón serrano –no ibérico- de confianza puede ser incluso mejor apuesta.

En cualquier caso, y si en la raza ibérica depositamos nuestro porcino anhelo, no ande mirando la color de las pezuñas, que es evidente pista, pero engañosa, ya que puede toparse con algún ejemplar que, por cosas del fenotipo, la luzca clara, o bien que pertenezca a otra variedad que, por coincidencia, ennegrezca la uña (y no voy a pensar que algún avispado pueda tirar de tintes para “adulterar” pies de dudosa ascendencia). Aparte de que hay otros factores anatómicos también identificables, como la estilización de la pieza, especialmente en su angosto “tobillo”, la mejor y más fiable prueba del linaje al que perteneció el marrano es la etiqueta, tanto la que el productor y distribuidor le haya puesto –glosando de paso las virtudes de su cabaña- y donde el vocablo “ibérico” ha de ser legible, como la que el ministerio de la cosa obliga a fijar con tinta o fuego sobre la piel, y con un código extrañamente críptico (¿ganas de confundir?) que consiste en cuatro dígitos, donde los dos primeros corresponden a la semana de matanza (que, para bellota será inferior a 07 o superior a 52) y los dos últimos el tiempo de curación en años (2, 3 ó 4).

A veces oigo que los jamones de tal o cual marca, calificados con tal o cual número de items (árboles, alfabéticos, estrellas…), son garantía de excelencia. Y créanme que no lo dudo y que confío como el que más en la responsabilidad y profesionalidad de cualquier honrado distribuidor de jamones. Pero, en lo personal, me inspira al menos igual confianza la adhesión a las denominaciones de origen protegidas, reguladas, con límites geográficos concretos y supervisadas, y que son a la fecha: Huelva, Pedroches, Guijuelo y Dehesa de Extremadura, para el ibérico, y Trévelez y Teruel para las razas blancas (incluyamos también, con suficiente confianza, entre los primeros la procedencia de Jabugo-Ibérico –no todo jabugo es impepinablemente ibérico- y las zonas adheridas del territorio portugués de Alentejo; y para los segundos la ETG de jamón serrano).

Por supuesto que tal pertenencia, como el resto de factores indicativos de raza y alimentación, deben figurar claramente en las etiquetas que identifiquen y serialicen el producto; y repito que, de no ser así, puede resultar igualmente un manjar inmaculado, pero aclaro que cualquier otra valoración fuera de las reseñadas tienen un carácter puramente comercial.

Por último, existe también la creencia de que tanto abolengo, procedencia y tratamiento de poco valen si al final el corte de la sustancia cárnica es inadecuado. Pero, en este caso, tienen santa razón. La loncha que glosara Góngora…
Si creciere la tristeza,
una lonja cortar puedes
de un jamón, que bien sabrá
tornarte de triste alegre;
¡oh cómo sabe una lonja,
más que todos cuantos leen!
… es la culminación práctica del manjar: recién cortada, ancha y fina, con el sesgo adecuado, separados los músculos prietos de la entrepierna de los más jugosos del exterior, con la proporción justa de tocino limpio y servidos a la temperatura adecuada, se deshace en la boca liberando los sabores y aromas largamente atesorados. A tal señor tal honor. Y en este apartado poco consejo puedo dar, que doctores tiene la iglesia, y un servidor, cuchillo jamonero en mano, se defiende más de lo que ataca.

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Norma reguladora del ibérico
La magia del corte de jamón a cuchillo