Libro de notas

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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Con las cosas de comer no se juega... pero casi.

En estos días vacacionales, uno de los quebraderos de cabeza de quienes tenemos menores a cargo es buscar para ellos actividades que absorban su desbordante energía. Yo, particularmente, al videojuego, la playa y la lectura, añado la tarea cotidiana de preparar la comida. Mi sufrida hija única es víctima propiciatoria de esta afición mía y desde muy corta edad me acompaña ante los fogones (cuestión práctica: si tengo que vigilar a una niña y cocinar a un tiempo era más fácil ponerlo todo en el mismo sitio).

Ángela, 4 años,
removiendo una crema catalana
Foto del autor
Cocinar con niños, desde mi punto de vista (advierto que lo que aquí exponga no es más que mi experiencia personal, y quizá intransferible), proporciona una serie de ventajas tanto prácticas como educativas: el niño o niña aprende que la comida que hay sobre la mesa es fruto del esfuerzo (y que este abarca tanto la elaboración como el recoger la cocina y lavar la vajilla) y este mérito debe ser valorado por el comensal, y al mismo tiempo, el orgullo de lo cocinado por manos propias incrementa el apetito (o, al menos, disminuye el rechazo).

Tampoco es desdeñable que se instruyan en la naturaleza y naturalidad de los ingredientes, sus propiedades tanto nutritivas como gastronómicas, los criterios de calidad y salud, así como en los procesos físico-químicos que los transforman de materias vivas en apetitosos platos.

Pero también, por supuesto, supone un aprendizaje de destrezas que muy probablemente le serán útiles en unos años, no únicamente para esquivar la sopa de sobre y el precocinado de dudosa paternidad, sino incluso como elemento favorecedor de relaciones sociales (digámoslo claramente: sabiendo cocinar se liga más).

Y no nombraré, porque no hace falta, que puede servir para contribuir a la abolición de roles sexistas que puedan quedar en la mente de varones y féminas, pese a lo que ha avanzado nuestra sociedad en ese aspecto educativo (de paso advierto que, aunque en lo sucesivo utilizaré el sustantivo genérico, todo lo que diga es aplicable a retoños de ambos sexos).

Para los infantes cocinar no es, no debe ser, un juego. Es un acto real y cotidiano, con un resultado útil y productivo: la comida del día. Por ello han de asumirlo con seriedad y responsabilidad.

Por el contrario, para el adulto, hacer la comida acompañado de su prole pasa a ser un ejercicio lúdico, divertido e imaginativo. Es una oportunidad para compartir con ellos nuestro terreno. Por tanto, e igualmente al contrario que la actitud de los pequeños, nos enfrentaremos a esta actividad con distanciamiento, paciencia y capacidad de delegación. Quedan terminantemente prohibidas frases del tipo “Deja, ya lo hago yo”.

Por supuesto, la cocina es un lugar peligroso. Hay objetos cortantes, fuentes de calor, líquidos abrasadores, substancias irritantes, tintes indelebles, máquinas endemoniadas… Mantener el control de los chiquillos mientras manipulan y evolucionan en semejante infierno requiere cien ojos y puede sacar de quicio al más templado.

Pero un adiestramiento progresivo, sensato y adecuado a la edad y destreza del neófito, en unas pocas sesiones rebajará el nivel de alerta a la simple supervisión. Los niños aprenden pronto a mantenerse a la distancia adecuada de filos, llamas y salpicaduras al igual que aprenden a manejar tijeras, evitar enchufes y a no tragarse las monedas de un céntimo.

Queda, por supuesto, a criterio de un adulto el nivel de competencia de sus pupilos y los materiales autorizados para cada uno, con la exquisita diplomacia que permite que ninguno se sienta postergado ni privilegiado.

No obstante, es conveniente instruirlos previamente en algunas reglas básicas de prevención de riesgos culinarios:

  • Para toda operación se usarán las dos manos: una sujeta y la otra actúa. Si el peso o tamaño supera los recursos del joven cocinero se emplearán entonces cuatro manos: dos para sujetar y dos para proceder.
  • La altura ideal de la superficie de trabajo es la del codo. Si es necesario el uso de ayudas de elevación, hay que comprobar que la base sea segura.
  • Cada herramienta para cada cosa. Esto, que es obvio para las máquinas, a veces se escamotea para los cuchillos, pero si estos tienen bordes distintos es por algo.
  • Los alimentos se depositan, nunca se arrojan. Es preferible freírse la punta de los dedos (que es improbable) que salpicar aceite hirviendo en todas direcciones.
  • Miedo, distracción e inseguridad: nunca. Respeto, atención y cuidado: siempre.

Para empezar, la jerarquía debe estar bien establecida: uno piensa y organiza y el resto ayuda y obedece. Esta regla, advierto, no es exclusiva de la culinaria con salto generacional, sino que rige en toda cocina donde haya más de dos manos (de lo contrario se produce el caos: aparecen salsas duplicadas, desaparecen ingredientes reservados y, en el mejor de los supuestos, la sopa queda sosa y la tortilla sale con doble sal). En el caso que nos ocupa, la autoridad debe saber establecer el ambiente colaborativo. Las riñas y protagonismos son ingredientes indeseables.

Doy por supuesto que en el común de los casos será un adulto quien oficie de jefe de cocina al mando de su tropa, pero no es impensable una inversión de estos papeles.

En cualquier caso, tanto la secuencia de operaciones como el operario asignado deben estar prefijados –aunque sea mentalmente- antes de comenzar. No es tampoco mala idea seleccionar primero todos los ingredientes y distribuirlos en un lugar de fácil acceso común. Mandar a una criatura que rebusque en la nevera la nata 18%mg en mitad de la faena es presagio de catástrofe.

Respecto de esto último, hay que recordar que los tiempos son un factor crítico en la elaboración de una receta, pero un menor puede tardar mucho más tiempo del calculado en machacar las almendras o incluso atinar con un “abrefácil”, por lo que es mejor escalonar por exceso que ajustar optimistamente y no comenzar una fase de la preparación hasta haber concluido satisfactoriamente la precedente.

Atendiendo a todo esto, la complejidad de la receta pasa a un segundo plano y casi únicamente influye en qué cantidad de trabajo le espera al equipo cocinero y qué porcentaje recaerá sobre el más experto.

Un par de críos de seis y ocho años (y es también experiencia personal) son perfectamente capaces por sí mismos, con las sencillas instrucciones de un adulto, de desleír unas hojas de gelatina neutra, trocear frutas y añadir zumo, mezclar y verter en moldes graciosos, dejar enfriar y desmoldar en agua templada. Y por supuesto se bastan y sobran para darle fin a los postres.

Pero también ya a esas edades son hábiles para retirar semillas, formar albóndigas, enharinar filetes de pescado, mezclar rebozos, remover sofritos… repito: no es un juego, quieren ayudar y lo hacen bastante bien.

Tal vez esos días nuestro almuerzo baje ligeramente el nivel gastronómico, pero será mucho más valioso, porque contiene más cariño.

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Recetas para hacer con niños
Más consejos sobre lo mismo
Txikichef, el recetario de Mugaritz para niños (ni LdN ni el autor de este artículo mantienen relación comercial alguna con el enlace citado)

Miguel A. Román | 12 de agosto de 2009

Comentarios

  1. Toribio Alayza R.
    2009-08-13 12:08

    ¡A ver, Maestro! ¿Por qué no se viene al Perú a dictar cátedra? También podrá disfrutar de las delicias y otros menjurjes que se cuecen por estos lares. Aunque nuestro “cebiche” plato de bandera solo se prepara con el “casi” exclusivo limón cholo. Un afectuoso saludo. ¡Abur!

  2. Ana Lorenzo
    2009-08-16 18:23

    Genial artículo, Miguel. Mi experiencia personal ha sido y es también parecida a la tuya: les gusta cocinar, lo hacen bien (claro, todo va mucho más lento y eso hay que tenerlo en cuenta; si uno tiene prisa, mejor compartir otro día) y les encanta comer y que comamos lo que hemos hecho juntos o lo que han hecho.
    Una advertencia: si son pequeñajos (cuatro años o seis…) no hay que asustarse demasiado de que la harina vuele por toda la cocina cuando se prepara la masa de las empanadillas o se trata de hacer pasta casera, por ejemplo; luego siempre se puede pedir su colaboración y dejarles claro que para cocinar hay que ir limpiando trastos, mesa y encimera, sin agobiarlos.
    Me gusta eso de que los ingredientes se preparen antes: no solo es práctico, sino que es cierto que empiezan a asombrarse de que tal o cual intervenga en la receta, con lo que realmente podemos aprovechar para explicar, como bien dices, transformaciones y procesos, bondades nutricionales: ellos mismos suelen preguntar.
    Un beso.

  3. Francisco
    2009-08-20 12:19

    He saboreado el ceviche peruano y me parece exquisito, Toribio.

    Lo describo como lo he probado: cortan una pinia en dos, ahuecan una de las mitades, le ponen una cama de lechuga cortada en tiras finas sobre las que recuestan una abundante porcion de trocillos de pescado crudo cociendose al limon, algunos camarones, alcaparras y un poco de aceite fino. Y mucho limon. El resultado es una frescura paladeable con ricura y alegria de comer.

    Asi lo preparan en un restaurante de cocina peruana en Texas, suburbio de Mexico. Es asi el original ceviche del Peru?

    Saludos.



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