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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Vinagretas

Anoten esta receta: Un generoso para el aceite, un tacaño para el vinagre, un justo para la sal y un loco para revolverlo todo.

No, no les estoy tomando el pelo; el resultado se llama vinagreta, y si falta en la receta dada un solo ingrediente, cantidad o procedimiento de elaboración me como mi sombrero. Comparen, si aún lo dudan, con la redacción mucho más canónica que hace Simone Ortega (número 89 de sus “1080 recetas”):
La proporción es una cucharada sopera de vinagre con un pellizquito de sal y 3 cucharadas soperas de aceite (o sea, en un vaso, una parte de vinagre y tres de aceite). Se deshace la sal con el vinagre y se añade el aceite, batiendo bien con un tenedor.

Aunque yo, personalmente, reivindico las proporciones del refrán, pues el punto exacto de la vinagreta lo ha de definir el gusto, intuición y conocimiento de quien la oficia, ese personaje loco justo avaro generoso, creador uno y cuaterno que añade, además, la ponderación debida en función del uso al que se haya de destinar.

Las vinagretas o aliños son, con seguridad, tan antiguos como la propia gastronomía, salsa fría para platos fríos; casi exclusivamente ensaladas de verduras frescas, saludables y refrescantes éstas, pero tal vez algo insulsas sin ese repunte de texturas, sabores pungentes y aromas terrenales que el aliño les proporciona. Aunque, siendo estrictos en el análisis histórico de la alimentación humana, es mucho más probable que su uso se extendiera como medida sanitaria para asegurar la salubridad de los vegetales crudos. No en vano la mezcla de aceite y vinagre es, desde tiempos bíblicos, un conocido antiséptico.

Por supuesto, a la receta básica citada, de innegable origen mediterráneo (en los países árabes, la acidez del vinagre es sustituida por el cítrico zumo de limón), se le pueden dar cientos de reinterpretaciones, adiciones y revisiones, aunque aún en la más retorcida y creativa fórmula puede adivinarse el genoma de su triada original: aceite para dar untuosidad, ácido para animar al paladar y sal para reforzar los sabores.

Prueben, sin variar ni un adarme las cantidades, a hacerla con aceite de Baena, vinagre de Jerez y sal de la Camarga frente a otra realizada con Arbequina, vinagre de cava y sal del Himalaya. No hablemos ya si la grasa, toda o parte, proviene de entes exóticos y dotados de aromas embriagadores: sésamo, nuez, almendra, maíz, etcétera (evítese tirar de aceites demasiado amargos) como también el vinagre puede ser el elemento que establezca la diferencia: de frutas (manzana, frambuesas), balsámicos (módena, pedro ximénez), aromáticos (al estragón), de arroz,…

Usual, y muy canónica, es también la adición de hitos picantes: pimienta, pimentón picante, ajo, mostaza,… así como otras especias y hierbas aromáticas varias: albahaca, orégano, hinojo,…

Como quiera que sea –la imaginación es el límite–, no olvidemos nunca que se trata de ensalzar un plato destino, una ensalada o similar, que ha de recibir la vinagreta como un monarca se recubre de su manto, y no cubrirlo y embozarlo como a un criminal al que se le oculta bajo una capa. El aliño no ha de ser estridente frente a verduras suaves, como tampoco desvaído cuando los tropezones son valientes, como marisco o quesos fuertes.

Como punto de partida les dejo con algunas recetas
Vinagreta de aguacate y yogur
El aguacate, utilizado con profusión en la cocina mexicana, se alea aquí con el yogur, un ingrediente clásico en los aliños del rincón oriental del Mediterráneo:
• 1 aguacate maduro
• ½ vaso de aceite
• 1 yogur natural
• Zumo de 1 limón
• 10-12 Hojas de menta fresca
• Sal

Triture en batidora el aguacate con el aceite hasta que quede homogéneo, triture las hojas de menta, mezcle con el yogur y el limón, añada esta mezcla a la de aguacate. Si queda demasiado espeso aclare con algo más de aceite. Sal al gusto. Es ideal para “crudités”, pero si desea saltar aún más lejos, inténtela sobre una ensalada de garbanzos cocidos (fríos), tomates picados y pimientos morrones asados.

Vinagreta de Frutos Secos
• Semillas y Frutos secos (láminas de almendra, pipas de girasol peladas –sin salar–, sésamo,…)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de aceite de nueces (o de girasol virgen)
• Sal en cristales (tipo Maldon)
• 1 cucharadita de vinagre de frambuesa

Tueste los frutos secos en una sartén aceitada (hágalo por separado, pues cada uno tiene su punto), mezcle con los ingredientes líquidos y añada al final la sal. Utilícela sobre una ensalada templada o para ensalada de pasta y queso de cabra.

Aliño César
Vinagreta ya clásica es este celebérrimo aliño, nombrado así por el restaurante César en Tijuana (México), y cuyo propietario, César Cardini, la elaboró por primera vez en los años 20.
• 1 tacita de aceite extra virgen de oliva
• 1 huevo pasado (en agua hirviendo 3 minutos)
• 2 dientes de ajo
• zumo de 1 limón
• 1 cucharada de salsa Worcestershire (Perrins)
• Sal y pimienta.

Deje que el aceite absorba el aroma del ajo dejándolo machacado y sumergido en aquél durante dos horas o más. Elabore a continuación el aliño mezclando el aceite con el resto de los ingredientes. Este aliño César se vuelca y mezcla preferentemente sobre la ensalada César, compuesta de lechuga y “coscorrones” de pan, y se completa espolvoreando de parmigliano rallado.

La fama de la ensalada bajo este aliño, sin quitarle méritos a la receta, no derivó tanto de su exquisitez como del hecho de que el restaurante se encontrase a escasos kilómetros de la frontera con los Estados Unidos, durante el periodo en que la famosa “ley seca” estuvo en vigor en este país. La “venganza” legal sobrevino en el año 1990 donde la receta se vio vetada en el estado de California al entrar en vigor una norma que prohibía, por motivos sanitarios, el uso de huevos no completamente cocidos. La ley fue revisada y se amnistió al aliño Cesar en 1998. Cosas de la historia.

Vinagreta de Té
Y para terminar este episodio les dejo con una vinagreta aromatizada con un exótico ingrediente que revela la flexibilidad de estos atrevidos aderezos:
• 3 cucharadas de vinagre suave de manzana
• 3 cucharaditas de hojas de té de Ceylan
• 1 tacita de oliva virgen extra arbequina
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• Sal y pimienta blanca recién molida.

Caliente el vinagre y, en el mismo instante en que arranque a hervir retírelo del fuego y añada el té, dejando reposar y enfriar tapado 15 minutos. Pasado este tiempo filtre el vinagre por colador y mézclelo con el resto de los ingredientes. Pruébelo sobre una ensalada de pasta oriental con gambas peladas.

Y, en cualquier receta (como en la vida misma) recuerde poner un poco de todo esto: Pródigo, sabio, avaro y loco.

Miguel A. Román | 12 de junio de 2009

Comentarios

  1. Alber
    2009-06-13 01:36

    Muy bien, me encantan las vinagretas y probablemente prueba alguna de las que recomiendas.

    Lo que me flipa es que con lo mirado que eres tú para la precisión del lenguaje, te dejes llevar por eso que a los aprendices de cocinero nos pone los nervios de punta: ¿Qué es exactamente una tacita? ¿Y medio vaso? ¿Vaso de agua o de los pequeñitos? ¿Qué diferencia hay entre cucharada y cucharadita? ¿Se puede sustituir la cucharadita por una cucharilla de café? ¿O tiene que ser de postre?

    Me explico, ¿no? :-)

  2. El Señor Snoid
    2009-06-13 02:07

    La vinagreta clasica (la de Simone Ortega, vamos) mejora mucho con un buen pellizco de comino molido.

    Un buen tomate maduro cortado en cuartos y aliñado con esta vinagreta (a la que se añade un poco de cebolleta picadita y algo de pimiento) se convierte en un manjar.Con legumbers cocidas y refrescadas tambien va de lujo.

  3. Francisco
    2009-06-14 09:54

    La vinagreta es una delicia culinaria, y las recetas que ha puesto Roman hacen agua la boca; habra que probar la de aguacate y yogur.

    Una aclaracion sobre la ‘ensalada Cesar’ y su exquisito alino: no es de Tijuana.

    Cesar Cardini puso un buen restaurante en la calle de Madrid, casi esquina con la de Paris, de la Ciudad de Mexico donde su ‘maitre-chef’, o encargado, era un italiano medio cascarrabias, muy atildado en su bigotillo y su digna calvicie, de modales impecables y un conocimiento grande de como atender a la clientela de un restaurante. Un dia un cliente le pidio una ensalada que saliera de lo vulgar y el, ‘el vechio’ como se le decia, lo complacio ante la vista de todos los comensales. En una batea de madera, integro los ingredientes que menciona Roman, les agrego un par de filetillos de anchoas y produjo la famosa desde entonces ensalada Cesar. Carola la bella, bella, hija de Cesar, quien atendia la caja del establecimiento, vio con gusto, placer y alegria que los ingresos se multiplicaron con nuevos clientes deseosos de probar la delicia gastronomica.

    Saludos.

  4. Ana Lorenzo
    2009-06-15 03:02

    Miguel, igual ya no me diriges la palabra nunca más, pero yo te digo qué le añado a la vinagreta aparte del aceite, el vinagre y la sal: agua. Lo pongo todo en un bote de cristal y, hala, a menearlo como una loca :-) Confieso que ante alguna gente tengo que echar el agua a escondidas porque si no no paran de darme la tabarra.
    Me encanta aliñar así muchas ensaladas, pero lo que me gusta un montón es picar en trocitos pequeños tomate, cebolleta, pimiento verde, pepino y huevo duro y echarle la vinagreta. Entonces, se puede añadir a unos mejillones cocidos en muy poca agua, o a unas patatas cocidas, o a casi cualquier cosa: en verano, todo lo agradece.
    Voy a probar las que propones. ¿Tú crees que un chorrito de agua les hará mal?
    Un beso.

  5. Miguel A. Román
    2009-06-15 06:19

    Alber: La verdad es que estoy de acuerdo contigo, las cantidades así dichas no aportan más que lo del tacaño-generoso-sabio de la receta-refrán, pero en la práctica soy incapaz de sustraerme a ese lenguaje porque son las medidas que utilizo y tendría que tirar de matraz y pipeta para traducirla al sistema métrico decimal. La cucharilla de algunas de estas recetas intuyo que es una teaspoon, es decir más parecida a nuestra cucharilla de postre que a la de moka.

    Una vez me pasaron una receta que decía: “un chorro de aceite, esto es, ni chorrillo ni chorreón”, por el contrario, alguna receta de repostería te pasa los huevos en gramos (e incluso desglosado en gramos de clara y yema).

    Francisco: Tengo cuatro o cinco versiones de la receta de Cardini, pero es más que probable que todas ellas sean leyendas. Las recetas no nacen de la casualidad sino del trabajo y la técnica ensayo-error. Lo que sí está documentado es que Cesare Cardini tuvo una única hija, llamada Rosa, y que a la fecha en que comenzó a hablarse de la famosa ensalada aún andaba a gatas. Por otro lado, el italiano jamás utilizó anchoas, sino salsa Lea&Perrins, que tiene un leve aroma a esta conserva pues es parte de sus ingredientes.

    Aunque sí tiene sentido el que fuera preparada a la vista de los comensales, dado que era esa la práctica habitual en aquella época, cuando el maitre o camarero llevaban a cabo esa importante labor. La “moda” de montar el plato en cocina la impuso la nouvelle cuisine en los años 70-80, y no estoy seguro de que siempre para bien.

    Ana: Pues no te preocupes ni te escondas para añadir agua a las vinagretas: es una técnica frecuente para aligerarlas, siempre y cuando no las agües. De hecho es bastante usual en esas vinagretas para pescado que llamamos “salpicones”.

    En las recetas citadas, es bastante probable que el agua sea un elemento bien aceptado en la de yogur, pues el yogur árabe fresco es mucho más lechoso que los mazacotes gelatinoideos a los que la industria occidental nos tiene acostumbrados.

  6. Francisco
    2009-06-16 11:02

    Tienes razon, Roman. Estaba confundiendo a Cesar con su hijo o sobrino Alessandro, Alex Cardini, quien fue el del restaurant en la Ciudad de Mexico, en la calle de Madrid, mucho tiempo despues. Ahi preparaban la ensalada Cesar con anchoas machacadas que se integraban al delicioso aderezo. A mi me chifla con anchoas; me parece que le agregan un epicureico caracter de sabor pleno y exquisito.

    Por cierto que Alex Cardini cerro su restaurant despues de pegarle al gordo de la loteria que me correspondia a mi y a mi amigo y socio. Se saco unos cuantos milloncejos de dolares. Nosotros lo perdimos por mi culpa (todavia no se porque no me estrangulo mi amigo al que le salieron manchas de rabia), ya que decidi suspender la compra constante de ese mismo numero debido a que llevabamos un buen tiempo jugandolo en todos los sorteos y me fastidie pensando que el vendedor de los billetes estaba mas salado que la bragueta de un pescador y dije un ‘ya basta’ funesto y altamente estupido.

    Perdimos la loteria y la deliciosa ensalada Cesar del Vechio.

    Jolines!

  7. Carolina
    2012-03-31 04:01

    Siento que las vinagretas son más ricas que los aderezos y más ligeras. De hecho yo encontré varias recetas en http://mipagina.1001consejos.com/profiles/blogs/8-vinagretas-para-ensaladas, donde daban varias recetas como la vinagreta de kiwi con jitomate, la de naranja o la de ajonjolí. Además de que so solo sirven para las ensaladas sino también para otros guisos. Ya se me antojó hacer una de estas recetas, muchas gracias!!!!.



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