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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Tamales: Corazón navideño

No me cabe duda de que en occidente no existe fiesta que concite mayor número de tradiciones gastronómicas que las fechas navideñas. De Rusia a Canadá, de Laponia a Patagonia, de Manila a Damasco, cada pueblo de usanza cristiana, ya sea católica, protestante u ortodoxa, adereza la natividad del Mesías con lo más granado de sus viandas. En lo dulce como en lo salado, en lo cocido como en lo asado, en cantidad, calidad y variedad, las mesas del solsticio y salto de año ofrendan a los asistentes manjares sin cuento.

A diferencia de los fastos pantagruélicos de las otras grandes religiones, que normalmente ciñen el menú a ingredientes y recetas muy concretos, los fieles cristianos hemos incorporado a nuestra fiesta platos propios de cada ubicación geográfica y cultural, apegados al terruño, desprovistos de simbolismo e incluso recetas de ascendencia pagana o infiel, sin mejor excusa que la de que “está bueno… muy bueno”.

En alguna ocasión, un plato navideño, por su excelencia, logra extenderse desde su región natal a todo un país o una más o menos amplia zona geográfica. El caso de los tamales es muy particular, ya que su área de influencia cubre un continente entero. Los tamales son probablemente el mayor hermanamiento culinario de toda América, en especial de los países de habla hispana –Brasil incluido–, pero también alcanza a los estados de EUA con fuerte influencia latina. Solo Canadá escapa (de momento) a los paquetitos de maíz con corazón de mil sabores.

Y es que, disculpas, se me había olvidado que muchos de los que me leen en la orilla oriental del Atlántico desconocen qué son los tamales.

Foto de zloizloi Lic.Creative Commons by Flickr

Genéricamente un tamal consiste en una empanada de masa de maíz rellena, envuelta a su vez en hojas vegetales y cocida al vapor; aunque más bien es el peculiar envoltorio lo que definiría al tamal, pues la masa puede elaborarse de diferentes maneras y, desde luego, los rellenos, salsas y aditivos son diversos, no ya entre países o provincias, sino aun por barrios, hasta descender al microuniverso de las cocinas, donde en cada casa existe un toque personal.

Diversidad que no queda solo en el arte culinario sino en las denominaciones ya que, bajo similares fórmulas, al tamal se le llama también humita (en el cono sur), hallaca (en Venezuela), bollo, chuchito, pastel (o pastel de choclo), pamonha (en Brasil),…

Posiblemente la cuna de los tamales fue México (o más concretamente la cultura maya que incluye a Guatemala) y tal vez en origen contuviesen únicamente los granos de choclo machacados y envueltos en la cobertura de la propia panocha. Pero cuando Fray Bernardino de Sahagún los degusta en el siglo XVI cita ya varias decenas de variedades de masas y rellenos según las ocasiones y regiones donde se elaborasen:
Las mugeres viejas y moças entendían en hazer tamales de diversas maneras: unos tamales se hazían con harina de frixoles, otros con carne; unas de ellas lavavan el maíz cozido; otras quitavan la coronilla del maíz, que es áspera, porque el pan fuesse más delicado; otras traían agua; otras quebrantavan cacao, otras le molían; otras mezclavan el maíz cozido con el cacao; otras hazían potajes.
Fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España, 1576, México (Fuente: Banco de datos de la RAE, Corpus diacrónico del español – CORDE)

Tamales panameños, Foto: jokercito
Lic.Creative Commons by Flickr
Y eso que, a la fecha de la cita del fraile leonés, aún no se había extendido por el nuevo continente la hoja que más fuertemente compite con la propia del maíz en la confección de los atadillos: la del plátano, aunque algunas preparaciones utilizan otras láminas naturales, como hojas de aguacate o bijao (Calathea lutea). Adviértase que la elección del envoltorio no es banal, pues, aunque no se come, dejará impronta de sabor y aroma en el conjunto (ha de huirse, por tanto, de embalajes artificiales como papel encerado o lámina de aluminio, que, además, desmerecen la presencia final del conjunto).

Lo que sí se ha conservado es la tradición de dividir el complejo trabajo de su preparación, parte indispensable de una fiesta que es, en su esencia, reagrupación familiar. Mujeres y hombres, niños y mayores, se reúnen en torno a la mesa donde se elaboran los tamales: unos hacen la masa, otros cocinan los ingredientes del relleno y otros preparan las hojas para envolver; acá los extienden y rellenan, allá empaquetan (con impagable destreza), cierran y atan con pabilos, mientras acullá disponen para la cocción, sin olvidar a los que disponen la mesa.

(Mal podría, en el espacio finito de este artículo, explicar todas y cada una de las opciones de este plato. Me he de limitar, a mi pesar, a una descripción generalista y divulgativa. Quede el lector que entienda del caso en libertad de usar los comentarios para contarnos los matices que le sean cercanos)

Aunque hoy existen preparados harinosos para la masa, ésta se hacía machacando maíz tierno, desleído con caldo o agua y añadiendo manteca o aceite teñido con achiote

Para el relleno en salado la opción más común es la carne de chancho (cerdo) o pollo, aunque no faltan los de res, picada o desmechada, e incluso de pescado o marisco. Los hay también vegetarianos, si bien nunca faltan los vegetales: frijoles, arvejas, zanahoria, cebolla o cebolleta, tomate, morrones, arroz, papa,…

Y, por supuesto, los condimentos intensos que caracterizan toda la cocina del continente americano: chiles o ajíes de intensidades varias, ajo, cominos, cilantro, mostaza, canela, nuez moscada,…

Ahora bien, es característico que la miriada de ingredientes no se aúna en una farsa homogénea. El secreto del tamal es que los componentes no se conocerán entre ellos hasta estar en el interior de la empanada. Es una cita a ciegas. Será en la intimidad del cerramiento, al calor del vapor, donde darán rienda suelta a su lascivia y mezclarán sus jugos, sabores y aromas, en su justa medida, sin perder ninguno su personalidad ni resistirse a la influencia de sus compañeros de viaje.

Por ello, la mesa donde se confeccionan los tamales aparece atestada de platos, tazones, fuentes y cazuelas conteniendo todos y cada uno de los comparsas del juego, como un tenderete persa, cuajado de colores, olores y sabores. Esto complica sobremanera el protocolo de la maestra tamalera que dosificará con sabiduría transmitida en sus genes desde tiempos precolombinos: una cucharada de esto, dos de aquello, una tira de aquel, tres unidades de ese, dos pellizcos de esotro, paciencia, maña y buen ojo.

Maña, sí, para cerrar el paquetito. Hay que elegir las hojas con cuidado: limpias y bien lavadas, tiernas y flexibles, jugosas, sin defectos y, por supuesto, sin rotos, cortadas al tamaño apropiado y manejadas con delicadeza y destreza. Cerrar un tamal es lo más parecido a ponerle un pañal a un niño (uno de tela, no un dodotis prefabricado), tal vez el único simbolismo asimilable a la Nochebuena.

También en el tamaño hay variedad, que oscila desde los 5-7 cm de los tamalitos de la Amazonía peruana hasta especialidades que rebasan los 40 cm.

Por último se colocan en una cesta o sobre atadillos cerrados que los mantenga separados del agua bullente en el fondo de la olla (¿quién dijo que la cocina al vapor es una modernidad?), un tiempo variable dependiendo de la masa y el tamaño.

No es infrecuente que se sirvan desnudos de su cubierta vegetal (desde luego cuando se presentan napados de salsas o moles), pero cuando el atadillo es primoroso y ocupan la fuente central de la mesa común para libre servicio, es de agradecer que la conserven, tanto por la estética como por mantener el calor de la cocción.

Eso sí, aunque están buenos… muy buenos, conviene dejar hueco para las otras lindezas de la mesa: el pavo, el lechón, el arroz, la ensalada rusa, y, por supuesto, las golosinas: el turrón, el panetón, los alfajores, el chocolate o la lechosa. Que Navidad no hay más que una al año.

Feliz Navidad (adelantadas, claro, por la periodicidad de esta columna).

Miguel A. Román | 12 de diciembre de 2008


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