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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Y al vino, vino.

Dice el chascarrillo popular que recriminaba un cura a un parroquiano que éste tuviera a gala no beber jamás agua sino vino. “Algo tendrá el agua, Marcial, cuando la bendicen”, argumentaba el vicario. “Pues, señor cura, algo tendrá el vino cuando lo consagran”.

Exageración aparte, indudablemente el vino está vivamente enraizado en nuestra cultura gastronómica y es, junto al pan, el otro complemento tradicional de nuestras comidas. La presencia del vino en las mesas occidentales se remonta al menos hasta los antiguos egipcios y babilonios, que nos han dejado numerosas imágenes de la presencia de esta bebida en sus banquetes.

Y, pese a que en estos últimos 7000 años mucho han cambiado las costumbres, los gustos, los protocolos, los ingredientes y las técnicas, tanto en la cocina como en la mesa, el zumo de uva fermentado sigue siendo uno de los elementos irrenunciables sobre el mantel.

¿Por qué esta persistencia del vino junto a los alimentos sólidos? Pues no lo sé a ciencia cierta, pero, para empezar, está bueno. En segundo lugar, pese a las seculares controversias, al final parece que sí, que el consumo moderado del vino es saludable y que abunda en licopenos, polifenoles, flavonoides y otras panaceas.

Por lo demás, el etílico efecto que acompaña al producto no es tan determinante como algunos pudieran pensar. No es banal, supongo, que el alcohol pueda dar al comensal una relajación tensional y amejoramiento del humor, elementos ambos bienvenidos si de disfrutar del alimento se trata; pero no me consta que el común de los que abrimos una botella para almorzar lo hagamos pensando en sus propiedades embriagantes, como tampoco en la carga de antioxidantes y oligoelementos que nos pueda aportar.

Simplemente, repito, desde la gastronomía más popular y esencial: está bueno, sabe bien, acompaña gozosa y respetuosamente la comida, pausa la ingesta, resalta sabores, restaura papilas gustativas saturadas, añade aromas deseables y aligera el tránsito.

Todo esto, claro, cuando bien elegido. El maridaje es uno de los más antiguos quebraderos de cabeza de cocineros, maestresalas y comensales. Y sin embargo la regla es bien sencilla: el vino jamás debe superar en intensidad de sensaciones al alimento al que acompaña, pero tampoco palidecer, serle manifiestamente inferior. Es un paje, un mayordomo perfecto; presente pero invisible, leal pero respetuoso. Por lo demás, las fórmulas ancestrales de gradación y maridaje quedan hoy algo obsoletas y pueden perfectamente obviarse para dar paso a una elección menos canónica sin apuros ni complejos.

En días pasados he girado breve visita turística a la vecina Francia. Huelga decir que he aprovechado para rendir cumplido homenaje a la excelente gastronomía de ese país, tanto la tradicional (foie, escargots, bullabesa, ratatouille, ...) como la renombrada nouvelle cuisine.

Pero lo que mejor sabor de boca me ha dejado es la viveza de la devoción al vino, casi una religión en el país galo, con detalles tan significativos en los restaurantes como las bien provistas cartas de vino (con la exigible correspondencia en bodega) con buen abanico de precios (aunque algo caros), correctísima expresión de la cosecha (aunque, ay, las etiquetas escamotean frecuentemente las variedades de uva) y, sobresaliente, la amplia oferta de “medias botellas”, recurso muy afortunado que permite al comensal solitario o en pareja dar fin al recipiente con copa y media, cantidad muy adecuada, salubérrima y –con breve sobremesa- respetuosa con la destreza al volante, además, por supuesto, de minorar convenientemente la “dolorosa”.

Pero la anécdota que mejor pinta la costumbre irrenunciable de los franceses de tomar vino con sus comidas es haberlo encontrado en la oferta de casi todos los fast-food, incluidos los de moto-entrega, y, por supuesto, todos ellos denominaciones de origen protegidas. (He revisado, por si las moscas, la oferta de los dos principales motopizzeros españoles, y solo sirven refrescos).

Me acordé al verlo de cuando abrió Euro-Disney en París. Al parecer la empresa americana considera que no es adecuado servir bebidas alcohólicas en un lugar destinado a menores, y, sin dudarlo, extendió esta política a su sede europea. El resultado fue una disminución de un 60% de consumo de alimentos sobre lo esperado. La respuesta del delegado de Disney en la capital francesa a su superior en Orlando fue contundente y fiel a su tradición nacional: “Monsieur, en Francia, si no hay vino, sencillamente, no nos molestamos en comer”. (Imagino que esto último es leyenda urbana, pero la controversia citada es cierta. Disney modificó esa norma excepcionalmente para Disneyland-París en 1993)

En España (y en México, Argentina, Italia, Portugal, etcétera) también nos gusta, y mucho, una copa bien fundada en nuestro almuerzo. Sin embargo a veces compruebo con tristeza que bodegueros y restauradores no ponen mucho de su parte por facilitar este encomiable gusto del consumidor. En los últimos años venimos asistiendo a una considerable mejora en la oferta, principalmente en calidad. Ahora que la demanda empieza a ser estable, tal vez podrían considerar los proveedores ajustar precios, volúmenes y diversidad, a fin de que esta milenaria libación nos sea todavía más agradable.

Brindo por ello.

Miguel A. Román | 12 de mayo de 2008

Comentarios

  1. Cayetano
    2008-05-12 18:22

    En primer lugar decir que de tarde en tarde bebo vino con la comida. Casi siempre el mismo aunque de dos bodegas diferentes: Rioja alavesa de crianza, 100% tempranillo.

    Consultado esto con varios cardiologos, todos coinciden en que, primero hay muchos tipos de vino y que el estudio se refiere a vinos tintos del año y que aportan más riesgos que beneficios, ya que estamos hablando de casi medio litro (450 cc) de vino diario.

    Así que nones. Esto no quiere decir que el placer que produce la “calidad” (no cantidad) de una buena comida acompañada de UNA copa de vino mejore el ánimo y ésto ayude a todo el organismo.

  2. Cayetano
    2008-05-12 18:30

    Por cierto puden visitar la página de mi amigo Mikel Garaizabal para aprender a CatarVino

  3. Miguel A. Román
    2008-05-12 22:55

    Más o menos estoy de acuerdo con Cayetano, pero los adláteres del “vino benéfico” hablan de menos de 300 cc/día. Y, ciertamente, los compuestos orgánicos que ayudarían provienen de la uva, no de la barrica, por lo que mientras más joven sea el caldo mayor presencia tendrán.

    Aunque la verdad, me hartan un poco todos los estudios que ensalzan la Farmacopea culinaria.

    El vino contiene alcohol y, por tanto, debe ser tomado con sensata atención a esta circunstancia, especialmente menores o quienes padezcan enfermedad que lo desaconseje formalmente: hipertensos, diabéticos, alcohólicos, etcétera, y, por supuesto, quienes hayan de ponerse a un volante nada más terminar la comida.

    Pero en esta columna, que es ante todo gastronómica, no puedo dejar de reconocer que, si apetece, una simple copa de buen vino es un complemento ideal para el disfrute de los alimentos.

  4. Cayetano
    2008-05-13 01:40

    No soy dado al peloteo es por eso que no he dicho ni diré que me encantan, entre otros, estos artículos.

    Lo de los 450 cc/dia es información oida a un cardiólogo. No conozco las fuentes originales de esos estudios.

    Termino. Solo señalar que los pocos restaurantes que conozco (Pais Vasco) cuidan mucho la carta de vinos. Incluso eso que llaman “vino de la casa”.

    Salu2

  5. Francisco
    2008-05-13 04:03

    Asombroso resulta que en este novel pais estadounidense mucha gente come con vino.

    Tambien los bebedores son noveles; es decir, no se fueron acostumbrando a acompanar los alimentos con vino desde pequenos. Empezaron adultos y beben, en su mayoria, vinos californianos.

    Los vinos californianos frecuentemente son mas caros que los Pinot Grigio italianos; Tempranillo espanoles y Chardonnay chilenos; aunque no mejores. Su uva es buena, pero debido a lo fertil de su tierra en el valle de Sonoma, son grandes, hermosas … y llenas de buena ‘eau de toilet’; mientras los vinos europeos provienen de uvas menos espectaculares pero con ‘parfum’; es decir, aroma y bouquet perdurables.

    Saludos.

  6. Rosie
    2008-05-13 20:36

    En la cuestión de vino+salud, he leido cosas contradictorias. Curiosamente el cardiologo Valentí Fuster publicó un librito llamado La ciencia de la salud que recomiendo a cualquiera (y especialmente a quien tenga problemas de circulación o cardiacos). En él indica que si que es cierto que un poco de alcohol es bueno, pero a su entender es el alcohol, no especificamente el vino. Lo que parece es que la cantidad y calidad del alcohol en el vino es la mejor, y ademas es mas facil generar una “cultura saludable” con la costumbre de un vasito de vino por dia, que con otros alcoholes. Asi se podría recomendar una copita de orujo al día igualmente, pero el problema es que antes de la copita de orujo se ha bebido ya mucho y al final te pasas de dosis. Por eso Fuster dice que es muy cauto con la recomendación de beber vino, que siempre recalca que la dosis debe ser muy controlada. Bueno, sólo si pretendes beberlo por “prescripción medica”, claro esta…

    Sobre la relación entre civilización y vino, decir que es mas importante de lo que parece. El pasado otoño viajé a Egipto, y un día en un restaurante de muy alto postín, se nos ocurrió pedir un vino local. Era carisimo (en relación a la comida) e imbebible. Los caldos libaneses eran algo mejores, pero tampoco la calidad media era para tirar cohetes. Tuve la impresión de que es dificil hacer buen vino en un entorno culturalmente hostil (islamico). No existe el colchon de consumidores locales que te permiten mejorar poco a poco. Se puede decir que España es vinofila culturalmente pero no empezó a hacer buen vino hasta hace poco… Pero la base existia. Y que en otros periodos el mundo islamico ha apreciado el buen vino (como se deduce de su tradición poetica), pero siempre ha tenido la espada de damocles de su prohibición religiosa y parte del encanto era su condición de manjar prohibido… El problema es que una destilería ilegal no tiene la tranquilidad necesaria para experimentar e invertir a largo plazo… Por ejemplo es poco conocido que hasta su independencia, Argelia producía grandes cantidades de vino, y que la tradición se ha perdido casi por completo despues.

  7. Mario Aiscurri
    2011-11-16 20:55

    Tres cositas:
    Uno) El pan, el vino, el queso y las aceitunas son básicos en una de la tradiciones culinarias más maravillosas de la humanidad. Siempre me llamó la atención que los tres primeros vienen de la podredumbre… me deja pensando en las virtudes y los defectos de Occidente…
    Dos) En términos metafóricos, antes que maridajes, prefiero concubinajes… representan una manera más relajada de disfrutar el vino.
    Tres) En términos de preferencias: primero los vinos de Salta (en el norte de La Argentina), tanto el torrontés blanco como el malbec tinto; luego los Rioja, pero de Haro, y finalmente, dos delicias portuguesa: los Tawny de Porto y el Vinho Verde (no es de extrañar, si me gusta el torrontés, ¿no?).



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