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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Al pan, pan.

Si hay algún alimento paradigmático en occidente ese es, sin duda alguna, el pan.

Aunque tengamos una cierta visión universalista del pan, su uso tradicional se limita a Europa, África mediterránea y Oriente Medio hasta la India. En América está presente porque fue llevado por los europeos, pero su equivalente étnico propio son las tortas de maíz, con suficientes característica diferenciales. Similar colonización europea es el caso de Australia.

El pan fermentado de trigo remonta sus orígenes a la prehistoria. Se supone que inicialmente se utilizaban panes ácimos, sin levadura, en forma de tortas. Aún hoy muchos pueblos, sobre todo en Oriente Medio, elaboran panes de estas características.

La presencia de la levadura en el mismo surgió por casualidad, tal vez al intentar añadir sabor a la masa agregándole cerveza o mosto de vino aún fermentando. A partir de aquel momento, la presencia de la masa con levadura, la masa madre, se mantiene en los hogares como un fuego eterno, pasando de masa en masa, de día en día, de pan en pan, durante milenios, entronizándose junto a los procesos mágicos de fuerzas naturales desconocidas el leudado de la amalgama de harina y agua, hasta que en muy recientes siglos se descubrió la presencia del microorganismo denominado Saccharomyces cerevisiae (ya que Pasteur lo descubrió en la cerveza, un poco injustamente se le hurtó el haberse llamado S. panis).

La presencia del pan en nuestra cultura es evidente solo con echarle un vistazo a las expresiones y refranes que a su alrededor se han generado: ganarse el pan, las penas con pan son menos, dame pan y llámame tonto, llegar con un pan bajo el brazo, estar a pan y agua, ...

En los últimos años el pan ha perdido presencia en nuestras mesas, estigmatizado como causante de indeseables gorduras, pero a esa acusación –-no del todo acertada, tiene las mismas calorías que el jamón de York— se le viene uniendo la baja calidad que la industrialización y la producción masiva han introducido en nuestra sociedad, principalmente en el entorno urbano.

Encuentro, y constato que es un problema común a muchas capitales de provincia, que cada vez quedan menos panaderías tradicionales. El pan nuestro de cada día es hoy frecuentemente un producto acelerado, precongelado, recocido y recalentado que pierde su característica esponjosidad en cuestión de horas. No es vano tema. La sociedad del bienestar tiene su precio. Antes el pan era una obra ejecutada con nocturnidad y al rayar el alba las tahonas exhalaban por sus ventanucos enrejados ese olor a pan caliente al que ningún bien nacido es capaz de sustraerse.

Lejos me quedan aquellos panes que en su primera jornada eran compañeros del almuerzo, pero que según pasaba los días se iba “asentando” y se incorporaban a recetas de aprovechamiento: gazpachos, migas, púdines, torrijas, .... para terminar el mendrugo ya intratable como pan rallado, vuelto a sus orígenes harinosos y presto a dotar a los fritos de crujiente textura.

Hacer pan casero no es extremadamente complicado, y si bien hasta hace unos años los ingredientes que aseguraban el éxito eran difíciles de conseguir fuera del gremio, hoy están a tiro de estantería en cualquier gran-superficie: harina de fuerza, levadura liofilizada (llamada “de panadería”), agua y sal. Puede también intentar conseguir levadura prensada si conoce algún panadero afable que le quiera vender un poco (en congelador se conserva bien durante semanas).

Ángela Román muestra su primera panificación
Disuelva una cucharada de levadura en un fondillo de agua tibia. En recipiente hondo, ponga 500 grs de harina con unos pellizcos de sal fina, añada la levadura disuelta y 250 cc más de agua (no la ponga toda de entrada). Amase primero con una espátula o cuchara de madera y cuando empiece a coger textura de masa puede emplear las manos enharinadas. La masa es recia, por lo que si tiene a mano un procesador de alimentos libre queda de usarlo.

Si la masa queda quebradiza o harinosa puede añadir unas gotas más de agua hasta que el tacto sea tierno y no se pegue al recipiente ni las manos. Déjela entonces fermentar, cubierta por un paño limpio (como manda la tradición) en un lugar a temperatura ambiente, durante un par de horas.

Transcurrido ese tiempo tendrá una bola de tersa superficie y tacto suave, inflado, y del doble del tamaño inicial. Amase ahora con mucha suavidad y déle forma, redonda o barra, haciendo al final unos cortes con una cuchilla bien afilada (puede usar un cutter).

Póngalo con cuidado sobre una lámina de papel de horno o silicona y llévelo a horno precalentado muy fuerte (al menos 220ºC) –truco: ponga un plato con agua en el fondo del horno para generar un ambiente húmedo-. Vigile, pero tardará una media hora en recrecer y tomar la típica corteza dorada.

Probablemente no sea esta una forma de conseguir pan diario, entre otras cosas porque haciendo cuentas sale algo más caro, pero es una buena idea redondear una mesa especial con pan hecho en casa.

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otras referencias:
directo al paladar

Miguel A. Román | 12 de abril de 2008

Comentarios

  1. Marcos
    2008-04-12 19:18

    Cuando tenía 14 ó 15 años pasé un mes en Alemania , en casa de un primo. Durante la estancia hice una escapada para pasar una semana con unos amigos de la familia, en Nüremberg, una ciudad preciosa. La pareja es absolutamente encantadora y, ya entonces mayores, de un dinamismo ejemplar. Entre otras muchas cosas, ella hacía pan a menudo, pero de ese pan alemán plagado de especias; me enseñó a hacerlo, y era tan satisfactorio que de regreso a casa, y aún sin la mitad de los ingredientes, lo hice varias veces. Ahora ya no me acuerdo de la receta, pero haré la tuya con mis hijas.

    Saludos

  2. Alberto
    2008-04-12 21:22

    Antes el pan era una obra ejecutada con nocturnidad y al rayar el alba las tahonas exhalaban por sus ventanucos enrejados ese olor a pan caliente al que ningún bien nacido es capaz de sustraerse.

    Ninguno. No me parece humano alguien con el olfato bien que pueda quedar indiferente ante el olor a pan caliente.

    Mi top 5 de olores (que no de sabores):

    1. Pan Caliente (por la mañana, claro)
    2. Café recién subido (dios…)
    3. Sofrito. Si es a mediodía, sale de casa y llegas de trabajar o de la universidad… madre mía.
    4. Pollo asado de pollería, también a mediodía. Por la calle. Ay.
    5. Caramelo quemado sobre la crema catalana. En el momento justo de poner la planchita en el caramelo. Ahí.

  3. Merche
    2008-04-13 04:22

    Me fascina el olor de la levadura de pan. Siempre que mi madre me enviaba a buscar levadura a la panadería para sus andanzas yo hacia todo el trayecto a casa con la nariz pegada al paquetito de aluminio que guardaba la misteriosa sustancia.

    Por fortuna la panadería de mi barrio aún hace un pan excelente. Una verdadera suerte.

  4. Juan Villamota
    2008-04-14 21:54

    El que el pan de todos los días sea tan malo en España es, como tantas otras cosas, por lo poco exigentes que somos los consumidores con este producto. Nos conformamos con esas barras insípidas y quebradizas que al día siguiente están ya como una piedra. Incluso el “pan de leña” que venden por el doble deja bastante que desear.

    El año pasado estuve en París y me sorprendió la calidad del pan que vendían en las panaderías de barrio. Me sorprendió su intenso sabor y su textura esponjosa e incluso un poco chiclosa.

    Recuerdo que el último día de mi estancia mi pareja y yo nos compramos una barra de pan y nos fuimos a un parque a tomarla de desayuno untada con mantequilla mientras tomábamos el sol. Fue uno de los desayunos más deliciosos que recuerdo en mi vida.

    Una amiga afrancesada que tengo dice que en Francia para ser panadero exigen una formación muy estricta. ¿Alguien sabe más sobre ello?



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