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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Navidad, dulce Navidad

Cada celebración popular cuenta con su panoplia gastronómica propia, en especial aquellas marcadas por el ciclo estacional, vengan o no disfrazadas de efeméride religiosa.

Pero sin género de dudas, en occidente, es el periodo navideño el que goza de mayor abundancia de alimentos íntimamente ligados por esa suerte de excusa que llamamos tradición. Hasta tal punto hay identificación entre el producto y la fiesta, que algunos de ellos únicamente se venden y consumen durante el periodo que duran los festejos; y esto es manifiestamente válido en lo que se refiere a la repostería. Los dulces navideños son exclusivamente navideños en todo el mundo de cultura cristiana, ya sean Christmas’ pudding, Buche de Noel, Panettone, Lebkuchen o Pio V.

En España, claro, no nos quedamos atrás. Antes bien, gozamos de una acreditada variedad de golosas especialidades distribuidas por toda nuestra geografía.

Aunque tengo para mí que muchas de las fórmulas primarias, basadas generalmente en la aleación de la almendra y la miel, ya debían obrar en poder de los romanos imperiales, poca duda cabe de que fue durante la dominación árabe cuando adquirieron su receta casi definitiva que casi tal cual llega a nuestros días, lo que es corroborado por el hecho de que las poblaciones donde arraigaron y se mantuvieron las facturas destaquen también por su pasado musulmán. Y es que los árabes han sido y son, con mucho, los mejores reposteros del mundo.

Queda para la ironía de la historia y la gloria de la gastronomía que los devotos de Alá, el Omnisciente, hayan sido los artífices de tanta golosina degustada al pie del pesebre donde es Jesús niño el ensalzado. Aunque, bien mirado, la mayor parte de nuestras costumbres navideñas actuales, dentro y fuera de la mesa, tienen origen pagano.

Vaya por delante que en ninguno de los sitios en origen de cada especialidad es ésta consumida en exclusiva durante las pascuas. Podrá usted encontrar mazapán en Toledo, turrón en Jijona y Alicante y roscos de vino en Málaga, cualquiera que sea la época del año en que le apetezca, y en cada lugar le explicarán que “con lo bueno que están, pecado sería comerlo sólo en navidades”.

E igualmente es el caso de una de las manufacturas menos conocidas y más tradicionales, y que hoy traigo de protagonista a esta columna del buen comer: los alfajores de Medina-Sidonia.

El origen y receta de estos alfajores se pierde en la noche de los tiempos. La almendra y la miel eran ya bien conocidas de los griegos y fenicios que colonizaron inicialmente las tierras gaditanas. Y sin duda los árabes fueron los que agregaron al perol el sinnúmero de especias (clavo, canela, sésamo, …) que dota a estos dulces de su especialísimo bouquet. La receta ya debía estar bien formada a finales del XVII cuando el pícaro Guzmán de Alfarache vende pan duro a “los turroneros, para el alajur o alfajor, que llaman en Castilla”.

La más famosa fórmula que nos ha llegado la difundió Mariano Pardo de Figueroa, uno de nuestros grandes gastrónomos y preclaro asidonense quien, bajo su seudónimo habitual de Doctor Thebussem, defendió la singularidad laminera de su patria chica. En uno de sus escritos (1881) traslada una fórmula que, al parecer, encuentra en un recetario manuscrito de 1786 y que reza así:

ALFAJOR DE PRIMERA CALIDAD
Para labrar el alfajor prepararás lo que voy á decir:
+ Una azumbre de miel blanca.
+ Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado.
+ Onza y media de canela en polvo.
+ Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido.
+ Una libra de ajonjolí tostado.
+ Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levadura, muy cocidos en el horno.
Con media libra de azúcar harás almíbar: luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y el polvo de moler. Muévelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente; báñense en almíbar; cúbranse de azúcar fina con alguna canela, y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho á doce, para que sean lucidos.
(permítome hacer notar que los citados “polvos de moler” son el mismo pan molido que el pícaro de Alfarache revendía a los turroneros).

No son éstos, obviamente, los dulces homónimos producidos en otras zonas, como los que bajo el nombre de alfajores se elaboran por toda Hispanoamérica, con los que comparte poco más que nombre y dulzura y que derivan de otra variedad —también hispanoarábiga— donde la masa melosa se envuelve entre obleas. Los alfajores al estilo de Medina-Sidonia son más bien un cilindro o croqueta revestida de azúcar y canela, y cubierta con un papel, humilde ó vistoso, que la envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos (de nuevo palabras de Thebussem).

De hecho, los alfajores de Medina-Sidonia cuentan con una Indicación Geográfica Protegida y producidos bajo la supervisión de su preceptivo Consejo Regulador que vigila la calidad del producto y la pureza del método.

Pureza que se recoge en el eslogan de Sobrina de Las Trejas, una de las más ilustres confiterías de Medina-Sidonia: “Para el alfajor, ni maquinaria ni aditivos, solo calidad, palo y fuego” (y que, aunque mantiene en el horno la centenaria tradición, no obsta para que en el comercio adopte los modos del siglo XXI y ponga sus dulces productos a disposición de los internautas).

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Más referencias:
Grupo Gastronómico Gaditano
Mateo Gaffoglio
Un incondicional del producto

Miguel A. Román | 12 de diciembre de 2007

Comentarios

  1. Alberto
    2007-12-12 21:26

    Pues no los he probado, no los auténticos al menos. Hace poco me dieron a probar los de Marchena y no estaban nada mal.

    La verdad es que la manera de comer dulces de navidad en cada casa da para todo un estudio antropológico. Por ejemplo la división en las cajas de mantecados y polvorones. En mi casa los primeros en desaparecer son los roscos de vino (de hecho mi padre llegó a traer una vez una bolsa sólo de roscos para que nos hartáramos) y los que se quedan para siempre en la caja son las bolitas de coco. El turrón blando (ese marrón pegajoso) no lo toca nadie y los mazapanes menos.

    Luego vas a otra casa y ves que los roscos son odiados y que el turrón que se queda sin probar es el de chocolate. Maravillas familiares, sí...

    A ver si te animas a hacer alguno de dulces de convento. Como siempre estupendo Miguel, muchísimas gracias.

  2. DAVID
    2007-12-12 22:34

    acabo de hacer mi compra en ese enlace tentador a la sobrina de las trejas. a dieta ando, pero probaré esos alfajores y demás pecados mortales que llegaran a mi buzón en breve. gracias mil. salud!

  3. Miguel A. Román
    2007-12-12 22:47

    Alberto: Huy, pues sí. El consumo familiar de surtidos navideños es como los cafés de la oficina, cada uno de su padre y madre. Ya sabes que hay dos Españas: la que gusta del turrón duro y la que es incondicional del blando.

    El turrón de chocolate de cierta marca suiza es mi perdición; consumo cajas enteras y espero ávidamente a que acaben las fiestas y se ponga en oferta para acaparar las existencias.

    Y eso que normalmente aborrezco las variedades que se salen de lo tradicional, no tanto por purismo como porque los sabores “exóticos” en turrones y mantecados suelen provenir de la química más descarada.

    Me apunto lo de los dulces monjiles, será además una forma de aprovechar mi bibliografía sobre el tema.

    DAVID: Nada que no se quite con tres horas de gimnasio. Peor lo tienen en el hemisferio sur que, además de navidades, están en temporada de bikini.

    Hombre, podría sugerir a Marcos que, además de la librería montemos un colmado. (Supongo que queda claro que no me llevo un euro, no me gusta hacer publicidad, pero en algunos casos la singularidad del establecimiento merece la mención) .

  4. Francisco
    2007-12-13 03:25

    Delicioso articulo!

    Los que estamos del otro lado del vasto oceano, babeamos de gusto por esos dulces, pero no nos son tan accesibles como a ustedes.

    Aprovechen.

    Nos llegan, cierto, mazapanes, turrones de Jijona, el de Alicante, las peladillas de Alcoy; pero nos es dificil conseguir el pan o turron de Cadiz, los alfajores motivo de esta riquisima disgresion gastronomica, y carecemos de casi todos los dulces que incluyen las referencias, incluyendo el rosco de vino.

    Tenemos dulces autoctonos tambien deliciosos, pero como tan acertadamente dice Roman, la reposteria mas rica pertenece a los arabes … y a los suertudos que se han quedado con ella en Iberia.

    Los odio!

    Nos podriamos comer TODOS ... y ustedes, melindrosos, todavia se dan el lujo de escoger.

  5. Marcos
    2007-12-13 03:35

    Pues yo debo ser un comendio diacrónico (perdón) de esas dos Españas turroneras: de niño, el único turrón que me gustaba era el no tradicional: de chocolate y variantes sucharderas; ahora, sin embargo, me zampo tanto el turrón duro como el blando, e incluso mazapanes y polvorones, que antes detestaba, mientras que, sin despreciarlo, ya me atrae poco el de chocolate y ni pruebo todas esas variantes modernas que se pueden encontrar: sólo falta turrón de cocido madrileño.

    En cuanto al colmado… lo que tenemos es que conseguir que se sumen al proyecto editoriales de libros gastronómicos. También podemos editar nosotros uno digital, ¿no Miguel? :)

    Saludos

  6. DAVID
    2007-12-13 20:45

    editores pequeños de libros gastronómicos? acá me tienen para lo que sea menester. les invito a que visiten nuestro catálogo, que de pasión andamos sobrados, chorreamos tanta buena onda como miel llevan los alfajores de Las Trejas. Salud! viva la gastroliteratura! y la jamada!

  7. samuel rpblero
    2007-12-18 02:40

    declarar bien las palabras

  8. vanini 2001
    2008-04-21 09:23

    pues es cierto nosotros los que vivimos aqui justamente al lado de esta noble ciudad llamada medina sidonia , nos podemos permitir el lujo de comprar estos deliciosos dulces que ademas son artesanales ,de procedencia arabe son unicos ,invito a que cuando tengan lugar de hacerlo , de tener una escapadita vengan por aqui y lo prueben,seguro que repiten .



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