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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Fritadas, la huerta en la sartén

La historia nos remonta a los fastos de una boda que tuvo lugar en la Bagdad suntuosa del siglo VIII, bajo el mandato del Califa Harum Al-Rashid, personaje inspirador de las leyendas de las Mil y una noches. El novio es el príncipe Al-Mamun (no es el heredero, aunque luego se las arregló para suceder a su hermanísimo). La novia, Al-Buran, la bellísima hija del Gran Visir Yahid Barmaqi. Una auténtica boda de palacio en la más influyente y ostentosa corte del momento.

Los testigos y narradores (que siempre ha habido prensa rosa) nos cuentan que las celebraciones duraron semanas y que las pantagruélicas comidas se componían de cientos de platos donde se aunaban los más selectos ingredientes llegados de todos los rincones del mundo entonces conocido.

Y, entre todo este esplendor festivo y gastronómico, se presenta una nueva receta: una fritura de membrillo y berenjena, dorada mescolanza de salados, amargos y dulces aromatizada con la usual panoplia de especias y condimentos. Una delicia que, en honor de la novia, recibirá el nombre de al-Buraniyya.

La fórmula se expandió por el imperio de la media luna y aparece en los recetarios andalusíes del siglo XIII y XIV, siendo tradicional su presencia en la bodas de la España mozárabe.

La alboronía, boronía o almoronía, términos castellanos directamente proveniente del árabe citado, es probablemente una de las más antiguas recetas del acervo hispano, si bien ha modificado sensiblemente sus modos. Pocos lugares quedan donde se utilice aún el membrillo; en su lugar el tono dorado ha sido recuperado en ocasiones por la calabaza y la mezcla de especias ha quedado reducida a un toque de pimentón y, ocasionalmente, romero, orégano o comino.

Adicionalmente, los frutos provenientes del nuevo mundo, especialmente pimiento y tomate, se incorporaron rápidamente y con notable éxito a las alboronías, pistos, sanfaina, chirigol, entomatá, ... y resto de fritadas de verduras, conformando un abanico de ingredientes que recorre la geografía con pequeñas y sabrosas variaciones.

Pimientos de variado colorido, tomate, cebolla, berenjena, calabaza, calabacines largos o rendondos, patata, zanahorias tiernas, puerros, alcachofas, ... todos cortados en dados regulares de pequeño tamaño y fritos sin prisas y en su punto.

Tampoco escasean las preparaciones que se desvían del caracter vegetariano de este plato y añaden un detalle cárnico, como el jamón que ponen los extremeños, o el cordero que transmuta la fritada peninsular en el frito mallorquín ; o el bacalao, exquisito cónyuge de la sanfaina ; e incluso caracoles, como hacen en tierras aragonesas.

Sean cuales fueren los ingredientes que se elijan, debe siempre respetarse una premisa: se han de incorporar en un orden preciso, y ante la duda fríanse por separado, ya que los tiempos de fritura de cada material es bien distinto; en estas circunstancias queda el aceite de oliva como guardián de los sabores que irá atesorando y repartiendo a lo largo del proceso.

Será al final, cuando el tomate (que si está presente deberá ser invariablemente el último invitado) escaldado y pelado se haya licuefactado. Retornarán entonces los vegetales a la cazuela o sartén y allí fraguará la orgía de olores, sabores y colores que ha de representarse en el plato.

Solo queda un detalle: el huevo, o los huevos, que hay quien prefiere dos. ¿Cómo lo prefiere usted?

Miguel A. Román | 12 de octubre de 2007

Comentarios

  1. Gerardo R. T.
    2007-10-13 09:48

    Me encantan las verduras, pero no consigo hacer nada con ellas y el aceite: me quedan muy muy insípidas. Probaré con estas fritadas, pero creo que el apunte de la necesidad de añadir en distintos momentos cada ingrediente aruinará mis intenciones.

    Y huevos, dos, siempre dos.

  2. Miguel A. Román
    2007-10-13 20:46

    Pues, Gerardo, ahí van algunos consejos para extraer el máximo sabor:

    ** Utiliza verduras de temporada, serán más baratas, estarán en su punto de maduración y minimizarás el riesgo de que provengan de cámaras frigoríficas.

    ** No uses frutos demasiado maduros que solo tienen azúcares. Un punto de verde garantiza que conserven buena parte de sus esencias organolépticas.

    ** Usa exclusivamente aceite de oliva virgen extra, busca una variedad cuyo sabor te resulte agradable. Utiliza la cantidad justa, sé tacaño al principio y añade algo más si se te queda corto, pero el aceite sobrante diluye los sabores y deja el resultado grasiento.

    ** Fríe a fuego medio hasta su punto correcto. Las verduras como la berenjena o el calabacín inicialmente absorben aceite, pero cuando doren lo volverán a soltar a la sartén.

    ** Escurre las verduras en un cestillo sobre un plato y reutiliza el aceite que escurran con las siguientes.

    ** Añade especias y condimentos: pimentón, cúrcuma, comino, pimienta, azafrán, etcétera. En mínima cantidad no enmascaran sino que contrastan y realzan, son el bajo continuo de una sinfonía. Siempre al final: el calor suave de la comida aumenta sus propiedades de sabor y olor, pero el proceso de cocinado las agota.

    ** La sal también al final. Un truco de sabor sorpresa: no uses sal fina, reparte un pellizo de sal gorda sobre el plato ya servido.

    ** Sirve humeante y, si ha de esperar, que sea tapado. Un plato que no huele a nada no tiene muchas posibilidades de saber a algo.



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