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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

¿Para qué sirve la Gastronomía?

Cuando a Borges le inquirieron, nunca supe si por curiosidad amable o como trampa verbal, ¿para qué sirve la poesía?, el genial humano contraatacó: ¿Y para qué sirven los amaneceres?

Encerrona similar sufrí hace un par de jornadas, entre trago y bocado durante la colación que, a media mañana, nos reúne a varios compañeros en un humilde pero eficiente refectorio cercano a nuestro centro de trabajo. ¿Y para qué sirve la gastronomía?, me dispararon, y ante la pregunta venida a puertagayola no hube más lance a mano para salir airoso que sacar la anécdota antes citada.

Pero, ciertamente, ¿para qué sirve todo esto? Todos estos textos y conocimientos sobre la cocina y la comida, las referencias históricas, los alimentos exquisitos, los vinos sobresalientes, el refinamiento pomposo, la idealización en anhelo de perfección por algo tan primario, tan cotidiano, tan común como el comer.

Así, de repente, el amor por la buena mesa no parece servir más que al vicio epicúreo de unos pocos maniáticos. El placer por el placer, la sublimación de una sensación terrena y quizá hasta con un toque de egoísmo y superficialidad. ¿Queda algo aprovechable tras los manteles llenos de migas, los platos engrasados y las copas manchadas de púrpura?

La idea que se tiene de la gastronomía como arte-ciencia-afición suele asociarse a refinadísimas recetas, llenas de materiales nobles y costosos para ser consumidas en entornos sofisticados acompañadas con vinos de rancia etiqueta.

Pero no se confundan con la variedad de sujetos que gozan ante un mantel bien cubierto.

Tenemos en primer lugar al sibarita, aquel que gusta sólo de lo exquisito, es elitista, con frecuencia presuntuoso, tasa lo que come en lo que cuesta sin recordar que todo necio confunde valor y precio.

El gourmand (maltraduzcamos “glotón”) desciende algo más y aprecia la buena comida, aún la simple, pero es sólo un receptor pasivo y cae demasiadas veces en el exceso, tal vez porque se resiste a romper su relación con el alimento y, para él, la misma termina cuando se levanta de la mesa.

Frente a éstos, el gastrónomo disfruta además de la creación —propia o ajena— y participa de forma activa en el misterioso proceso de la comunicación que en el alimento preparado reside, un enlace entre la naturaleza del alimento, la mente del cocinero y el paladar del comensal; y el sentido físico es, en este mecanismo, un vehículo al interior del espíritu. Es una cuestión de sensibilidad, no de papilas gustativas; trabaja su mente y el paladar es solo la fuente de información.

La gastronomía se compromete con las tradiciones, con los pueblos, razas y culturas que han descubierto los ingredientes y han creado las recetas. El gastrónomo se involucra en el proceso culinario, aprende y goza tanto con el conocimiento como con la degustación del resultado. No tan sólo se deleita con los tonos intensos de una Liebre a la Royale o la delicada textura de una tarta Pavlova, sino que valora el esfuerzo realizado en la cocina y mide del plato tanto el arte como la ciencia.

Pero además come con los dedos en un zoco árabe, acompaña con joven vino del porrón una comida campestre, atiende respetuosamente la ceremonia japonesa del té y es capaz de ver las manos de las campesinas en las hebras de azafrán. No come y pasa de largo, sino que absorbe, penetra y se deja penetrar por el universo en forma de alimento y, a través de él, conoce a la naturaleza, a sus semejantes y a su propio corazón.

Habría —no hagamos filosofía pura— más cosas: la evolución del plato, sus valores nutritivos, incluso el aprovechamiento económico de los ingredientes, conocimientos muchas veces empíricos, transmitidos sabiamente durante generaciones como esas tradiciones orales que mantienen a un pueblo unido en torno a su cultura y dando cuerpo a su identidad como colectivo. Pero estos elementos, indudablemente más tangibles, sólo son asequibles desde la postura anterior.

Y quizá, al fin y al cabo, no sirva todo esto para nada, como no sirven para nada la pintura, la música, la historia, la danza, el erotismo, las leyendas, la poesía o los amaneceres.

Miguel A. Román | 12 de septiembre de 2007

Comentarios

  1. dulce
    2008-03-05 01:37

    me interesa la gastronomia pero megustaria que me explicaran a fondo sus origenes quien la invento cual fue la razon y para que ya que estoy haciendo un tipo tesis de la gastronomia y me gustaria que no faltara nada

  2. rechupete
    2008-04-03 23:49

    La gastronomia la inventó el prolífico mccormik, que tambien inventó la pimienta y la nuez moscada, entre otras cosas.

  3. doris
    2010-02-25 10:15

    ha lindo me parece pero quiesiera entender mas de la gastronomia el por que y para que

  4. orchid
    2010-10-21 08:53

    hola todo esta muy bien pero mi pregunta…es ¿porque la gente no conoce toda su gastronomia? claro dependiedo en que lugar viva….me gustaria saber….gracias

  5. Nelson Echeverria
    2010-10-21 17:56

    Gracias Miguel por tu reflexión.Comparto tus puntos de vista.

  6. Lucy
    2010-12-16 00:42

    Está muy buena la manera en que se expresa. Me gusta su forma de describir las cosas; sobretodo porque es una pregunta un poco difícil de contestar.



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