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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

O Sole Mio

Que levante la mano quien no haya probado jamás un trozo de “vulgar” pero sabrosa y entusiasmante pizza. Pese a que la especialidad más familiarmente asociada a la comida italiana es la pasta –y dentro de ésta los macarrones o los espaguetis- la estadística es concluyente: la pizza es hoy la receta europea (no solo italiana) más conocida y consumida en todo el mundo.

La cocción de panes chatos y redondos es una de las panificaciones más antiguas de la porción de la humanidad súbdita del trigo, y con ligeras variaciones es común en todo el Mediterráneo, extendiéndose por todo Oriente Medio y llegando hasta las laderas del Himalaya. De hecho, parece claro el parentesco de la pizza con una decena larga de preparados similares, entre los que, por cercanía, debemos nombrar las cocas valencianas.

De todas formas, la fórmula que hoy identificamos como genuina pizza italiana no fue posible hasta mediados del siglo XVIII, pues no es sino hasta entonces que el tomate se incorpora a la cocina europea (el Diccionario de la R.A.E. reseña como pizza “Especie de torta chata, hecha con harina de trigo amasada, encima de la cual se pone queso, tomate frito y otros ingredientes…”. Absolutamente falso: el tomate de la pizza no es un sofrito, sino pulpa triturada. Otro día hablaremos más del lamentable desencuentro entre los de la Lengua y los del paladar).

Nápoles tiene, con pocas dudas, la gloria de haber horneado las primeras pizzas no muy distintas de las que hoy conocemos, y, desde luego, haber albergado, desde 1830, la primera pizzería como establecimiento público: Port’Alba

Por aquel local, y otros que pronto florecieron por toda la ciudad, menudearon años más tarde los intelectuales de una Italia en ebullición cultural y política, aunque antes que ellos debió visitarlos el escritor y excelente gastrónomo francés Alejandro Dumas que en su obra Corricolo hace una de las primeras descripciones del preparado:
La pizza es una especie de torta como la que se realiza en Saint-Denis; es de forma redonda y se amasa de la misma pasta que el pan. Es de distintos tamaños, según el precio. Una pizza de dos ochavos basta para un hombre; una pizza de dos sueldos debe satisfacer a toda una familia. La primera impresión es que la pizza es algo simple; pero tras un examen, se muestra compleja. La pizza es de aceite, la pizza es de tocino, la pizza es de manteca de cerdo, la pizza es de queso, la pizza es con tomates, la pizza es con pescaditos; es el termómetro gastronómico del mercado: aumenta o reduce de precio, según el valor de los ingredientes puestos sobre ella, según la abundancia o la escasez del año.

Sin embargo, la más conocida anécdota de las pizzerías napolitanas proviene de la visita a la ciudad, en 1889, de Humberto I y su esposa Margarita de Saboya. Al parecer, la reina deseaba probar el producto que ya a la fecha figuraba entre las mejores ofertas gastronómicas de la villa mediterránea. Por motivos de seguridad (Humberto ya había sido víctima de un atentado en Nápoles) no era recomendable abandonar la residencia real de Capodimonte, así que el destacado pizzaiolo Rafael Esposito fue llevado a las cocinas de palacio donde, con la ayuda de su esposa Rosa, confeccionó tres pizzas para la reina de Italia; una de ellas llevaba tres ingredientes: la blanca mozarella de búfala, el intenso rojo del tomate marzano y el verde de unas hojas de albahaca fresca, remedando la enseña italiana, para total agrado de la soberana, en cuyo honor la combinación quedó para siempre con el nombre de Pizza Margarita (repitan conmigo: la “margarita” lleva albahaca, no orégano; albahaca sí, orégano no).

La anécdota, probablemente cierta, me hace sonreír al constatar que el patriotismo privó a la de Saboya del mejor ingrediente de la pizza napolitana, ese “pescadito” que citaba Dumas y que no es otro que la sabrosísima anchoa.

Sin embargo, y pese a su irresistible encanto, estas joyas a base de pan e imaginación seguramente hubiesen quedado confinadas a su entorno (como tantas otras creaciones de la culinaria popular) de no haber tenido lugar la diáspora migratoria que llevó a los italianos, especialmente los del sur, al continente americano. En Argentina y Uruguay es donde por primera vez la pizza habla español, allí muta ligeramente su formulación (como suelen hacer las recetas) y cambia su nombre a fainá (del genovés farinata) adaptándose perfectamente al tránsito del Tirreno al Mar del Plata.

Pero —no podía ser de otro modo— es en las calles del cosmopolita Nueva York, el otro destino de los desplazados, donde la pizza salta del casi anonimato a la fama mundial.

Fortuna o miseria. El éxito de la pizza ha pagado el precio de su excesiva popularización a base de poner en peligro la calidad y asociarse a otros subproductos de la alimentación comercial moderna bajo la humillante etiqueta de “fast food”, comida rápida o, más explicitamente, comida basura.

Afortunadamente no es así, salvo casos de absoluta estafa. La pizza es un plato mediterráneo, y sus valores nutricionales suelen ofrecer un más que aceptable balance, sus ingredientes básicos son sencillos, frescos y baratos y no dan gran oportunidad a la adulteración.

Pese a ello, por supuesto, la generalidad de las pizzas comerciales no intentan alcanzar la glorificación a la que puede llegar una pizza artesana cocinada en el corazón de un horno de leña (menos aún si exigimos que sus paredes estén forradas de la lava del Vesubio).

Sin llegar a tanto, no es descabellado convertirse en pizzaiolo por un día y dedicar unas horas a confeccionar una pizza en casa, solo asegúrese de que dispone de un horno capaz de superar los 225ºC.

Con 1/2 kg de harina (de fuerza si puede ser, también venden harinas “especiales” para pizza), un vaso de agua y medio sobrecito de levadura “viva” disuelto en una cucharadita de agua entibiada, unos pellizcos de sal y una cucharada de buen oliva virgen extra.

Mezcle bien y amase con energía unos minutos. Deje reposar y leudar como media hora, casi el tiempo que tardará el horno doméstico en llegar a la temperatura máxima que permita (en horno de leña la temperatura ideal ronda los 350ºC).

Tome trozos de masa del tamaño que considere necesario —el diámetro de una naranja dará una pizza “mediana”, algo más grande será “familiar”— y extiendalo sobre una superficie enharinada, girando y aplastando hasta formar la torta base.

Úntela de aceite de oliva, vierta unas cucharadas de tomate triturado y queso mozarella desmenuzado intentando dejar una mezcla homogénea.

Luego, su imaginación con lo que halle en su despensa: pimiento en tiras, albahaca, orégano, aceitunas negras, anchoas o sardinas, cebolla, jamón, piña de lata… y si no tiene imaginación, tire de la lista de ingredientes de un folleto de pizza motorizada.

Luego lleve en bandeja al horno precalentado y deje hacer al menos 20 minutos —ya dije que esto no es fast-food— (no ceda a la curiosidad, abrir demasiado pronto la puerta del horno bajará la temperatura del mismo y pondrá en peligro su trabajo).

Por último, disfrute sin mesura (y sin cubiertos) de este sol napolitano llevado hasta su mesa, usted se lo merece.

Miguel A. Román | 12 de agosto de 2007

Comentarios

  1. Juan Carlos Lugo
    2008-02-03 00:57

    deguste su “o sole mio” y disfrute la mixtura de la historia ,la formula y ese humor tan imperseptible como la miel en una pizza.

  2. Mario Aiscurri
    2011-10-07 22:38

    Estimado Miguel:
    Este artículo es excelente, sólo me voy a permitir una pequeña corrección y un comentario adicional sobre la pizza en Buenos Aires.
    En le Río de la Plata no se llama fainá a la pizza, sino a otra preparación que se hace con harina de garbanzos y que suele servirse como complemento de la pizza de muzzarella. Es una preparación de origen genovés y podés ver que, como en el caso de la milanesa a la napolitana, en La Argentina se mezcla lo imposible.
    Con relación a la inmigración, la pizza porteña que nació a principios del siglo XX en el barrio de La Boca (masivamente poblado por italianos de origen xeneize), conquistó el Centro de la ciudad y fue desarrollada por restauradores gallegos (masivamente dueños de la restauración porteña (propietarios de los restaurante y dueños de la fuerza de trabajo que los llevaban adelante) hasta tres cuartos del siglo pasado).
    Gracias por el texto, saludos, Mario.
    PS: cuando digo “masivamente” me refiero a porcentajes que rondan el 90%



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