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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Ensaladas del otro lado

De nuevo el hemisferio norte del planeta afronta el verano. Los rigores caniculares modifican sensiblemente nuestra rutina: ropas, horarios, ocio y, por supuesto, la dieta: las ollas se retiran a un bien merecido estiaje y en su lugar son las ensaladeras las que se adueñan de las mesas y ofrecen al acalorado comensal su refrescante carga de verdura.

Además de frescas y apetitosas, las ensaladas nos proporcionan en esta época un aporte extra de sales que repondrán con eficiencia las pérdidas sudoríparas al tiempo que nos permiten moderar la ingesta calórica, que ya bastante tenemos con lo que marca el termómetro.

Aunque este género culinario tiene en occidente raices antiquísimas —probablemente prehistóricas—, mucho tienen que agradecer las actuales ensaladas “mediterráneas” a frutos exquisitos que no llegaron a nuestro continente hasta hace escasos siglos: el tomate, pimiento, aguacate y otras delicias de la ensaladería popular son originarias del continente americano.

Como siempre sucede, cada pueblo come de lo que tiene (y además lo hace sabiamente). Latinoamérica ha desarrollado, pues, un amplio y delicioso recetario de ensaladas basadas en materiales propios (sin hacer ascos a lo bueno que se aportó desde este lado del Atlántico). Así que, para quienes gusten de ello, traigo a esta columna cuatro perlas americanas. Procedamos.

Guacamole

Aguacate significa “testículo” en lengua azteca y mole se traduce por salsa (aún se usa el término en diversos platos de la rica gastronomía de México). Por tanto el guacamole es, literalmente, una salsa de cojones. El mismísimo Quetzalcoatl entregó la receta original a los mexicanos precolombinos, tradición que nos da idea de la importancia que el plato recibía.

El guacamole se ha extendido con éxito por todo aquel continente (en Venezuela y algunos paises caribeños tienen su propia versión, denominada Guasacaca) y hace ya años que los europeos lo conocen y rinden merecida pleitesía.

Aunque más difundido hoy su uso como aderezo para nachos, totopos y chimichangas, no es inusual que resulte una auténtica ensalada de cuchara, sobre todo si no nos empeñamos en reducir a partículas sus componentes.

El recipiente donde preparar un guacamole se denomina molcajete, una especie de gran almirez de piedra volcánica donde hace de “mano” un canto rodado alargado denominado tejolote, pero no será problema usar sencillamente una fuente de ensaladas.

Tome dos aguacates maduros, córtelos por su eje vertical rodeando el hueso central, retire éste y vacíe los frutos a la ensaladera con una cucharilla. Rápidamente rocíe sobre la pulpa del aguacate el zumo de medio limón (téngalo a mano exprimido con antelación) para que no ennegrezca, y con un cuchillo redúzcala a trozos pequeños. Añada media cebolla muy picada, un tomate grande con buen color cortado en daditos, un diente de ajo deshecho en un prensa-ajos y un ramillete de cilantro fresco picado a tijera (no ceda a la tentación de sustituir por perejil).

Además habremos de incluir una guindilla (chile o ají picante) también reducida a fragmentos mínimos. La receta más corriente incluye un “pimiento serrano”, una guindilla verde fresca de picante bastante intenso, o bien un “jalapeño”, otro de los poderosos pimientillos con que cuenta la cocina mexicana.

Mézclelo todo añadiendo aceite de oliva virgen extra y sal al gusto (el ajo y la guindilla deberían hacer prescindir de la pimienta). Puede reservarlo en nevera hasta su aparición en escena, pero tápelo con film plástico en contacto con la superficie del material para que el aguacate no se oxide y oscurezca. La creencia popular afirma que para evitar ese efecto indeseable se debe colocar la pipa del aguacate enterrada en medio de la ensaladera. Bueno, hágalo; pero, además, póngale un plástico.

Ensalada de palmitos

El corazón de los cogollos de las palmerillas que bordean los arroyos (Chamaerops humilis) era ya conocido en España, sobre todo en Andalucía, mucho antes de que las naves de Colón arribaran al Caribe, y Hernán Cortés o Rodrigo de Acuña no dudaron en recurrir a este tierno y nutritivo manjar cuando se vieron en necesidad en sus andanzas por el nuevo continente.

Hoy, la “jusara” o “palmito dulce” (Euterpe edulis) es patrimonio gastronómico de toda Sudamérica, principalmente Brasil, Ecuador, Paraguay y norte de Argentina, principales productores y consumidores.

De acá o de allá, no será difícil encontrar un bote de los nacarados cilindros dispuestos en conserva; pero la naturaleza salvaje de este árbol y su explotación indiscriminada ha devastado buena superficie de su hábitat implicado en la selva virgen, por lo que recomiendo al consumidor busque en la etiqueta alguna indicación de que su producción ha sido respetuosa con la naturaleza.

Luego, inclúyalo en una ensalada aunada a unas hojas de lechuga romana, pimiento en conserva hecho tiras, unas cucharaditas de choclo o maíz dulce y una vinagreta hecha con zumo de pomelo y aceite de oliva virgen extra más una cucharadita de mostaza “a la antigua”. Sal, pimienta y buen provecho.

Ensalada de Quinoa

La quinoa es una semilla con hechuras de cereal –-si bien botánicamente pertenece a otra familia—, nativa de los Andes y desde tiempo inmemorial viene siendo uno de los pilares básicos en la alimentación de todos los pueblos que han habitado la columna dorsal del continente.

En España puede encontrarse fácilmente en los comercios que vienen abriendo los que llegan del otro lado (la música y la comida son, con harta frecuencia, los mejores nexos que devuelven al emigrante a lo que dejó atrás).

Además de su uso tradicional en harinas y pucheros, las nuevas escuelas de cocina hispanoamericana la vienen recuperando en muy imaginativos platos, como la divertida ensalada que les propongo:

Lleve 250 cc de agua a ebullición con algo de sal y cuando arranque a hervir vierta un vaso de quinoa blanca (en grano), suavice algo el fuego y deje consumir casi todo el líquido (comience horas antes para dejar enfriar la quinoa hervida). Ya fría mézclela con dos tomates y una palta (nombre andino del aguacate) menos que madura, cortados en daditos (brunoise), un ajo machacado (mejor sin gérmen), unas aceitunas negras sin hueso y partidas por la mitad y unas hojas frescas de cilantro picadas. Aderece con una vinagreta de limón, aceite de oliva y una pizca de comino en polvo y salpimente al gusto.

Ensalada César

De las incontables versiones que narran el supuesto nacimiento de esta ensalada y su peculiar aliño, casi todas coinciden al menos en que vio la luz en el Hotel César de la popular y populosa avenida Revolución en Tijuana, México. El resto de los datos (fecha, motivación, cocinero oficiante, …) son parte del anecdotario gastronómico, rico en estos debates, e inanes por demás ante el entusiasmante sabor de la César.

Prepare un aliño batiendo un huevo medio pasado por agua (un minuto), añada un diente –o menos- de ajo machacado, unas gotas de salsa worcestershire, el zumo de medio limón y tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Bañe con esta amalgama cremosa unas hojas de lechuga fresca (o unos cogollos) y esparza por encima unos tropezones de pan tostados en sartén, abundantes virutas de parmesano (utilice un rallador de “ojos” grandes) y cuatro o cinco anchoas en aceite picadas a tijera.

Sírvase inmediatamente (en realidad se debiera preparar a pie de mesa) y, de no poder ser, resérvela refrigerada y tapada el menor tiempo posible: recuerde que contiene huevo casi crudo.

Miguel A. Román | 12 de julio de 2007

Comentarios

  1. Marcos
    2007-07-13 18:17

    ¿Estás en venta? Te dejo una habitación (con vistas) y la cocina toda para ti. Pon precio.

    Eso sí, como esclavo que serías, te obligaría a seguir escribiendo estos artículos, por si tuviéses que coger una baja o yo qué sé que desgracias que me privasen de ti, poder seguir alimentándome con la letra.

    Saludos

  2. Otis B. Driftwood
    2007-07-13 18:58

    A mí el nombre “ensalada César” siempre me recuerda a John Huston con traje blanco y sombrero Panamá... pero no sé por qué :-)

  3. Mario Aiscurri
    2011-10-07 21:36

    En las pampas argentinas, la carne de vaca asada (en la parrilla o la plancha) es una plato central. Se la suele acompañar con papas fritas con un alineo que llamamos provenzal (simplemente perejil y ajo picados y aceite de oliva) o con ensalada criolla.
    La ensalada criolla es una simple combinación de lechuga, tomate y cebolla que hoy aderezamos con aceite de oliva y limón o aceto (no es el famoso vinagre de Parma, sino uno de fabricación nacional inspirado en la fórmula italiana) y aceite de oliva. Antaño se usaba una vinagreta con aceite de girasol y, obviamente, vinagre. Algunos preferimos la alquimia y combinamos mágicamente el aceite de oliva con mostaza, miel y salsa del condado de Worcester.
    Esta ensalada es tan fresca que se atribuyen propiedades dietéticas al plato denominado “bifecito con ensaladas” (el bife de chorizo es el predilecto, se obtiene de la parte angosta del carré deshuesado del bovino).
    Los palmitos los comemos como entremés o entrada, simplemente aderezados con salsa golf. Esta salsa es una mezcla de mayonesa y ketchup. Creo que ustedes la llaman salsa americana. Nosotros salsa golf (en Brasil, salsa golfi) porque se atribuye, con fundamentos documentales, su invención a Luis Federico Leloir (Premio Novel en Química). El científico argentino la habría inventado en el Golf Club de Mar de Plata (ciudad de veraneo a 400 km de Buenos Aires) alrededor de 1930.

  4. Miguel A. Román
    2011-10-08 04:22

    La salsa “americana”, por acá, es una salsa de tomate y reducción de fumet de pescado y mariscos. Todo indica que este nombre es una corrupción de salsa a la “armoricana”, es decir, de Armórica, región del noreste francés (patria de Asterix) donde el marisco es venerado (como obviamente se merece).

    La salsa “golf” (o su émulo más próximo) en España es malamente conocida como “salsa rosa”, aunque la fórmula original con este nombre no usaba ketchup sino salsa de tomate. Y digo “malamente” porque la denominación da por supuesto al profano de que con el color basta, escamoteando frecuentemente aderezos y perfumes que le son inherentes y apropiados.

    También se llamaba, en los años 60-70, “salsa cóctel”, por ser la que impregna un horror conocido como “cóctel de mariscos”, una desangelada parodia del cóctel de camarón que tal vez conozcas.

    En cualquier caso, y sin dudar de la inventiva culinaria del joven Leloir (debía rondar la veintena en el asunto de la salsa), estas fórmulas son derivadas de la “Salsa de las mil islas”, evocador nombre con el que ya se aleaban la mahonesa y el ketchup en el neoyorquino Wardorl-Astoria a principios del XX.

  5. Mario Aiscurri
    2011-10-08 23:53

    Tu aporte es maravilloso en por los menos dos sentidos.
    Invita a pensar desde la vieja polémica de las escuelas de antropología que se debatían sobre el origen de las cosas humanas: cada creación se basaba en la respuesta a una necesidad incitante (concepto funcionalista) o en una imitación de algo observado en otro pueblo (concepto difusionista).
    Es probable que la atribución de la creación de esa salsa a Leloir sea verdadera pero, como vos sostenés, estuviera influenciada por la salsa de la mil islas. En ese caso habría que preguntarse cómo fue que ese Leloir veinteañero que había nacido en París y formaba parte de la burguesía argentina que por entonces profesaba un afrancesamiento militante que, entre otras cosas, denostaba lo norteamericano, tuviera alguna reminiscencia de esa salsa. Más específicamente, ¿cuál fue el derrotero de esa salsa en el mundo?
    Esta reflexión y tu texto que la ha incitado, me hacen pensar en lo muy necesitados que estamos en La Argentina por tomarnos con mayor seriedad la investigación sobre el origen y la identidad de nuestra cocina nacional. En este sentido, peruanos y mexicanos nos llevan una delantera indescontable.



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