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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Pecado de cuaresma

Vencido don Carnal tras su lujuriante apoteosis, vino doña Cuaresma a imponer su breve reinado del ayuno y la abstinencia. La costumbre, que sepulta sus fundamentos en la noche de los tiempos, y que fue adoptada por el cristianismo casi desde su fundación, ha sufrido a lo largo de la historia vaivenes de tolerancia y modos de ejecución.

La imagen alegórica de la vieja Cuaresma, sustentándose sobre siete piernas (una por semana), portando un bacalao abierto y salado en la diestra y un ramillete de hojas de espinaca en la siniestra, no es ajena a uno de los más tradicionales y emblemáticos platos de la estación.

Llamado potaje de cuaresma o también de vigilia (por ser igualmente propio del resto de los viernes del año, en que también se recomienda la ausencia de cárnicos), pasa por ser mesetario –y madrileño en concreto–, si bien con ligeras variantes se le encuentra por toda la geografía ibérica, destacadamente en Andalucía y todo el norte peninsular desde Galicia hasta Vascongadas. En Asturias recibe el nombre de Potaje de Desarme, ligado a la fiesta que tiene lugar en el Principado cada 19 de Octubre.

Realmente, los platos de bacalao, son patrimonio cultural ligado a la estación penitencial, donde las cocineras familiares habían de aguzar el ingenio para llenar las ollas de apetecible pitanza con un aporte calórico y proteico apropiado a quienes trabajaban duramente y cumplir al tiempo con la eclesial prescripción de no tocar animal terrestre durante la cuaresma, llegando, en casos como el presente, a convertir la piadosa penitencia en algo muy cercano al pecado de gula.

No nombra sin embargo al bacalao el Arcipreste de Hita entre las huestes penitenciales que derrotan a los alimentos vetados, pero ello se explica por que el bacalao no llegaría a popularizarse hasta un par de siglos más tarde de la edición de su Libro del buen amor

Pero un romancero burlesco del siglo XV ya menciona la asociación de la legumbre y la verdura:
Trobád vuestros dineros
con razones no muy flacas,
lindos garbanzos cocheros,
y jentiles espinacas.

Y un texto náutico de 1587 recomienda: “y, si se da bacallao , liças o pargos, con su olla de havas y garvanços”.

La receta

Para la formulación canónica se ha de contar pues con garbanzos, espinacas y bacalao casi a partes iguales en seco (pongamos ¼ de kilo, inclinando ligeramente la balanza a favor de los garbanzos que, al fin y al cabo, es lo que da “el bulto” al plato).

Y digo “en seco” porque tanto la legumbre como el pescado han de velarse en remojo y renuevo suficientes para dejarlos en sazón cocinera. El garbanzo castellano de Fuentesaúco es tal vez el más enraizado entre sus congéneres para este menester, pero no obrará incorrectamente quien opte para el caso con sus rivales pedrosillanos, el lechoso andaluz o incluso el sabroso majorero.

Respecto del bacalao, no ha de empeñarse aquí en usar de los trozos más nobles de su anatomía, lomos o ventresca. Al contrario, son las “migas” o la parte de la cola las que mejor apaño de sabor –y menor gasto- darán al guiso. Ha de recordarse que, una vez cocinado, las espinas podrán retirarse con facilidad, lo que no excusa para iniciar la preparación con un somero desespinamiento.

Los garbanzos han de cocer, idealmente, cubiertos por agua poco salada que parte de temperatura ambiente y sube a fuego poco agresivo, reducido al mínimo efectivo para mantener el hervor una vez que éste haya comenzado. Una hoja de laurel es aquí la escolta más usual, pero tampoco es infrecuente que merodeen unas zanahorias en rodajas.

Las espinacas se lavan, se mondan de su penca y se cortan en tiras del ancho de dos dedos.

Mientras tanto, y en sartén aparte, en un chorreón de buen aceite de oliva virgen extra (para la ocasión vendrá bien un D.O. Montes de Toledo), se viene preparando un sofrito con unos dientes de ajos hasta dorar y añadiendo una cebolla bien picada –fuego bajo ahora– para rematar con el aderezo del pimentón o la carne de ñora.

Hay quien en este sofrito rehoga ligeramente el bacalao. En cualquier caso, y cuando los garbanzos anden ya cercanos a su cochura –lo que variará entre los 40 minutos y la hora, dependiendo de la nobleza genética de la leguminosa, vienen a la olla sofrito, pescado y las espinacas, compruébese la sal –ahora y nunca antes– y déjese finalizar menenando algo el puchero pero no revolviendo con cuchara.

Nótese que el momento de añadir las espinacas es delicado pues habrán de cocer en comandita con los garbanzos hasta quedar melosas; por ello, muchos optan por cocerlas aparte y añadirlas cuando solo restan cinco minutos para apagar los fuegos.

Como colofón añádase unos huevos duros en cuartos y déjese reposar todo bien tapado una hora o más. Si se planea para un almuerzo es bueno prepararlo la víspera. Para servir se recalienta el puchero hasta el primer hervor y se trae toda la olla hasta la mesa (o se presenta en sopera) para que cada comensal se aparte y repita.

Cualquier vino hará excelente compañía sin tirar la casa por la ventana. Un Toro entre los tintos o un Rueda entre los blancos son simples sugerencias.

En suma, una receta sencilla y extremadamente sabrosa, donde es difícil errar el tino, y que nos permite cumplir no ya con un precepto religioso (que cada cual es muy libre de sentir o relegar) sino también con una tradición culinaria secular a la que no debemos renunciar so pena de perderla para siempre.

Miguel A. Román | 12 de marzo de 2007

Comentarios

  1. Ana Lorenzo
    2007-03-12 17:41

    Mi mamá le añade al sofrito un chorrito de vinagre y el potaje le queda para chuparse los dedos.
    Un saludo. Ana

  2. Marcos
    2007-03-12 20:09

    Dios mío, leer esto a estas horas, pasado el medio día, es una tortura; quizás en la CIA tomen nota y utilicen tus textos como sacapalabras. Y lo peor de todo: no tengo a mano ni uno sólo de los ingredientes necesarios. Me voy a hacer el arroz con pollo.

    De todos modos, salvo los garbanzos, creo yo que ni espinacas ni bacalao tienen una acogida inmensa en tierras peninsulares, Portugal al margen; yo nunca he comido el bacalao como en lusitania.

    Buen provecho.

  3. Roger
    2007-03-12 21:01

    Marcos, ¿qué esperas para venir a Valencia a comer una paella de cuaresma, con bacalao y coliflor? El esgarraet, migas de bacalao con pimientos asados y aceite de oliva, también puede que te llame la atención.

    Por cierto, y hablando de la cuaresma, el otro día me dí cuenta (siendo lento como soy) de que la fiesta pagana de las fallas (equinoccio de primavera, fuego, música, comida y alcohol) rompe todos los protocolos gastronómicos de la penitencia cristiana. Lo hace cada año y con beneplácito de la Iglesia. ¡¡Hay que construir casales falleros en todo el mundo!!

    Un abrazo

  4. Marcos
    2007-03-12 21:06

    No te creas que me chista especialmente la paella… y los pimientos me repiten, salvo que estén asados como dios manda, que casi nunca están, desgracia tremenda porque me encantan y no gozo de la habilidad de un familiar lejano que decía que le encantaba que la comida le repitiese porque así la saboreaba dos veces.

    En cualquier caso, también es cierto que temo no haber comida nunca una paella de verdad.

    Saludos.

  5. Miguel A. Román
    2007-03-12 22:00

    El bacalao ha perdido mucho terreno en nuestras mesas en favor del pescado fresco, en buena parte gracias a la moderna infraestructura de transportes que permite abastecer las “lonjas” del interior.

    Sin embargo, la abundancia de fórmulas en nuestro recetario histórico da una idea de la importancia que hubo hasta no hace tanto.

    Esgarrat, tiznao, pil-pil, vizcaína, ajoarriero, rinran, pavía,... prácticamente no hay una autonomía que no ostente uno o varios platos donde honrarle.

    Eso, desde luego, sin minorar un ápice una gran verdad que has dicho: que los portugueses son auténticos maestros en su uso.

    Hoy por hoy son los principales consumidores del bicho, con más de 6 kgs/persona y año. Por eso, las recomendaciones de drásticos recortes en las capturas (incluso la de suspensión total) por la alarmante disminución de las bancadas, ha supuesto una conmoción nacional entre nuestros vecinos.

    Las espinacas yo diría que sólo le gustan a Popeye.

  6. hb
    2007-03-12 23:28

    La receta me ha traido, a estas tierras donde la cuaresma es casi desconocida, el mundo de mi infancia, cuando mi madre hacia todos los viernes potaje, incluido el chorrito de vinagre y las espinacas. Gracias.



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