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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

El mejor cocinero del mundo

La undécima edición del Bocuse de Oro, bienal considerada el campeonato extraoficial de las naciones en materia culinaria, ha revalidado el título del país anfitrión: Francia.

Veinticuatro países enviaron a sus representantes a Lyon, donde tradicionalmente se celebra el evento, como colofón del Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación. La mayor parte de ellos llegaron a esta competición como ganadores de su respectiva fase nacional.

Vayan para el contendiente galo, Fabrice Devigne, mis parabienes sin ambages, y solo lamento no poder recomendar a mis lectores que visiten sus cocinas, ya que el galardonado ejerce de segundo chef en la presidencia del senado francés, y su arte está generalmente reservado a sus señorías del país vecino y algún dignatario con licencia para acceder al comedor del Petit Luxembourg.

Mas, sin restar mérito al triunfador ni al excelente nivel de cocina en su madre patria, surgen un año más las reticencias a conceder a esta competición el crédito que detenta y, consecuentemente, a extrapolar del podio la calidad personal de los concursantes, y mucho menos la general del país representado.

Para empezar, mosquea que el palmarés histórico sea liderado en solitario por la nación organizadora (con 6 títulos), seguido de los países nórdicos y de la Europa francófona. Estos tres conjuntos han copado el oro y la plata en todas las ediciones hasta hoy, y sólo en el bronce encontramos a algún intruso.

No es tampoco una garantía de impecable imparcialidad el hecho de que los ingredientes básicos de uso obligado para desarrollar la obra culinaria durante el certamen estén expresamente vinculados a las naciones que al final resultan galardonadas; en esta ocasión fueron “temas” obligatorios el pollo de la D.O. Bresse, una excelente ave francesa de granja, junto al suavísimo fletán blanco y el delicioso cangrejo real, ambos procedentes de Noruega, cuyo representante se alzó con el segundo puesto (no dudo de que por méritos propios).

Si a esto sumamos que también puntúa –y mucho– la presentación final sobre bandeja, un uso tradicional de la restauración francesa, alguno podría empezar a pensar que el Bocuse d’Or es un galardón del gusto francés a la cocina francesa, y en segundo lugar a la que más se le parezca.

Hombre, uno concede que fueron los franceses los que inventaron el concurso, dándole al trofeo el nombre de una de sus leyendas gastronómicas, Paul Bocuse, innegable patriarca de la nouvelle cuisine, que es, hoy por hoy, la tendencia de mayor éxito ante los fogones.

Tampoco podemos negar que, desde hace más de un siglo, la culinaria del país transpirenáico ha marcado usos y costumbres, tanto en los materiales como en los modos, y que estas cosas no se inventan y sí se heredan.

Sin embargo, tras veinte años de competición, tal vez fuera ya el momento de dar auténtico marchamo de internacionalidad a este festival de la restauración gastronómica y trasladar sede y formato a otros puntos donde la gastronomía también es gloriosa y venerada, pero es además diversa en su concepción y rica en su tradición. Pekín, Florencia, Sao Paulo, Las Vegas, Estambul, Ciudad de México, San Sebastián, San Petersburgo, Bombay, Québec, … serían honradas en hospedar las olimpiadas culinarias, aportando además un tinte local que muchos agradeceríamos, sacrificando una imposible imparcialidad en aras de mejor difusión de esta forma de expresión cultural de los pueblos, que es aquello que llevan a sus mesas y estómagos.

Tal vez así, alejado de susceptibilidades sobre el “caserismo” del jurado, el representante galo, que sin duda seguirá contándose entre los favoritos, deguste con mayor intensidad el valor doble de los goles marcados fuera de casa.

Por lo demás, al que esta página mensual suscribe, poco le conmueven estos títulos, convencido como estoy de que cada uno sabe que el mejor cocinero del mundo es su mamá.

Miguel A. Román | 12 de febrero de 2007


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