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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

El pescado que surgió del frío

El mundillo gastronómico español se encuentra estos días agitado ante la normativa que obligará a los restauradores a congelar el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, medida encaminada a prevenir el riesgo de reacción por ingesta de anisakis.

Argumentan los detractores de la disposición que tal práctica disminuirá drásticamente la calidad gastronómica de la materia prima. Ciertamente, los microcristales de hielo pueden dañar el delicadísimo músculo de algunas especies, y un proceso de descongelación mal llevado arrastrará en el agua parte de los valores organolépticos del pescado.

Sin embargo, las técnicas actuales de ultracongelación, desde la burbuja de hielo hasta el nitrógeno líquido, minimizan significativamente los estragos. De igual forma, una descongelación en fases suaves respetará de forma aceptable las texturas y sabores que el animalito portaba cuando nadaba pimpante entre las olas.

En estas circunstancias, el comensal debería simplemente exigir a su cocinero la pericia suficiente para reducir al infinitésimo la diferencia apreciable sobre plato entre una merluza cuasinatatoria y el cadáver crionizado y resucitado del mismo ejemplar.

Pero la problemática que subyace tiene también un relevante trasfondo económico. El pescado fresco tiene un costo sensiblemente superior al congelado, y no tanto por la garantía de origen como por que el producto fresco lo es también perecedero y, por tanto, escaso y sujeto al riesgo de tener que ser desechado por caducidad microbiológica. El desencuentro ahora entre lo que el pescador espera obtener por su captura de anzuelo y lo que el cocinero puede justificar en su minuta tras reconocer públicamente que lo ha sacado de la cámara, tal vez estaría en el origen de algunos de los desaforados comentarios que sobre el Real Decreto se han vertido.

Como gastrónomo, me fastidia constatar que materias primas de rancia tradición vienen siendo estigmatizadas en base a criterios de salud. En los últimos años he visto desaparecer de los anaqueles del comercio buena parte de los quesos de leche fresca para ser sustituidos por los mucho más anodinos cuajos de pasteurizada. La encefalopatía espongiforme bovina nos privó de un tajo de los sesos de ternera (y a punto estuvo de fastidiarnos los chuletones de bóvido). Las mahonesas y otras aleaciones de huevo fresco están proscritas en el entorno público, elaborándose ahora a partir de polvos mucho más salubres pero que, ¡ay!, no me saben a lo mismo.

Pero como consumidor debo reconocer que las garantías higiénicas que se me ofrecen cuando me sirven en comedor de pago podrían merecer la pena. Hubo un tiempo –y no tan lejano– en que salir a comer fuera, sobre todo en verano, era práctica de riesgo. Aquellas salmonellas, colis, brucellas, botulinos y demás flora sí supusieron un duro castigo a los restaurantes del último cuarto del siglo XX que vieron cómo su parroquia huía alertada por los casos que reiteradamente se sucedían en la prensa. Los mismos que ahora se ufanan del prestigio de la cocina española deberían recordar las recomendaciones que, hace tres decenios, se hacían en origen a los turistas que nos visitaban.

Por ello me asombra que ahora, con esta nueva medida de consumo, tal vez drástica, pero científicamente justificada, algunos profesionales de la cosa parezcan tener más interés en el hedonismo de su clientela (o en su propia satisfacción artística) que en garantizar que de sus cocinas salen alimentos no únicamente exquisitos, sino también impecablemente inocuos.

De los restauradores, ya sean patricios o plebeyos, espero un buen hacer que combine la destreza para obtener el mejor partido de las materias con el más absoluto respeto a mi integridad física.

Pero, aprovechando el curso de este Pisuerga, de las autoridades sanitarias me atrevería también a solicitar igual entereza legislativa frente a otras amenazas, de clínica menos aguda pero igual de perniciosas (o más), como el empleo de grasas “trans” o la ambigüedad publicitaria en materia de nutrición y salud.

Miguel A. Román | 12 de diciembre de 2006

Comentarios

  1. Marcos
    2006-12-13 04:01

    Pero, ¿de verdad es tan peligroso y grave el asunto? No sé, a mí me suena a una más de las operaciones de paternalismo y maquillaje del Gobierno. ¿Qué tal si se preocupan, que no es tarea sencilla, de que se cumplan las actuales leyes de higiene en la hostelería? Porque la primera medida que adoptan es crear leyes más duras cuando todavía se está muy lejos de que se cumplan las que ya hay; por este camino se llega a la pena de muerte, para evitar que un niño robe un chupa.

    No sé dónde he leído que en Japón, cuna dle pescado crudo en los restaurantes, apenas hay intoxicados; quizás es que allí los inspectores de sanidad sean efectivos.

    Saludos.

  2. Miguel A. Román
    2006-12-13 18:28

    Según un estudio en el servicio de Alergología del H.U. Gregorio Marañón de Madrid de 1999, “Los datos obtenidos sugieren que cuando un paciente acude a la consulta de Alergia por cualquier trastorno tiene una probabilidad del 16% de presentar una Prueba Cutánea positiva con extracto de Anisakis simplex, del 22% de tener una inmunoglobulina sérica específica (CAP positivo) frente a dicho parásito y del 5,7% de recibir el diagnóstico de sensibilización clínica a A. simplex.”

    En 1979, se anunciaban estos datos en la merluza chilena “One hundred and twenty hake Merluccius gayi caught off central Chile were examined for helminth parasites. [...] 86% of the total were infected with Anisakis sp.”

    Y respecto del Japón, un informe del 2005 afirma que “Each year some 2,000 Japanese fall ill from worms in raw fish.”

    Estos datos, de hace años, quedan obsoletos: las cifras actuales son muy probablemente mayores.

    Se podría decir que actualmente el 100% de los españoles que han comido alguna vez pescado han topado con un ejemplar que estuvo infectado, pero solo un porcentaje pequeño lo tenía en la carne (suele estar solo en el s.digestivo del pez), pocos consumidores ingirieron el bicho vivo (en España el pescado suele comerse frito o bastante hecho), solo unos pocos tuvieron reacción y de éstos muchos no acudieron al médico porque la sintomatología se redujo a un episodio de vómito o una pasajera urticaria.

    El riesgo, estadísticamente, no es grave y muy remotamente mortal o invalidante, pero yo debo tener mala suerte con las estadísticas porque conozco al menos tres casos de primera mano, uno de ellos no puede volver a comer pescado por riesgo de anafilaxia.

    Tú juegas.

  3. Marcos
    2006-12-14 02:01

    Gracias por los datos; pero no creo que lo digan todo, en el sentido de que son relativos: ¿cuántos pescados distintos, en cuantos restaurantes, en cuantas raciones diarias, se consumen crudos en Japón? Quizás la respuesta haga que esos 2000 japoneses sea un porcentaje ridículo.

    Por otro lado, yo no niego la peligrosidad del pescado crudo, sino que cuestiono la obligación de congelarlo como una operación más publicitaria que necesaria, sobre todo teniendo en cuenta el estado higiénico de buena parte de la hostelería en España; apuntaba que quizás fuese más interesante atajar problemás más evidentes y para los que ya hay leyes que cumplir que lanzarse a esto.

    Saludos.



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